广东省高校餐饮食品安全检查实施指南(1)(6).docx

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1、ICS 67. 040CCS S 9522团 体 标 准T/GDGX 0001-2023广东省高校餐饮食品安全检查实施指南Implementation Guides of cater ing food safety inspectioni n Guangdong universities2023-11-01 实施2023-10-23 发布广东省高校后勤协会目录前言I引言II范围1 2规范性引用文件1 3术语和定义1 4检查内容45其它事项10附录A （规范性）广东省高校食堂检查操作指南11附录B （资料性）广东省高校餐饮食品安全检查相关项目25-XX. I-刖百本文件按照GB/T 1.1-20

2、20标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的 规定起草。本文件由广东省高校后勤协会提出。本文件涉及知识产权应遵守广东省知识产权保护条例本文件由广东省高校后勤协会归口。本文件为本发布者认可的会员免费使用，但需向协会秘书处报备。本文件起草单位：广电计量检测集团股份有限公司、华南师范大学、广东机电职业技术学院、广 东好来客集团有限公司。本文件主要起草人：余晓斌、姚滂、何晓峰、黄莹涓、刘云苑、陈敏儿、张燕、廖海雄、张格书、 刘兵。本文件为首次发布。为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止食品浪费重要讲话精神和国家对食品安全工作 的要求，保障广大师生饮食安全、维护学校食品安全稳定，指导高

3、校餐饮食品安全卫生监测工作特制 定本文件。本文件依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国消费者权益保护法、中华人民共和国食品安全法实施条例、“健康中国2030”规划纲要餐饮服务食品安全操 作规范、餐饮服务食品安全监督检查操作指南、食品生产经营风险分级管理办法、食品 生产经营日常监督检查管理办法、食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB 31654)、校园食品安全守护行动方案(2020-2022年)、营养与健康学校建设指南、营养健康餐厅 建设指南、餐饮食品营养标识指南、学校食品安全与营养健康管理规定等文件要求进行编 写。广东省高校餐饮食品安全检查实施指南1 范围本文件规定了广东省高校餐饮日

4、常食品安全监测工作的内容、规范以及评价要求。本文件适用于广东省高校食品安全管理部门、第三方检验检测及评价机构和餐饮经营单位风 险控制部门对广东省高校餐饮的检查与食品安全卫生评价。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国消费者权益保护法中华人民共和国食品安全法实施条例“健康中国2030”规划纲要餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）餐饮服务食品安全监督检查操作指南（市监食经（2019） 65

5、号）食品生产经营风险分级管理办法（食药监食监一 （2016） 115号）食品生产经营监督检查管理办法（国家市场监督管理总局令第49号）食品安全监督抽检实施细则国家市场监督管理总局校园食品安全守护行动方案（2020-2022年）（国市监食经（2020） 61号）营养与健康学校建设指南（国卫办食品函（2021） 316号）营养健康食堂建设指南（国卫办食品函（2020） 975号）学校食品安全与营养健康管理规定（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督 管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第60号）关于进一步强化广

6、东省学校食品安全主体责任指导意见（广东省市场监督管理局、广东省教 育厅、广东省人力资源和社会保障厅粤市监（2022） Ill号）广东省农贸市场快检项目适用范围及重点品种食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 31654）生活饮用水卫生标准（GB 5749）食品安全国家标准洗涤剂（GB 14930. 1）食品安全国家标准消毒剂（GB 14930. 2）食品安全国家标准消毒餐（饮）具 （GB 14934）食品安全国家标准植物油（GB 2716）3 术语和定义GB 31654规定的定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。3.2半成品指

7、食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。3.3成品指经过加工制成可直接食用的食品。3.4凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味、调味拌料或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。3.5生食动物性水产品以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未 经熟制的可直接食用的水产品。3.6裱花蛋糕指以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要原料，添加相关辅料，经焙烤 或注模冷冻成型等工序制成的蛋糕胚，在其表面、夹层或内部裱以奶油、植脂奶油、人造奶油、食品 馅料、巧克力、水

8、果、果酱等物料等制成的食品。3.7现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、压榨 等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩 汁、果蔬粉调配而成的饮料。3.8餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。3.9 . 1食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清 洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。3. 8. 1.1清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所

9、。3.8. 1.2专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。3.9. 1.3备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。3. 8.2准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。3. 8.2.1烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理 的操作场所。3. 8.2.2餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。3. 8.3一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库

10、房 等。3. 8.3.1粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。3. 8.3.2切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。3. 8.3.3餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。3. 8.3.4非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区 域。3. 8.3.5就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就 餐的场所。3.9中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品

11、原料的中心部位的温度。3. 10冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（TC8之间。3. 11冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于一 12。3. 12清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。1. 13消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。3. 14交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩 散的过程。4. 15从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。5

12、. 16分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。6. 17分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。7. 18高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（PH）大于4.6且水分活度（AW）大于0.85）, 常温下容易腐败变质的食品。4 检查内容各项检查内容的具体检查方式参见附录A中表A.lo4.1 管理机构4.1.1 高校履行食品安全主体责任，实行校长负责制。校长是学校食品安全工作第一责任人，分管校 领导负直接领导责任。4.1.2 建立“学校一管理部门一食堂”三级食品安全管理体系。设置由校领导担任主要负责人，后勤 管理（饮食服务

13、中心）、食堂等相关部门负责人为成员的校级食品安全管理组织，负责统筹管理高校餐 饮食品安全工作O高校主要负责人应通过书面形式正式任命食品安全总监，并经过食品安全知识培训和考核，应8. 1.3熟悉国家食品安全相关法律法规、有一定的食品安全管理理论基础和实践经验、组织协调能力强，需通 过授权明确食品安全总监承担的食品安全管理职责。4.1.4高校各食堂应配备专职食品安全管理员，其应经过食品安全知识培训和考核，掌握与其岗位 相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。4.2食品安全管理制度4, 2.1学校食堂应建立健全并落实食品安全管理制度，按照规定制定并执行场所及设施设备清洗消毒

14、、 维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、餐具饮具清洗消毒、食品添加剂使用管理等食品安 全管理制度，应建立从业人员健康管理制度。4. 2. 2应建立食品安全自查制度，结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点, 确定食品安全自查项目和要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作 制度和机制，并应如实记录；获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。a）食品安全管理员每日根据广东省高校每日食品安全检查记录（见附录A中表A.2）进行 检查，并将检查结果汇总记录；对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任 部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取

15、防范措施：对于现场能立即整改的应立即整改； 对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况； 每天工作结束前或次日上班后应将广东省高校每口食品安全检查记录及时交付食品安全 总监审核，如日管控检查中发现存在食品安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响，除 要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者学校主要负 责人，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保学 校的食品安全。b）食品安全总监负责周排查具体工作落实。高校师生就餐期间，食品安全总监每周至少组织1 次风险隐患排查；结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分 析研判学校食品安全管理情况，分析日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品 安全风险