全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第4套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）oA.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展2 .加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家B.人民生活水平C.市场经济D.生产效益3 .提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结D.工作质量4 .尽职尽责的关键是（）。A.尽 B.职 C.忠 D.责5 .下列选项中，（）是尽职尽责和

2、忠于职守的反面。A.公平交易 B.等价交换 C.玩忽职守D.凑合应付6 .创新菜要有一个既好听（）,又切合实际的名称。A.玄妙 B.响亮 C.华丽 D.亮丽7 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感, 适用的菜品是（ ）oA.炒蝴蝶片B.黄胴鳗鱼C.白煨脐门D.响油鳍糊8 .在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（ ）o9 .烫制鳍鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）A.4%左右 B.14%左右C.24%左右 D. 34%左右10 .鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A.骨骼肌 B.胸鳍肌 C.尾鳍肌 D.表层肌11

3、.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（ ）oA.馅料 B.清蒸 C.水汆 D.软熠12 .猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A .馅料B .滑炒 C .黄烟 D.白扒13 .鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（ ）oA.鱼头B.鱼尾 C.鱼皮 D.鱼鳞14 .下列原料中，在烹制过程中往往需要奇U刀的是（）。A .整鱼B .鱼膘C .鱼皮D ,鱼子15 . “醋熠蹶鱼”采用的剖刀方法是（ ）oA ,散线花刀B .牡丹花刀C .波浪花刀D .眉毛花刀16 . “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剖刀方法是（ ）oA .绣球花刀B .菊花花刀C .葡萄花刀D .篮花花刀17 .属于“同质组配”形式的菜

4、品是（ ）oA .面包虾仁 B .油爆双脆C .青椒肉丝D .金钩芹菜18 .形状较大的原料，适合（ ）oA.快速的烹调B.大火力烹调 C.长时间烹调 D.短时间烹调19 .菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）oA .清炒虾仁 B .茄汁鱼片C .香辣大蟹 D .椒麻鸡丝)o20 .主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁 C.松子鱼米D.三鲜豆腐21 .组配时突出调味品的香味菜肴，如（ ）oA .鸡火鱼肚B .五香牛肉C ,三丝鸽松 D .麻辣豆腐22 .民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。A.传承性 B.共通性 C.民族性 D.进

5、步性23 .带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质 感（）。A .松软B ,酥脆C .松酥 D .软烂24 .宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）oA.夏朝B.殷商C.周代D.两汉25 .传统“苏式月饼”，其制品属于（ ）oA .暗酥B ,明酥C .混酥D .叠酥26 .均等对称给人以（）和充实美。A.整体美、和谐美B.和谐美、色彩美.C.整体美、色彩美D.线条美、和谐美27 .筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编 排的整套菜品及（）oA .生理追求B .台面装饰C .感情交流D .私人交流28 .最早起源于印度的麻辣味调味料是（）oA.辣椒B.胡

6、椒C.芥末D.咖喔粉29 .下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（ ）oA .辣椒B .丝瓜C .南瓜 D .冬瓜30 .粮食和豆类混合食用，主要是考虑（ ）oA.增加食物中磷的吸收B.蛋白质的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白质的互补作用31 .下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）oA.土豆 B.牛肉 C.羊肉 D.小麦32 .碘的主要功能是参与（）的构成。A.皮质激素B.性激素C.甲状腺素D.肾上腺素33 .下列不属于单糖的是（）oA.乳糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.半乳糖34 .构成生命物质基础的营养素是（）。A.蛋白质 B.水C.碳水化合物D.矿物质35 .氨基酸组成与人体需要最

7、接近的食物为（）。A.粮食 B.蛋 C.蔬菜 D.饮料36 .盐煽菜肴传热方式是（）。A.热传导 B.热对流C.热辐射D.微波辐射37 .在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）左右。A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%38 .软炸的原料加工多以（）为刀口形态。A.条、块、片B.丝、条、片C.丝、茸、米D.米、粒、丁39 .挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）oA .大火B.中火C .小火 D .微火40 .不需要勾焚的是（ ）oA .滑炒B,炸烹C .软燃D.白汁41 .软熠的菜肴多用于（）原料烹制。A .鱼类B .禽类C .畜类D .植物42 .油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。

8、A .白色B .奶色C .浅色 D .深色43 .（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A.政府负责人B.看管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者44 .餐饮服务从业人员应当按照食品安全法的规定每年进行健康 检查，取得（）后方可参加工作。A.厨师证B.餐饮服务资格证C.健康合格证明D.餐饮服务许可证45 .食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A.微生物 B.寄生虫C.昆虫 D.寄生虫虫卵46 .干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）oA.泡软B.色泽美观C.增大 D.吸水膨润47 .烟发的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。A .原料B .菜品 C

9、 .菜肴要求 D .顾客需求48 .烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）oA.越小越适宜 B,越大越适宜 C,宜大不宜小 D.宜小不宜大49 .自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。A.20度 B.10度 C.0-5度 D.常温下50 .菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。A .平放 B ,倒放 C .斜放 D .立放51 .有毒的动物性食物中毒，常见的有（）中毒。A.黄鳍 B,水产品C.河豚鱼 D.海虾52 .豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。A .氨素 B .皂素 C .氨素 D .氯素53 .化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在（）、 储存和运输等过程

10、中受到化学物质的严重污染。A.生产加工B.初加工C.烹饪 D.食用54 .一般情况下，猪油的沸点为（）。A. 18CB. 221oCC. 261oCD. 30155 .食用油脂中，沸点最高的是（）。A .豆油B .猪油C .牛油D .茶油56 .霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发霉食物，以黄曲霉素为主。A .蔬菜B .鱼类 C .水果 D .花生57 .有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（ ）oA.霉菌 B,病毒 C.寄生虫D.昆虫58 .动物性食品应置（）以下的低温处储存。A. 18 B. 15 C. 10 D. 859 .粮食在储存中最容易（）类、蛾类等虫类侵害

11、。A.蝇B.甲虫C.嶂D.毛毛虫60 . “拧”的成形方法一般可分为（）。A.五种B.四种C.三种D.二种61 .（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A.净料B.主料C.配料D.成品62 .原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）oA. 一料一档的计算方法 B. 一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法63 .原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）oA. 一料一档的计算方法 B. 一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法64 .下列选项不属于净料成本计算方法的是（）oA

12、. 一料一档的计算方法 B. 一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法 D.不同采购渠道的成本计算方法65 .圆形盛器最适合摆放（）的果盘。A.长形 B.放射形 C.植物形 D.方形66 .在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）A.阳文雕刻 B.阴文雕刻 C.花纹雕刻 D.镂空雕刻67 .在（），食品雕刻蔚然成风，武林旧事记载的食单中已出 现雕花蜜饯。A .唐代 B .宋代 C.明代D .清代68 . “酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A.熟拌 B.生熟混合拌C.生拌D.油炮69 .扬州画舫录记载：“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓 之（）”。A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻 C.镂西瓜D.西瓜灯70

13、.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。A.削 B.旋 C.戳D.切二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .锯切法是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工（）oA.五香卤鸭 B.五香牛肉C,扎蹄 D.熟火腿2 .厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A.防潮 B.耐磨 C.耐重压D.耐高温3 .制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A.胶原蛋白质 B.完全蛋白质C.脂肪D.维生素C4 .（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.全家福B.糟增三白C.清炒虾仁D.五彩鱼丝5 .可加工鱼翅的鱼类是（）oA.大马哈鱼B.鲨鱼C.金枪鱼D.鲸鱼6 .下列菜品制作中，无法实施“

14、烹中调味”的是（ ）oA .香酥鸡翅B .银芽鸡丝C .黄烟鸡翅D .酥炸茄盒7 .下列不属于单一味的是（）oA.酸味 B.甜味 C.咸鲜味 D.椒盐味8 .人体的能量来源有（）oA.碳水化合物B.脂肪 C.蛋白质D.维生素9 .碘的良好食物来源为（）oA.油菜B.海蜚C.淡水鱼D.海带10 .调制牛肉茸时可以添加的原料有（）oA.花椒水B.胡椒粉C.嫩肉粉D.蜂蜜11 .下列哪些原料适合制作茸泥（）oA .山药B .土豆 C .豆腐D .蚕豆12 .餐饮服务食品安全关系着（）。A.人民群众的身体健康和生命安全B.经济健康发展C.社会和谐稳定D.餐饮企业声誉13 .家禽类原料初加工一般经过（）洗涤几个环节。A .宰杀B .烫泡C .褪毛D .开膛取内脏14 .鱼类原料的初步加工一般要经过（）等主要工序。A .宰杀B .体表清理C .体内整理D .浸泡15 .香粳米具有色泽白、腹白小，（）等优良特性。A.米质粘B.适口性好C.米质糯 D.香味浓16 .香粳米含有丰富的（）oA,铁B.维生素 C.钙 D.蛋白质17 .按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（ ）oA .平面造型B ,半立体造型C ,立体造型D .简单造型18 .以下（）选项是浙江风味小吃。A.五芳斋粽子B.