全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第7套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .法国人最喜爱的花卉是（）oA.玫瑰B.郁金香 C.山茶D.百合2 .道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为 规范。A.正误判断 B .善恶评价 C .客观判断 D .实践经验3 .道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A.物质享受 B .社会福利 C .个人利益 D .个人薪酬4 .人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）o A.行为守则 B .职业守则 C .职业道德 D .社会道德5 .职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的 （）等三个方面

2、的特征。A.直观性 B.单一性 C.多样性 D.抽象性6 .下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）oA.咸鲜味B.糖醋味C.陈皮味D.荔枝味7 .陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是（）。A .食盐B .香醋C.白糖D .辣椒8 .鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是()oA.饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸 D.碱性氨基酸9 .下列畜肉中膻味最重的是（）oA .猪肉B ,牛肉C ,羊肉D.马肉10 .调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）oA.芝麻酱B.香辣酱C.豆瓣酱11 .属于烟香味型的菜肴是（）oA.清蒸白鱼B.板栗烧鸡C.香酥鸭子D.海鲜酱D.毛峰熏酗鱼1

3、2 .调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）oA. 1%B. 5%C. 10% D. 15%13 .属于天然色素的是（）oD.绿菜汁A.日落红 B.柠檬黄 C.范菜红14 .汤按使用原料可分为（）oA .清汤和白汤B .毛汤和高汤C ,荤汤和素汤D .吊汤和顶汤 15.热炮菜肴的原料烫熟后必须（c ）拌入调料。A.浸漂后 B.晾凉后 C.趁热 D.冷冻后16.制汤时，原料与水的最佳比例一般为（）oA. 1：2B. 1：4C. 1:6D. 1:817.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）oA .旺火B.中火C .小火D .微火18.制作“油爆双脆”应使用的火力为（)oA

4、.旺火B.中火C.小火D .微火19.属于旺火速成的烹调方法是（）。A.炖B.扒C.除D.炒20.正常情况下，牛油的沸点为（）oA. 125oCB. 168oCC. 208D. 25221 .化学性物质污染食品的特点是（），患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A.潜伏期长，发病慢B.发病快,潜伏期较短C.无潜伏期，无病状D.潜伏期长，发病快22 .霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类,食品营养成分、水外、（）和空气流通情况等。A .食品产地B .储存方式 C .储存时间D .温度23 .食用油脂中沸点最低的是（）oA.豆油 B.猪油C.牛油 D.菜油24 .面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）

5、oA.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦萩蛋白D.麦谷蛋白和麦萩蛋白25 .（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A.柠檬酸 B.糖精 C.甜叶菊 D.薄荷油26 .主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松 脆的是（）oA.橘子油B.香兰素C.薄荷油D.吉士粉27 .做面包通常采用的面粉为（）oA.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉28 .龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。A .京式面点B .苏式面点C ,广式面点D.川式面点29 .藕粉圆子的上馅方法为（）。A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.卷馅法30 .烧卖的上馅方法为（）oA.包馅

6、法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法31 .将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类， 分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A.数量和比例 B.质量和比例 C.酸类分子量D.构成的元素32 .危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是D. 30oC-93oCD.以上均不正确D.盐类D .豆类A. loC-43oC B. 10oC-73oC C. 5-6333 .刚腌制好蔬菜中的亚硝酸盐含量（）oA.不会变化 B.明显增高 C.明显减少34 .膳食能量最经济的来源是（）oA.肉类B .油脂C .粮食35 .维生素E的主要来源是（ ）oA.水果B.植物油C,蛋类36 .有些

7、人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不 一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）oA.维生素A B.维生素B C.维生素C D.胡萝卜素37 .蛋白质营养不良患者首选输入的是（）oA.血浆 B.白蛋白 C,血液 D.氨基酸38 .（）是典型的咸甜味型的菜例。C .拔丝苹果）冷菜两大类。C.水泡D.冰糖银耳D.酱制A.爆腰花 B.东坡肉39 .冷菜烹制分冷制冷菜和（A.温拌 B.热制40 .味精在使用时应注意的因素有（）、投放的时机、投放的浓度、 烹调方法、菜肴的种类。A.湿度B.投放时的温度C.原料D.火力41 .翻勺一般有（）和小翻两种。A .空翻B .中翻C .大翻D .翻

8、炒42 .行业中称为“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等, 在烹饪中主要用于煎炸一类菜品的（）oD.补充）的保护能力最强。D.酵面糊A.决定性调味 B.配料C.补充调味43 .糊具有保护原料成分的能力，其中以（A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋黄糊44 .碱嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A.营养成分 B.脂肪 C.蛋白质 D.肌纤维膜45 .调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。A. 2：1B. 3：1C.4：l D. 5：146 .烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行 调味。A.基本B.辅助C.正式D.兑汁47 .在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油

9、之味。A .花椒B .八角C .桂皮D .麻油48 .制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（）。A.乳化增鲜B.乳化增稠 C.酯化增鲜D.酯化增稠49 .火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。A .类别B .形态C .组织结构D .水分含量50 .食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A.成品B.原料C.工作人员D.垃圾51 . 口腔中可以消化的营养素是（）oA .蔗糖B .淀粉C .乳糖D .糊精52 .成年人体内的必需氨基酸为（）oA. 7 种 B. 8 种 C. 9 种 D. 10 种53 .一般河豚鱼的（）毒性最大。A.肌肉B .皮肤 C .肝脏D.眼睛54 .加

10、工蛀油的原料是（）oA .贻贝B .牡蛎C .扇贝D .竹蛭55 .甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.肝C.肺D.油脂56 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）oA.颜色 B.嫩度C.鲜味 D.弹性57.芋头表面含有（）,在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。D.皂昔物D ,芸豆A.草酸B.秋水仙碱C.糅酸58 .豆类淀粉主要上从（）中提号。A.黄豆B.绿豆C.红豆59 .各类淀粉是面点工艺中另一类主要原料，它们是从谷类、麦类、薯 类、（）和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜类B.块茎类C.面粉类D.豆类60 .蔬菜类淀粉主要有藕粉、（）等。A.马蹄粉B.黄豆粉C.高粱粉D.玉米粉

11、61 .蔬菜类淀粉中（），最适宜做甜羹且具有滋补作用。A.菱粉B.芋头粉C.马蹄粉D,藕粉62 .面点中常用的豆类有（）、赤豆、大豆、豌豆等。A .绿豆B .扁豆C .芸豆D .刀豆63 .赤豆又称（）oA.红小豆B.芸豆C.紫豆D.元豆64 .玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的（）之一。A .粗粮B .细粮C .杂粮D .精粮65 .玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、 （）A .粘型B .甜型C .糯型D .梗型66 .面粉中的蛋白质能够遇水膨胀（），具有受热变性,使结合水的能 力下降的性质。A.淀粉糊化 B,麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白67 .面粉中的（）在常温下

12、不发生热变性，具有吸收率高的特性。A.麦胶蛋白 B.麦谷蛋白C.面筋蛋白D.胶蛋白68 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本 单价等于毛料成本单价（）净料率。A .减去B .加上C.除以D.乘以69 .调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）oA.调味品的用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用70 .关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（）oA.调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C.有些菜点的调味品成本是主要的成本D.调味品在菜点成本中的比重呈缩小的

13、趋势二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分）1 .冷拼构思是制作的重要步骤，应根据（）来构思。A.根据宾客的对象B.根据筵席的主题C.根据费用标准D.根据原料供应情况好2 .食糖具有（）、干缩、吸收异味的特性。A .怕潮吸湿B .结块 C ,高温吸湿 D .溶化3 .下列造成厨房火灾属于人为因素的是（）oA.厨房电器短路B,高温引发材料自燃C.点火操作不当D.烹调不慎引起油锅起火4 .配菜的基本要求有（）。A.因人而异B.因时而变C.突出原料特色D.成本核算5控制火候要注意（）等几个因素。A.根据原料情况B.根据菜肴要求C.根据烹调方法D.根据灶具种类6.使菜肴成品达到润泽、光亮

14、的常用手法有（）oA.点缀装饰 B.使用高档器皿C.勾英 D.明油7中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中 华人民共和国六大时期。A.隋B.唐C.宋D.元8 .江苏菜系构成有（）oA .金陵风味B .姑苏风味C .淮扬风味D .徐海风味9 .鱼信是哪些鱼的脊髓干制品（）oA .鲨鱼B 鳄鱼C .鲸鱼D .鲤鱼10 .下列食物中属于豆类及制品的有（）oA.大豆 B.豆浆 C.豆腐 D.千张11 .人体水分的一般排泄途径为（）。A.肾脏B.皮肤C.肺D.大肠12 .下哪些原料可以作为大卷的外皮原料（）。A.网油B.土豆C.豆腐皮D.百叶13 .下列哪些菜品中采用小卷手法的有（ ）oA .三丝鱼卷B ,熠牛肉卷C .兰花肉卷D .如意虾卷14 .伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即不吃脏物和凶物以 及丑物，还有（）oA.禁吃自死动物B.禁吃动物血液C.无鳞鱼D.无腮鱼15 .焯水的作用（）。A.可使蔬菜保持色泽鲜艳B.可以除去异味C.可以调整烹饪原料的成熟时D.可以缩短正式烹调时间16汤汁的分类方）A.按烹饪原料的性质划分0B,按制汤的工艺方法划分C.按汤汁的味型划分