白酒基础知识(4).docx

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1、第七部分：白酒酿造基础知识一、白酒发酵基础知识1、糖化？答：植物原料中的淀粉在酶和酸的作用下将淀粉水解为可发酵性的糖，这个过程称 为糖化。2、酒精发酵？答：酵母菌在无氧条件下把可发酵性糖转化为酒精，这个过程称为酒精发酵。其反 应方程式为：C6H12O6 = 2C2H50H+2C02 ；3、糖？答：糖类物质是一种多羟基的醛或酮，根据它能否水解或水解程度分为单糖、低聚 糖、多糖三类。糖类主要由碳（C）、氢（H）、氧（0）三种元素构成。4、什么是糖化？什么是糖化剂？答：植物原料中的淀粉都不能直接发酵成酒精，必须先使它变成可发酵的糖，这个 过程就称为糖化。由于糖化过程就是利用酶或酸使淀粉颗粒水解成可发

2、酵性糖的过 程，这个酶或酸就是催化剂，酿酒生产上常用的催化剂有酒曲、麦芽及酶制剂并以 酒曲为主。5、蛋白质？答：由a氨基酸通过肽键连接而形成的生物大分子，它是生物体最重要的结构功能。 6、淀粉?答：淀粉是由葡萄糖分子以a-1,4糖昔键和a-l, 6糖昔键连接形成的大分子物质。7、什么是淀粉？存在于何处？答：淀粉是植物贮存的养料：是供应人类能量的主要营养素分子，由一个葡萄糖分 子组成。存在于谷类（如高粱、玉米、大米、豌豆等）及某些植物的根茎内（如红8、淀粉分为哪些种类？有何差异？答：淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两大类。它们的差异分为：（1）直链淀粉的葡 萄糖分子成一直线排列、支链淀粉的葡萄糖分子如

3、树枝状排列。（2）直链淀粉与 碘作用呈蓝色，支链淀粉则成红褐色。（3）直链淀粉容易糖化，支链淀粉在分支 点常遗留异麦芽糖或几个葡萄糖基，以致不能发酵。但根霉的淀粉酶对于a-1,6结 合的分支点有权强的切断能力，所以出酒率反而高。（4）直链淀粉在温水中易溶, 溶后易沉淀，支链淀粉要在烫水中才能溶，溶后呈胶状，不易生成沉淀。（5） 一 般淀粉中含20%直链淀粉、糯米原料中几乎不含,而支链淀粉在一般淀粉中含80%, 糯米原料几乎全是支链淀粉。9、什么是淀粉的糊化？为什么需要糊化？答：淀粉质原料吸水后在高温高压下进行蒸煮。使植物组织和细胞彻底破裂，原料 内的淀粉颗粒，由于吸水膨胀而破坏使淀粉颗粒变成溶

4、解状态的糊液，这一过程称 为淀粉的糊化。淀粉只有溶解才能有效的被淀粉酶作用而生成糖，所以糊化是糖化 的基础。10、什么是糊精？它是怎样产生的？答：糊精是指淀粉水解后其链介于淀粉及麦芽糖之间的产物，它是由于淀粉酶使淀 粉水解成麦芽糖或葡萄糖的水解过程中产生的。11、影响糊化作用的因素有哪些？答：影响糊化作用的因素主要有三点：（1）水分。干燥的淀粉不能糊化，水分越 多，糊化速度越快，糊化程度也越高，但从生产角度看，不能无限加水，应选择一 个合理加水比。（2）温度。淀粉的糊化随温度的升高而加速。常温下几乎不能糊 化，温度升至60 80,淀粉开始糊化，温度升至100,淀粉很快就糊化了，温 度升至IO（

5、TC以上时，淀粉不仅糊化，淀粉链断裂成为糊精。（3）原料的粉碎粒度, 酿酒原料除含淀粉外还含有纤维、蛋白质、脂肪、木质素、果胶等成分，结构密致, 水分不能进入，只有将原料进行粉碎，增加其对水的接触面，才能加快糊化速度， 原料粒度越小，糊化速度越快，但要根据工艺特点确定粉碎粒度。二、微生物基础知识1、什么是微生物？答：所谓微生物是指那些个体微小，构造简单、必须借助显微镜才看清它的外形的 一群微小生物。2、酵母菌？答：酵母菌是一群单细胞真核微生物。主要以芽殖方式繁殖，喜欢在含糖高、酸性 的环境中生长。3、淀粉酶？答：水解淀粉生成糊精，最终生成单糖的一类酶。4、蛋白酶？答：水解蛋白质肽键分解成的肽和

6、氨基酸的一类酶的总称。5、酒化酶？答：酵母在把糖转化为酒精的发酵过程中所涉及的各种酶和辅酶的总称。6、菌落？答：把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下繁殖出 来的后代细胞群体。7、拮抗？答：两种微生物共同生活时，其中一种微生物通过代谢产物去抑制对方生长。8、互生？答：两种可以单独生活的微生物共同生活时，相互创造有利的条件或一方有利另一 方无害。9、什么是酶？它具有什么特点？影响其作用的因素有哪些？答：酶是由活性细胞产生的具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质，由于它是生 物体内产生的，所以又称生物催化剂。酶具有以下特点：易受高温、酸、碱等强烈因素的作用而变性，变形后则失去

7、活性，因此，酶作用 的环境应是常温，在中性溶液中进行。酶具有较高的催化活性，远远超过一般催 化剂。酶对被催化的物质具有严格的选择性，即一种酶只能催化一种反应或一类 反应。酶有严格的作用条件，条件合适催化作用大，条件不合适则降低催化活性。 影响酶反应速度的因素有：a.底物浓度；抑制剂；激活剂；酶浓度；温度；PH值；10、微生物的特点是什么？它有哪些主要类群？答：微生物的特点是：体积小；种类多；繁殖快；分布广；容易培养； 容易发生变异；代谢力强；主要类群有：细菌、放线菌、霉菌、酵母菌和病毒五大类。11、试述温度与微生物的关系？答：温度是影响微生物生长发育的重要因素，微生物都有它生长的温度范围， 每

8、种微生物都有其最低、最高、最适三个温度界限。超过了最高生长温度的范围， 此时核糖体解体，蛋白质变性，酶失去活性，将会导致微生物死亡。掌握了微生物 的这一特性，在实际工作中，我们就可以利用高温消灭有害菌体。微生物对低温的 抵抗力一般较高温强，微生物处于低温时酶活性下降，新陈代谢缓慢，低温虽可使 一部分微生物死亡，但大部分保持在休眠态度。目前采用的真空冷落干燥保存菌种 就是根据这个道理。微生物只有在最适温度下生长繁殖才能达到最佳状态。但微生 物会因种类不同或同种类生理生化过程不同而其最适温度也不同，所以在实际工作 中应根据培养基进行分段控制。根据微生物的最适生长温度可将它们分为三大类： 嗜冷微生物

9、、嗜温微生物、嗜热微生物。12、试述空气与微生物的关系？答：大多数微生物在生活过程中都需要空气，按照各种微生物对氧的要求不同， 可将它们分成三类：好气性微生物（也称好氧性微生物），大多数微生物都属于这种类型，如曲霉、 根霉等。这类微生物只有在氧气存在的条件下才能正常生活。厌氧性微生物，也称专性嫌气微生物，这类微生物不需要氧气，分子态氧对它们 有毒害作用，如丙酮丁醇产生菌及其它梭状牙抱杆菌（如窖池里面的窖泥中能合成 乙酸的细菌）只能在无氧状态下生活。兼性厌氧性微生物。有些微生物即能在有氧条件下生长，又能在无氧条件下作用。 如酵母在有氧条件下迅速生长繁殖，产生大量菌体，在无氧条件下则进行发酵，产

10、生大量酒精。13、影响酒精发酵的主要因素有哪些？答：影响酒精发酵的主要因素有：温度。温度对酒精发酵中的酵母繁殖、杂菌污染、酒精分子的挥发及发酵时间均 有影响。酵母最适繁殖温度为28-30oC,最适发酵温度为30-33oCo由于发酵过 程中产生的热量还可以使温度升高，所以开始发酵时控制温度可稍低，还可控制杂 菌的繁殖。PH值。不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在PH微酸时产物是乙醇， 而PH8时则产生甘油。发酵时间。一般说来满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好，待酒精含量达到最 高时即进行蒸储，饮料酒的生产，除考虑出酒率高之外，还要求酒质好，一般发酵 时间都较长，最长的超过三个月，茅台酒为

11、一个月。14、试述霉菌的形状、繁殖及生理特征？答：霉菌在微生物中是最大的个体的真核生物，无长度，宽2-10微米。它的 外观呈绒毛状、网状或絮状，抱子具有各种颜色；霉菌的菌体是由许多菌丝组成的 菌丝体。霉菌的菌落1 2厘米较多，菌丝在培养基表面蔓延。霉菌的繁殖方式比 其它微生物的繁殖方式多样化，除有性、无性方式产生抱子进行繁殖外，断片菌丝 无限延长和分枝形成新的菌丝体，再生出各种抱子进行繁殖。霉菌喜欢在微酸性的 环境下生活，最适生长温度在3540C之间，60时可杀死菌丝，但抱子耐热。 它能以淀粉为碳源，可吸收单糖和双糖，是一种严格的好氧菌，在酿酒中主要起糖 化作用。15、试述酵母菌的形状、繁殖及

12、生理特征？答：酵母菌大多数以单细胞状态存在，它的细胞直径一般在4-6微米，形态 多以椭圆形、卵形、球形为主，酵母的菌落较大且厚、圆形、透明、光滑湿润、粘 稠，多数呈乳白色，喜欢生长在含糖高偏酸性环境，培养时间长时菌落表面发生皱 折，有酒香味。酵母菌的繁殖方式分无性繁殖和有性繁殖两种。无性繁殖主要以芽 殖为主，有性繁殖依靠产子囊抱子繁殖。它的最佳营养物质是单糖，能利用有机氧、 磷酸盐，最适PH值5 6, PH值为3时，发酵生长会受到阻碍。酵母菌在有氧条件 下会将淀粉分解成碳水合物；在无氧条件下会将淀粉中的可发酵性糖转化为酒精， 是白酒酿造中重要的菌体。16、微生物需要哪些营养物？答：碳源；氮源；

13、能源；无机盐；生长因素；水；17、PH值怎样影响微生物的生长繁殖？答：PH值是影响微生物生长发育的只要因素之一，PH通过影响细胞的通透性、 膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物 的生长速度，PH值不仅影响微生物的生长，还影响微生物代谢产物的能力，同一种 微生物在不同的PH条件下，常常代谢产物的种类发生变化。大多数微生物生长最 适PH68,起细胞膜保持中性或接近中性。不同的微生物都有其最适生长PH值和 一定的PH值范围，即最高、最适与最低三个数值。在最适PH范围内微生物生长繁 殖速度快，在最低或最高PH值的环境中微生物虽然能生存和生长，但生长非常缓 慢而且容易

14、死亡。根据微生物的最适PH值可将它们分为三大类：嗜酸微生物、嗜 碱微生物、中性微生物。18、试述白酒酿造机理？答：白酒酿造是借助于微生物及所有产生的酶的作用，使原料中的淀粉转化为 糖继而发酵生产酒精，同时分解蛋白质等其它原料成分产生醇、酯、醛等其它风味 成分，并用蒸储提取酒液，经过贮存后勾兑获得成品的过程。白酒酿造大多是固态多菌种发酵，酿酒过程中的微生物主要是酵母菌、霉菌和 细菌等三大类约上百种的不同生理特性的微生物，其主要来源为生产环境和原料。 整个酿酒过程的环境和工艺条件都围绕所有微生物的生理习性和代谢特点，通过控 制温度、PH、水分、氧气、发酵时间等因素控制各阶段微生物的种类、数量及代谢

15、 产物的量和比例，即充分发挥有益微生物和酶的作用，生成质量优良、丰富协调的 酒体成分。发挥作用的酶主要是淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶等水解酶和酒 化酶。在制曲和堆积过程中，好氧的霉菌和部分细菌产生各种淀粉酶用于淀粉糖化; 在入窖池发酵时酿酒酵母和产能酵母产生的酒化酶和酯化酶在酒精发酵中发挥作 用，多种微生物产生的多种体系共同作用产生各种香味成分，然后经过蒸储取酒， 再经过贮存勾兑，最后形成优质的白酒成品。19、试述茅台酒生产的发酵过程？答：发酵是有机物彻底的分解作用，也就是使淀粉质原料在一个适宜的环境下 经霉菌所分泌的淀粉酶转化为可发酵性糖，再由酵母菌所分泌的酒化酶作用，生成 大量的酒精和

16、二氧化碳。茅台酒生产的操作极其特殊，在堆积时已起了糖化发酵作 用，下窖后发酵继续进行，酒精发酵是在没有氧气参与的情况下进行的，即厌氧性 发酵，所以，要求窖要封好，不能开口裂缝。由于茅台酒生产是固体发酵，糖化与 发酵同时进行的，所以，入窖前，堆积糟已有微酒味，发酵过程中的生理、生化的 变化极其复杂，窖内发酵时间从封窖之日算起一般不低于30天。20、酒醋在窖内发酵过程中酸度、糖份、水份、淀粉的变化情况如何？答：酒醋在窖内发酵过程中的变化：（1）酸度在发酵过程中逐渐增长。（2） 糖份的变化很不规律，这是由于糖化与发酵同时进行的缘故，理论上，糖份应该逐 渐减少。（3）水分随发酵逐日平稳上升。原料中的淀粉、蛋白质等成分为微生物