中级面点工真题及答案题库.docx

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1、中级面点工真题及答案题库1、单选（江南博哥）食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到 产生嗅觉，约经过（）秒。As 0.10.2Bs 0.20.3Cs 0.30.4Ds 0.40.5答案：B2、单选（江南博哥）食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）As 0.01gkgBs O.lg/kgCx O.O5gkgDs O.5gkg答案：A3、单选新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再 食用。A、24 天B、56 天C、78 天D、910 天答案：C4、填空题珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。答案：糯米；轴米5、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。

2、脾胃病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：D6、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的 四个阶段，其中实施阶段用（）表示。A. （P）B、D.Cs A.D、C.答案：B7、单选PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的 四个阶段，其中计划阶段用（）表示。As （P）B、D.Cs A.D、C.答案：A8、单选（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：D9、单选红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。A.中秋节B.清明节C.重阳节D.

3、端午节答案：D10、单选食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。A、0.5gkgB、0.05gkgCs 0.1gkgD、0.01gkg答案：BIL单选在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名 著是（）。A、齐民要术B、食经C、随园食单D、饮膳正要答案：D12、单选小苏打学名是（），俗称食粉。A碳酸氢钱B.碳酸钠C.硫酸钾铝D.碳酸氢钠答案：D13、判断题青程磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。答案：对14、单选在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。A、对比现象B、消杀现象U转换现象D、相乘作用答案：D15、单选（）是一种不合理的膳

4、食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养 素的吸收，而且会给人体带来负面影响。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：B16、单选在下列面点中，属于川式面点的是（）。A、猫耳朵B、珍珠圆子C、蛤扁食D、宁波汤圆答案：D17、单选对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有悖于医德要 求的是（）A维护患者的利益B.维护社会公益C.维护医院隔离制度的执行D.维护传染病管理条例E.有损于病人的行动自由的权益型空 E解析：传染病防治法第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时，应当及时 采取下列措施：（一）对病人、病原携带者，予以隔离治疗，隔离

5、期限根据医学 检查结果确定；（二）对疑似病人，确诊前在指定场所单独隔离治疗；（三）对 医疗机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者，在指定场所进行医学 观察和采取其他必要的预防措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治 疗的，可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类 或者丙类传染病病人，应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。18、单选药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：C19、问答题简述京式面点的特点？答案：（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产 区，因而京式面点在制作中以面类食

6、品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特， 尤其被誉为中国四大面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺 高超，皮质硬实有劲。（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤 其在肉馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩，别具一格。20、填空题苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。答案：江；浙；沪21、单选京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。A、北京B、山东C、华北Ds东北答案：A22、单选脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。A、油腻B、发物C、生冷D、辛辣答案:C23、单选规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（

7、）。As质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制答案：B24、单选在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。A、质量保证B、质量控制C、质量管理D、质量体系答案：B25、单选应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成 本管理的（）。A、科学性B、全面性C、预防性D、完整性答案：A26、单选调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。As 20B、30C、40D、50答案：B27、单选在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。A、优偏差B、标准差Cs中偏差D、劣偏差答案：A28、单选在天然糖中，（）的甜度最高。As蔗糖B、麦芽糖

8、C、乳糖D、果糖答案：D29、单选用25Kg面粉调制天津大麻花面团约加老酵面（）。A,2000gB.2200gC.25OOgD.2800g答案：C30、单选用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。As素三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、海三鲜答案：D31、单选厨房、原料仓库的物品摆放五间距中的墙距，要求厨房的机械设 备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。As 10-20 Bs 2040 Cs 40-60 Ds 5080 答案：D 32、单选在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。As 50B、50C以上Cs 50C以下D、50C左右 答案：B33、单选黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量

9、高出普通米（），富含多种氨基酸。 A.20%40%B.30%50%C.25%80% D.25%50% 答案：C34、单选用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。 As表面洁白Bs表面上色Cs色泽一致D、外脆内软答案：C35、单选蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。 A.酵母B.水调面C.油酥面D.灯面答案：A36、单选水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。A,10gB.12gC.15gD.18g答案：B37、单选小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。As 60B、65Cs 67D、68答案：B38、单选以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋

10、制成 的馅心叫（）。A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜答案：B39、单选菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料 量相对误差要控制在（）之间。As 1-2%B、1-3%Cs 1-4%D、1-5%答案：D40、判断题咸馅原料一般以细碎为好。答案：对41、单选胭脂红溶于水呈()，遇碱变()。A、褐色、红色B、红色、紫色C、红色、褐色D、紫色、红色答案：C42、问答题论述影响面坯发酵的因素。答案：1.温度的影响：温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25 28度 之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用不同的水温来调节，如 夏季用冷水，春、秋

11、用温水，冬季用温热水(不超过60度)。2 .酵母影响：(1)酵母发酵力的影响(2)酵母的用量3 .面粉的影响：面粉的影响主要是面筋和酶的影响。(1)面筋的影响：在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体不逸出，使 之成为海绵状的结构。(2 )酶的影响：酵母菌需要的单糖，需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖， 供给酵母利用，加速面坯发酵。4 .加水量的影响：在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同时因面团较 软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度、减少发酵时间，但是产生的气体容易 散失。5 .发酵时间的影响：(1)发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差。(2 )发酵不足，面团无弹性，无酸味。以上五

12、种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了解和掌握这 些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心。43、单选处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜 酸，华北喜咸，川、湘喜()。A、鲜B、辣C、辛D、苦答案：B44、单选炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A、5、5B、7、3C、6、4型空.C45、单选合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和 最不易褪色的是（）。A、胭脂红、黄菜红B、览;菜红、柠檬黄C、胭脂红、靛蓝D、靛蓝、柠檬黄答案：D46、问答题中式面点与西式面点的区别？答案：1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳

13、品等的比例较大，油脂以黄油为 主,添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油 脂以植物油脂、动物油脂为主。2 .成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3 .口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以 咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。4 .成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为 主。5 .成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配 点外，一般不再进行装饰。47、判断题煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。答案：对48、单选烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选

14、用（）以上的炉温。As B、 C、 Ds180200220240答案：D 49、判断题搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形 方法。答案：对50、单选借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。As B、 C、 D、京式面点 苏式面点 广式面点 晋式面点 答案：C51、单选在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）oAs B、 C、 Ds咸 甜 苦 辣答案：D52、单选化学合成色素具有（）特点。As B、 C、 Ds溶解性大、 溶解性差、 溶解性大、 溶解性差、染着性好、 染着性好、 染着性差、 染着性好、稳定性高稳定性高稳定性高稳定性低答案：A53、单选蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。A.七成B.八成C九成D十成答案：B54、单选在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、谷胶蛋白D、麦胶蛋白答案：D55、单选用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。A、海三鲜B、净三鲜C、半三鲜D、肉三鲜答案：D56、判断题调制任何面坯时，水均应一次加足。答案：错