中级中式烹调师考试练习题六.docx

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1、中级中式烹调师考试练习题六L问答题江南博哥海参5kg每千克80.00元经泡发和摘洗得湿海参16kg , 求湿海参每千克的成本。答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿海参每千克成本=80.005 /16 = 25.00 （元）答：湿海参每千克的成本是25.00元。2、单选中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。As 35-40kcalB、4045kcalCs 45-50kcalD、5060kcal答案：B3、单选从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理 定价策略。A、产品生命周期定价策略；B、累积消费积分策略；C、团体优惠策略；D、渗透定价策略答案：A4、单选猪夹心肉具有

2、肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；U肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A5、判断题大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。答案错6、单选扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美 丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D7、单选面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法；B、明炉烤；U暗炉烤；D、铁板烤答案：A8、判断题马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。答案：错9、单选冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A、05B、515C、15 30Ds 20 40答案：B10、单选目前我国政府规定出售的食

3、盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘Bs碘化钾C、溪化碘D、海藻答案：B11、单选玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。A、腐烂；B、发不透；C、变色；D、有铁锈味答案：C12、单选蛤蝌中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素BIC、维生素CD、维生素B2答案：A13、单选食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。As选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A14、单选黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B15、单选在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A16、单选生豆浆中主要含有（）。A、苦杏仁昔；B、龙葵碱；C

4、、植物红细胞凝血素；D、皂素答案：D17、单选豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D18、单选恩格斯指出：（）是人类发展的前提。A、素食B、美食U熟食D、肉食答案：C19、单选畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C20、单选烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方 法。A、炸或煎；B、汆;U炒；D、爆答案：A21、单选立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多U最好D、最差答案：B22、判断题贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖

5、青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。答案：对解析：暂无解析23、单选构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料；C、净料；D、毛料答案：B24、单选含草酸较多的蔬菜品种是（）A、西红柿B、莲藕C、草石茧D、菠菜答案：D25、单选生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；G红烟菜肴;D、清炖菜肴答案：A26、单选高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。As 10% ;B、15% ;C、20% ;D、25%答案：B27、判断题广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整 套相似于其他菜系的烹调体系。答案：错28、单选南京香

6、肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10 天B、20 天C、30 天D、40 天型空.C29、单选下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、赖氨酸U蛋氨酸D、丝氨酸答案：D30、问答题碱发法有哪几种？适用于哪些原料？答案：碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。中级中式烹调师L问答题从批发市场购进香肠26kg （每千克进价16.00元），同时在商场又 购进香肠18kg （价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。答案：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物 总重量+第二次购进货物总重量）香肠平均成本=（16.0

7、026 + 360.00 ） / （ 26 + 18 ） 17.64 （）答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。2、单选净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A3、判断题汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。答案：对4、判断题在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实 相符就可以了。答案：错5、填空题法分（）和（）两种法。答案：碎件；原件6、单选猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨U腕骨D、D骨答案：B7、单选冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续

8、使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B8、单选预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装 食品。A、色B、毒C、工业污染D、农药答案：B9、单选加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、1015oCB、1520oCCs -55D、410答案：D10、单选食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。AsB、湿度U食品中脂肪含量D、食品中含糖量答案：CIL单选不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B12、问答题吕氏春秋本味篇的主要建树表现在那些方面。答案：八条标准：久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、酸而不酢酷、咸而不

9、减、辛 而不烈、淡而不薄、肥而不喉。实质是：适口者珍特别重视菜肴的味感的和 谐美。13、判断题利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。答案：对14、单选关于酱爆方法的正确叙述是（）A、酱料是原料的1/2B、动物性猪料需要进行预先敏理C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱Ds炒酱的油量是酱料的1倍答案：D15、单选经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A、颜色变红B、呈黄绿色C、弹性消失Ds弹性增强答案：C16、单选牛奶中的脂肪含有较多的（）。A、饱和脂肪酸；B、不饱和脂肪酸；C、胆固醇;D、脑磷脂答案：B17、单选冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A

10、、轻重B、厚薄Cs形状D、大小答案：B18、单选一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。A、购进原材料成本；B、净料成本；C、主料成本；D、主配料成本答案：A19、判断题油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。答案：错20、判断题不同强度的劳动所需要的能量相同。答案：错21、单选 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康答案：D22、单选雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样效率 C23、判断题安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。答案：错

11、24、单选不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来 源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、维生素Bs蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B25、填空题河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）26、单选切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。A、清洁；B、齐全;C、干燥D、湿润答案：A27、判断题北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。答案：错28、判断题原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原 料耗用标准。答案：对29、单选使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间；B、有卤汁菜品之间；C、成品与成品；D、成品与半成品答案：D30、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微 酸。A、明醋；B、暗醋；U底醋D、红醋答案：A