全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第8套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）L爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）oA.文化知识 B.道德水平 C.职业技能 D.思想觉悟2 .道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）oA.对单位的奉献B.他人、集体和社会利益C.对社会的责任D.对他人的帮助3 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A.利益关系B .行为规范 C .职业守则 D .奉献精神4 .职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A .品行 B .奖罚 C .态度 D .责任5 .职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展

2、。A.知名度 B.凝聚力 C.规范化 D.利润率6 .制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A.足汽速蒸 B.足汽缓蒸 C.放汽速蒸 D.放汽缓蒸7 .适合高油温加热处理的原料是（）oA.花生米 B.小腰果 C.松子仁 D.豆腐皮8 .下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A .葱烧海参B .宫保鸡丁C .碳烤鳗鱼D .西湖醋鱼9 .传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）oA .泥烤B .面烤C .炙烤D .电烤10 .制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A.相同量B.23倍C.45倍D.67倍IL制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）oA. 12倍B. 34倍C. 56倍D. 7

3、8倍12 .依据调味不同，烧法可分为（）oA .红烧和白烧B .葱烧和酱烧C .红烧和酱烧D .白烧和葱烧13 .下列不属于真正意义上“烟”的是（）oA.黄烟 B.红烟 C.白烟 D.油烟14 .采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）oA. 3：1 B. 5：1 C. 7：1 D. 9：115 .铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A.腌制一选料一烧铁板一烤制f淋油B.选料一腌制一烧铁板一烤制一淋油C.烧铁板一选料一腌制一淋油一烤制D.淋油一烧铁板一选料一腌制一烤制16 .软燃工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配一煮或蒸一选料一燃汁一装盘B.选料一煮或蒸一切配一熠汁一装盘C.切配一选料一

4、煮或蒸一燃汁一装盘D.选料一切配一煮或蒸一燃汁一装盘17 .一般来说，味觉最为敏感的温度是（）oA. 10 B. 30 C. 50 D. 7018 .使用“白煮”法制作的冷菜是（）oA.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜19 .酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A .煽炒B .干煽C .水煮 D .葱烤20 .烹饪中可制嫩的酶是（）oA.专用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶21 .蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白B.类卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌红蛋白D.肌球蛋白和肌红蛋白22 .在调糊时需要加食用油的糊是（）。

5、A.啤酒糊 B.酱料糊 C.水粉糊 D.脆皮糊23 .烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）oA.食用盐 B.胡椒粉 C.豆瓣酱D.咖喔粉24 .猪肉馅最好选用（）为原料。A.五花肉B.前夹心肉C.扁担肉 D,坐臀肉25 .加工类原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋 奶制品、粮食制品、蔬菜制品等（）7类。A.调味制品 B.水果制品 C.腌渍制品 D.干货制品26 .下列原料中，采用混合剖的方法加工而成的是（）oA .菊花鸡肺B .荔枝鳗花C .麦穗腰花D .菠萝鳍鱼27 .制作北京烤鸭，应选用（）oA.狄高鸭B,樱桃谷鸭C.北京填鸭D,丽佳肉鸭28 .干货海参水发时涨发率较高，

6、一般1千克干货原料的涨发率可达 到（）倍。A. 12 B. 45 C. 23 D. 6729 .以下原料中，涨发率最高的为（）oA.玉兰片 B,木耳 C.黄笋干D.莲子30 .下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）oA .州鱼B .鲸鱼C 草鱼 D .鳄鱼31 .含嘿吟成分较高的食物有（）。A.乳类及其制品B.蔬菜类C.动物内脏D.水果类32 .膳食补钙的最佳来源为（）oA.豆类 B.绿色蔬菜 C.奶类 D.海产品33 .微量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。A. 1% B. 0. 1% C. 0. 01% D. 10%34 .（）里含维生素C最多。A ,桂圆B.梨 C .鲜枣D .苹果

7、35 .下列属于水溶性维生素的是（）oA.维生素A B.维生素D C.维生素E D.核黄素36 .谷类食物中的维生素主要为（）oA.B族维生素 B.维生素E C.维生素C D.视黄醇37 .蔬菜中含有丰富的（A.维生素C B.蛋白质38 .白切肉在煮制肉料时,A.断生B.变色）oC.脂肪 应煮至（ C.酥烂D.能量）时即可。D.汤浓39 .脆浆糊主要用面粉、（）、发酵粉、盐、油调成，成品饱满、松脆。A.滑粉 B.栗粉 C.生粉 D.糖粉40 .苏打有软化纤维的作用，可使原料（），但也增加苦涩味，破坏 营养。A .脆嫩爽口 B ,滑嫩爽口 C .脆老爽口D .酥脆爽口41 .清炸的要点：旺火热油

8、使原料在高温中（），达到外脆里嫩的要 求。A .迅速结皮B .防止结皮C .容易结皮D ,结皮42 .（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。A.烧B.氽C.炒D.爆43 .以干热（）和辐射热能为导热体，直接将原料加热成熟的方法称 为烤。A.水B .空气 C.油 D.盐44 .酿菜的主要烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（）、煎。A.爆B.氽 C.炸D.腌45 .厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、 人员设备及（）等方面的安全。A.厨房生产环境B.岗位安排C.生产程序 D.组织结构46 .触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。A.电线B.

9、导体C.绝缘体 D.带电体47 .从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求48 .海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。A.清水B.碱水C.热水D.冰水49 .宰杀活鸡前准备一个碗，碗内放少许（）和适量清水备用。A.碱B.盐C.矶D.醋50 .（）主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。A.翻洗法 B.漂洗法 C.搓洗法 D.烫洗法51 .松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是（）oA.切下鱼头B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背52 .冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特点。A.色白B .色

10、暗 C .色黄D .色黑53,冷水面主坯具有弹性、（）、延伸性,具有良好的产气性能和持 气性能。A.可塑性B.色泽差 C.韧性 D.柔软性54 .热水面由于（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A .淀粉B .面粉C .支链淀粉 D ,直链淀粉55 .热水面主坯具有粘性大、（）、口感软糯、成品色较暗的特点。A.韧性差 B.弹性大C.韧性好D.弹性小56 .下列烹调方法中选用旺火加热的是（ ）oA.炒、炒、汆B.烧、煨、煮C.炖、炒、烟D.爆、炒、汆57 .小火和微火，（）,光度发暗，热气不足。A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃58 .膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成（）的蛋白质。A

11、 .淀粉B .直链淀粉C .面筋D .支链淀粉59 .生化膨松法利用（）生长繁殖时,在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大酥松。A.酸碱中和 B.酵母菌C.化学反应D.温度60 .酒精发酵是主坯发酵的主要过程，它所产生的（）气体，使主坯 体积膨大、酥松、多孔。A.乳酸菌B.二氧化碳C.杂酸菌D.杂菌61 .主坯加入化学膨松剂后，经成型进入烤炉的开始阶段，生坯表面是 （）A .失水B .增加水分C .增加温度D .减少温度62 .调味品单件成本的核算方法为（）。A.先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本B,先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以

12、产品数量D.先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加63 .饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（），为 宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A.人员排班计划B,生产计划C.厨房生产标准食谱D.分类宴会设计标准64 .宴会成本核算，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单， 做好（）oA.餐饮总销售额核算B.餐饮总成本核算C.单独成本核算D.毛利核算65 .若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利 率设为r,则C= （ ）oA. Mr B.M（l+r） C. M（l-r） D. M/r66 .“冷餐会”通常采用长桌，一般（）oA.有固定座位B.不设主宾席

13、C.不供应水果入D.不自由走动67 .“拌干丝，的拼摆式样一般用采用（）oA.馒头形 B.四方形C.菱形D.桥型68 .拼装艺术冷拼应突出（）相结合。A.主题性与形式性B.季节性与标准性C.主宾的对象与风俗习惯D,艺术性与食用性69 .果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。A.特产水果 B.高档水果C.时令水果D.容易氧化的水果70 .蛋松制作控制油温是制作关键之一，油温一般控制在（）oA. 100o C B. 120o C C. 140o C D. 160o C 二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .现代冷菜厨房的冷藏设备大体有（）几种设备。A.冰箱 B.兼带工作台冰箱

14、C.冷藏陈列柜 D.活动式冷库2,下列有关备餐操作的要求中正确的是（）oA.认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗 消毒D.烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中3 .流焚的常见种类有（）oA,糊英B.流英C.玻璃英 D.米汤英4 .调味时机常见有（）等。A.烹制前 B.烹制中 C.烹制后 D.食用时5 .调制肉馅时，一般要添加（）等原料。A.增香剂 B.鸡蛋液 C.增色剂D,清水6 世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。A.东方饮食B.亚太饮食 C.西方饮食D.清真饮食7 .食糖在面点中的作用主要有（）oA增加甜味B.改进色泽C.调节面筋的胀润度D.增加面筋力8 .以下不可食用的家禽内脏为（）oA.肝B.肺C .气管 D .食管9 .下列水产品俗称正确的是（）oA.鲸鱼又名胖头鱼B.黄领鱼又称黄Y鱼C.刀鱼又称刀解D.黑鲸又称青鱼10 .人体需要的营养素有（）。A.蛋白质B.脂类C.维生素 D.矿物质IL下列（）原料不可作为捆扎的线料。A.海带 B.木耳 C.鱼丝 D.牛肉丝12 .叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技 法。其最后成形还需与擀、（）等结合。A.卷B.切C.剪D.捏13 .常用的肉类食品发色剂的是