中式烹调师考试题库三.docx

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1、中式烹调师考试题库三L单选（江南博哥）挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A . 90 120B . 130- 160C . 170-200D . 210240oC答案：A2、单选饮食卫生五四制中环境卫生采取“四定办法但不包括（）。A .定人B ,定物C .定时间D .定地点答案：D3、单选食用油脂应为（）A.黄褐色透明状B.无色或金黄色透明状C.绿色不透明状D.黄褐色半透明状答案：B4、单选猪里脊肉位于（），呈长条形。A .脊柱下B.胸骨上C .腰椎处D .尾椎处答案：C5、单选猪通脊肉俗称（），适用于炒、燔、汆、涮等。A .颈背肉B .黄瓜条C .弹子肉D .扁担肉答案：D6、单选

2、汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和意）汤C.荤汤和素汤D .吊汤和顶汤型空.C7、单选蛋白稀浆炸菜式宜用（）油温下锅炸制。As 120B、150Cs 180D、200答案：B8、单选玉米油取自玉米的（）部份。A .种皮B.胚芽C .叶子D.根茎答案：B9、单选预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80以上，持续时 间（）分钟以上。A、5B、7Cs 10D、15答案：D10、单选适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A.旺火B .中火C .小火D .微火答案：AIL单选水溶性维生素中性质最稳定的是（）。A .维生素CB .维生素PPC .硫胺素D .核黄素答案：

3、B12、单选每克球状蛋白质能结合（）克水。A . 0.81.0B . 0.607C . 0.40.5D . 0.20.3答案：D13、单选动物性干制原料的油发过程一般包括（）oA .水泡、高温油膨化、复水B .高温油膨化、低温油焙制、复水C .低温油焙制、高温油膨化、复水D .水泡、低温油焙制、高温油膨化、复水答案：C14、单选关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、冷水鱼类D、淡水鱼类答案：A15、单选在调制时需要加食用油的糊是（）。A .啤酒糊B .酱料糊C .水粉糊D .脆皮糊答案：D16、单选脆燔工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配一选料一煮或蒸一燔汁一装盘B.原

4、料加工一投入热油中加热T燔汁C.选料一切配一上厚浆一划油一燔汁D .选料一切配一煮或蒸一燔汁一装盘答案：B17s单选速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A . -4B . -18C . -40D . 4答案：B18、单选要形成嫩型的菜肴质感，应采用（）法。A.足汽慢蒸B.足汽速蒸C.放汽速蒸D .少汽慢蒸答案：B19、单选菜肴麒麟妒鱼采用的组配手法是（）。A .挤B.贴C.排D .扣於军 C20、单选属于异质组配的菜肴是（）。A .京酱肉丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D .汤爆双脆答案：C21、单选卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A .主料B .汤卤C.香料D .火候答案：B

5、22、单选醋燔鳏鱼采用的制刀方法是（）。A .散线花刀B .牡丹花刀C .波浪花刀D .眉毛花刀答案：B23、单选猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A .肌肉B.筋膜C .骨骼D .血管答案：B24、单选油爆法的油量应是原料的（）倍。A . 5-6B . 4-5C . 23D . 1答案：C25、单选家畜类原料清洗方法中，灌洗法”主要适用的原料是（）。A.牛肝B.兔头C.猪肺D.羊肚答案：C26、单选面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。A .富强粉B .高筋粉C .特制粉D .精粉答案：C27、单选毛汤一般用于制作（）。A .普通菜肴B.高档菜肴C.烧菜D.汤菜答案：

6、A28、单选冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A.燔B .炸C.蒸D .卤答案：D29、单选不属于蛋煎法特点的是（）。A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制Ds菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D30、单选羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。A .前腿肉B .后腿肉C.腱子肉D.脊背肉答案：B31、单选大米和玉米中所含成分最高的是（）。A .油脂B .蛋白质C.糖类D .纤维素答案：C32、单选面团中加入油脂，主要作用是（）。A .降低黏稠性B .增加黏稠性C.增强其筋力D .增加膨松度答案：A33、单选霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物

7、。A .寄生虫B .细菌C .D .霉菌答案：D34、单选新鲜色雪鱼肉质特点是（）。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性答案：A35、单选卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A .主料B.汤卤C.香料D .火候答案：B36、单选一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。A . 0.3-0.5%B . 0.8-1.0%C . 13-1.5%D . 1.82.0%答案：B37、单选醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）oA .蛋白质B.维生素CC.维生素DD .维生素A答案：B38、单选胆汁可以帮助（）的消化。A .蛋白质B.脂肪C.淀粉D .麦芽糖答案：B39、单选划分面粉高

8、低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A .新鲜度B .加工量C.含款量D .含氮量冬奈C40、单选面筋蛋白质具有吸水率高的特性水温30（:时能结合的水分大约为（XA . 250%B . 200%C . 150%D . 100%冬奈C41、单选（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B42、单选用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不属于鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁答案：D43、单选黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味答案

9、：B44、单选以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D45、单选菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D .椒麻鸡丝答案：A46、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A.孜然粉B .茴香粉C .红曲粉D .咖喔粉答案：D47、单选底醋”适用的菜肴是（）。A .红烧类B .燔制类C.炸制类D .白炒类答案：D48、单选冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。A .柔软B .酥脆C.筋道D .膨松答案：C解析：暂无解析49、单选植物油的主要来源是植物的（）。A.茎脉B .叶片C.花蕾D.种子答

10、案：D50、单选下面四项中（）不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。B、消除或掩盖原料变质异味。U便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。答案：B51、单选原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）A、酯B、乙醇U酚D、氨基酸答案：A52、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A .包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B53、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水”的是（）。A .鱼头B .鱼尾C .鱼皮D .鱼鳞答案：B54、单选用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A .胶原蛋白质B .完全蛋白质C .同

11、源蛋白质D .活性蛋白质答案：A55、单选淀粉经消化酶分解后可以被人体吸收利用的是（）。A .麦芽糖B.糖元C.单糖D .乳糖答案：C56、单选下列内容中关于竹前形体特征的叙述，正确的选项是（）oA、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状答案：C57、单选猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A .馅料B .滑炒C.黄炳D .白扒答案：B58、单选下列属于对比色的是（）。A .白色与黑色B.红色与黄色C .蓝色与绿色D .黄色与橙色答案：A59、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，熟烫法”的菜品是（）。A.蒜爆鳍花B.爆炒鳗筒C.软兜鳍鱼D .生炒鳗片答案：C60、单选清水漂洗

12、法主要适用于（）的原料。A.家畜类的内脏B.家禽类的内脏C.松散易碎D .柔滑软韧答案：C61、单选菜肴橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A .藏B.挤C.排D .扣答案：B62、单选宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A便宴B.国宴C.家宴D酒会答案：B63、单选蔬菜害怕冷冻是因为（）。A、水分较多B、自由水较多C、结合水较多D、厚度较薄答案：B64、单选鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A .鱼鳏B .鱼鳍C .鱼头D .鱼鳞答案：B65、单选下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A .火会、炒、汆B .烧、煨、煮C .炖、炒、CD .爆、炒、汆答案：D66、单选动物性干制原料油

13、发过程中，低温油焙制阶段的油温应控制在（）oA . 70。C左右B . IloC左右C . 150C左右D . 190C左右答案：B67、单选红油水饺使用的馅心为（）。A .鲜肉馅B .三鲜馅C .五仁馅D .豆沙馅答案：A68、单选制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C69、单选将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味, 再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A .烧B.烧C.娴D.煮答案：A70、单选汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和局）汤C.荤汤和素汤D .吊汤和顶汤生型.C71、单选三丁馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A .酸甜适口B.咸辣适宜C.咸中带甜D .酸辣微甜答案：C72、单选面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A.麦谷蛋白和麦胶蛋白B.麦精蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦熬蛋白D.麦谷蛋白和麦熬蛋白答案：C73、单选植物油的主要来源是植物的（）。A .茎脉B .叶片C.花蕾D