中级中式烹调师真题库九.docx

《中级中式烹调师真题库九.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中级中式烹调师真题库九.docx（37页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中级中式烹调师真题库九L单选（江南博哥）卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗剂D、油烟清冬奈C2、单选预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。As食品B、肉食品U调料D、海产品答案：A3、单选立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A4、单选汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理U采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C5、单选组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严 谨。A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A6、单选（）调味的目的是使原料在烹制之前有

2、一个基本的味。A、烹调前；B、烹调中；C、烹调后；D、正式答案：A7、问答题按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?答案：按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质,脂肪含量少,无腥膻等不良气味。8、单选在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色U浅黄色D、呈微黄色答案：A9、单选利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A、碳酸氢钠；B、碳酸钠；Cs氢氧化钠；D、氢氧化钙答案：D10、判断题食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使 用范围。答案错11、单选冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用

3、为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B12、单选在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素Cs氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B13、判断题立体小花雕主要突出的是一个好字。答案：错14、问答题干料涨发有哪几种方法？答案：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：水发；油发；碱发；火发；盐发。15、单选能够呈现出香咸复合味型的调料是（）A、虾酱B、鱼露U豆酱D、椒盐答案：D16、判断题饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。答案：错17、单选冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘Ds五色拼盘答案：B18、单选微生物的活性最为频繁的温度是（）A、 10

4、-20oCB、30-40oCCs 40-50oCD、 50-60oC答案：B19、单选生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）oA、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法答案：C20、单选关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的荧宜紧U汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A21、单选适合于嫡发的原料是（）。As木耳；B、海蚕；U海参；D、香菇答案：C22、单选冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘U三色拼盘D、五色拼盘答案：B23、单选将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造

5、型，传统上称之为（）oA、走盘Bs装盘C、出盘D、码盘答案：B24、判断题植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。答案：对25、单选牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形；B、花瓣形；C、散线形；D、蚌纹形答案：B26、单选下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、D菜答案：C27、单选厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃 圾废物处理三个方面。As厨房岗位安排；B、厨房生产程序；Cs食品卫生条件；D、厨房安全制度答案：C28、单选将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。A、晒干；B、风干；C、烘干；D、D干

6、答案：B29、单选在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）A、0.5厘米B、B4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米答案：D30、填空题按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。 答案：药用鸡31、单选下列哪类食物是最经济的能量来源（）。A、蔬菜水果类B、油脂类C、蛋奶类D、粮谷类答案：D32、单选薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员Ds厨师长答案：A33、单选热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮等。A、醉;B、腌;C、酱；D、拌答案：C34、单选适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4 - 4B、10 20Cs 4 IO0CD、1

7、525oC答案：C35、单选制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案：A36、填空题河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。答案：河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸）37、单选配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A38、单选将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。A、晒干；B、风干；C、烘干；Ds D干答案：B39、单选食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营 养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素答案：D40、判断题在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于 油脂，遇酸变红

8、，遇碱稳定。答案：错41、单选蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。A、质量B、结构U来源D、种类答案：D42、单选黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案：C43、单选色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态；B、消化吸收；C、生理；D、心理本题答案：D44、单选北京菜精于选料，讲究（）。A、食补 B、时令 U实际 D、实惠 答案：B45、单选最适合做红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B46、单选脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。A、酵粉;B

9、、面粉；C、米粉；D、淀粉答案：A47、判断题宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、蛤、炸为主。答案：错48、单选电磁灶的热量主要来自于（）A、电磁感应中涡流产生的热量B、线圈中红外线产生的热量U原料与电磁场共振摩擦生热D、线圈中远红外线产生的热量答案：C49、单选属于我国特产的叶类蔬菜是（）。A、生菜；B、菠菜；U大白菜；D、卷心菜答案：C50、单选皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。As导热体B、半导热体U非导热体D、组合导热体冬奈C51、判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。答案：错52、单选食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，具保管方法有三 种：水泡法、低温保管法和（

10、）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：A53、单选绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D54、单选蛤蝌中含量最多的维生素是（）。A、维生素AB、维生素BIC、维生素CD、维生素B2答案：A55、单选生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即 成。A、生石灰；B、熟石灰；C、石灰水；D、碱面答案：D56、单选黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二B、三C、四D、五生空 C57、单选使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹， 使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。A、制刀；B、刀功；

11、C、刀法；D、刀技答案：A58、单选中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温 作用的。A、油焙法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法答案：B59、判断题禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：对60、单选江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案：A61、单选一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）OA、安古斯牛B、利木辛牛U夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A62、单选新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）As 65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上答案：D63、单选含草酸较多的蔬菜品种是（）As西红柿B、莲藕Cs草石茧D、菠菜答案：D64、

12、单选绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。A、阴暗B、干燥U阴凉D、通风答案：D65、判断题水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。答案错66、单选珍珠鸡的原产地在（）。A、亚洲B、非洲C、欧洲D、美洲答案：B67、判断题角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称B -角蛋白，收缩性的角蛋白称 -角蛋白。答案：对68、问答题ISo是什么样的组织？答案：ISo是世界最大的、非政府性网络标准化组织。69、单选通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料U保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大生型.C70、判断题菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。答案错

13、71、单选福建菜的代表菜有（）。A、炮虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D72、单选烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性U季节性D、地区性答案：A73、问答题制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g （猪肝每千克12.60元，净料率 90%）,配料水发木耳25g （每千克12.00元），青豆30g （计0.10元），调 料油75g （每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少? 答案：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本炒肝尖成本=（12.6 / 90% ）0.2 + 12.000.025 + 0.10 + 10.000.

14、075 + 0.80 =2.80 + 0.3 + 0.10 + 0.75 + 0.80 = 4.75 （元）答：该菜的成本是4.75元。74、单选冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。A、05B、5 15Cs 15 - 30D、2040oC答案：B75、单选菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点 缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料答案：D76、问答题芹菜16.0kg ,价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg , 求净芹菜每100g的成本。答案：净料成本=毛料总值/净料重量净芹菜 IOOg 成本=24.00 / （ 11.