中级中式烹调师真题库一.docx

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1、中级中式烹调师真题库一L问答题（江南博哥）脂肪的生理功能有哪些？答案：脂肪的生理功能有四点：供给热量；组成肌体细胞;调节生理功能；促进脂溶性维生素的吸收。2、单选烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂U猪脂D、鸡脂冬奈C3、单选猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多;U肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A4、单选在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色U浅黄色D、呈微黄色答案：A5、单选鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A6、判断题琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有

2、条状或片状。答案：对7、单选热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D8、单选由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管；B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理生型.C9、单选干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A10、单选习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇生型.CIls单选影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解

3、酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D12、单选著名鸡种九斤黄原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A13、单选以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗C、这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D14、单选整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出 鸡腿骨，（）。A.翻转鸡皮复原，洗涤待用B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A15、填空题氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（） 种。答案：23 （ 20多）16、单选烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存

4、放，并尽早食用。As 10B、20C、5D、0答案：A17、单选不需要中间宿主的寄生虫是（）A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B18、判断题北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。答案：对19、问答题什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答案：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的 一种运刀法。直刀法操作灵活多变、简练快捷、适用范围广。20、问答题木耳0.5kg ,每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg ,求湿 木耳每千克的成本。答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿木耳每千克成本=60.000.5 / 4.56.67 （元）答：湿木耳每千

5、克的成本约为6.67元。21、单选维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。As糖尿病B、佝偻病U肠炎D、大骨节病答案：B22、判断题烤菜花是素菜代表菜。答案：对23、单选在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A .肌肉B .内脏C .头部D.爪子答案：B24、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D25、单选在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特A、汤B、主料C、菜肴D、原料兹率 C26、判断题维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。答案错27、单选猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔

6、组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A28、判断题广东菜取料之广，为全国各菜系之最。答案：对29、单选下列牛肉中，品质最佳的是（）。A、耗牛肉B、黄牛肉；C、水牛肉；D、奶牛肉答案：A30、单选制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白 质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度;B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B中级中式烹调师L判断题禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：对2、单选完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体 的需要。A、适合B、不适合Cs高于D、低于本题答案：A3、单选在

7、家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。A .肌肉B .内脏C.头部D.爪子答案：B4、单选鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A、15%B、21%Cs 35%D、40%答案：B5、单选在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼;C、鲨鱼；Ds鱼雪鱼答案：C6、单选北京菜精于选料，讲究（）。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案：B7、单选适宜涨发海带的加工方法是（）A、开水酒泡B、小心娴煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D8、单选亚硝酸能破坏（）的存在A、维生素AB、维生素BIICs维生素B12D、维生素Bl答案：D9、单选用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里

8、嫩U汤汁浓稠D、色泽洁白型空.C10、判断题鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。答案：对11、单选以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很 高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒U死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氧化物中毒答案：A12、单选下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢富酸B、组胺U黄曲霉D、植物血凝素答案：D13、填空题从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。 答案：装置（炉灶）；物体14、问答题制作酱

9、爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40% ,问该菜的售价是多少？答案：售价=成本/ （I-毛利率）该菜的售价=（16.000.25 + 1.60 ）/（ 1-40% ） 9.33 （元）答：该菜的售价约为9.33元。15、单选粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A16、单选油爆法的调味多采用（）的方法。As米汤英;B、水粉荧；C、自来英;D、兑汁芙答案：D17、判断题北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。答案：对18、判断题要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。答案：对

10、19、单选面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法;B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A20、单选刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类U懂得营养学D、刀工准确答案：B21、填空题配菜是根据菜肴的质量要求,把各种加工成形的原料加以适当搭配, 使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。答案：完整菜肴原料组合22、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝U纯铜D、不锈钢答案：D23、填空题河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）24、判断题立体雕刻多用于筵席大菜”及食品雕刻的组合作品中。

11、答案错25、单选以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果；B、橘子；U桃子；D、龙眼答案：D26、单选角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：B27、单选油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤荧;B、水粉荧；Cs自来英；D、兑汁美答案：D28、单选蔬菜可提供人体需要的（）。A、蛋白质；B、脂肪;C、维生素；D、葡萄糖 型空.C 29、单选厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。 A、关闭气源总阀门一关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门 B、关闭气源总阀门T关闭厨房总供气阀门T关闭各灶具阀门 C、关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气

12、阀门T关闭气源总阀门 D、关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门一关闭气源总阀门 答案：D30、判断题适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即 含有大量的胶原蛋白。答案：对中级中式烹调师考试题1、单选配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽U性质Ds 口感 答案：A 2、单选经过化学方法提取的香兰素是一种（） A、香料B、凝固剂U增色剂D、发色剂答案：A3、单选切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。A、合用B、脱离U合并D、隔开答案：B4、单选净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A5、判断题使用机电设备可以不培

13、训，只要懂安全操作规程即可上岗。答案错6、判断题不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。答案：对7、单选炒菜时油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均U过火D、粘在锅上答案：D8、单选（）是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配；B、异质组配；C、质量组合；D、质地组合答案：A9、单选鱼肉含蛋白质为（）。A、10%13%B、15%18%C、20%23%D、25%28%答案：B10、单选我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。As 0.03B、0.05Cs 0.15D、0.5答案：BIL单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。A、 1/3 ;B、

14、 2/3 ;C、1/4;D、1/5答案：B12、单选发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D13、判断题湖南菜的调味以酸辣著称。答案：对14、单选适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-44B、10 20Cs 4 10D、1525oC答案：C15、单选为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶;U香料；D、香精冬奈C16、单选荷兰豆的原产地是（）。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国答案：D17、判断题任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组 织四部分构成。答案：错18、单选员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏