中级中式烹调师真题库二.docx

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1、中级中式烹调师真题库二L单选（江南博哥）在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D2、单选蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低U物质能量转化D、口味转变型空.C3、单选制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种U四种D、五种答案：B4、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：对5、单选豆油的熔点为（）。As - 25- - 20B、- 18 - 8Cs -6-0D、2 10答案：B6、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋；B、暗醋;U底醋D、红醋答案：A7、单选济

2、南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤U咸汤D、清汤答案：D8、单选以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B9、单选目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾C、；臭化碘D、海藻答案：B10、单选鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20Cs 40D、10答案：BIL单选通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C12、单选油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原

3、料可用（）发。As盐B、碱U火D、油答案：A13、单选冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于；B、等于;C、低于；Ds不同于答案：D14、单选在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B15、单选某菜肴的成本是6元,计划成本率为40% ,则其售价为（）元。A、12B、15C、18D、20答案：B16、单选在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼:Ds鱼雪鱼答案：C17、判断题锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切 的关系。答案：对18、单选食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料Cs围边Ds搭配兹奈 C

4、19、单选松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）A、张力大B、张力小C、浴比小答案：B20、判断题福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、 鲜嫩、隽永的风味特色。答案：错21、单选烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方 法。A、炸或煎；B、汆;C、炒；D、爆答案：A22、单选砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。A、燎B、炖U煮D、煨答案：D23、单选安徽菜的代表菜有（）。A、酱汁肘子B、红烧头尾U菊花就鱼D、双皮刀鱼答案：B24、判断题制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：错25、单选热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干

5、脆焦香的风味。A、碳化变性；B、碳化变脆；U凝结变性；D、凝结碳化答案：C26、单选油娴五香菜肴的五香是（）。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、大料、白茜、草果、丁香、桂皮C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B27、判断题如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么 成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到 最佳的表现。答案：对28、单选健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下答案：D29、单选我国已进行（）次全国营养调查。A、3次Bs 4次Cs 5次D、6次

6、答案：B30、单选肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇；Bs含氮浸出物;Cs糖原；D、维生素答案：B中级中式烹调师考试答案1、单选在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；D、色雪鱼答案：C2、填空题从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。答案：装置（炉灶）；物体3、单选银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）As 400%Bs 500%Cs 600%Ds 800%答案：A4、填空题软煎的原料在煎熟之后，要经过勾荧、（）或（）等方法调味才成成 品。答案：淋英；封荧5、单选一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料,计算时净料成本等于（）

7、 和加工后半成品质量的比值。As购进原材料成本；B、净料成本；C、主料成本；D、主配料成本答案：A6、单选根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原 料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料U动物性原料D、腌制原料答案：C7、单选下列选项中有错误的是（）。A、泡油油温一般在150C以下B、炸一般在150C以下U泡油时间短，炸的时间一般较长D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆答案：D8、单选鱼类脂肪中（）含量较高。A、卵磷脂；B、糖脂；C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸型空.C9、判断题电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大 很多，时间

8、长了会烧毁电动机。答案：对10、单选菜点价格的高低应服从（）的原则。A、价格适应市场要求B、价格由经营者来制定U供大于求时提高价格D、价格与市场无关答案：AIL单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A .头部B .四肢C .尾巴D .内脏答案：D12、单选切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）oA、清洁；B、齐全；C、干燥D、湿润答案：A13、单选制作（）是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙Cs炖酥肉D、普宁豆酱鸡答案：B14、单选子实体通体为白色的食用菌是（）。A、松蘑Bs鸡油菌C、竹翔Ds黄玉蘑冬奈C15、填空题根据中华人民共和国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每 年必须进行

9、（）检查。答案：健康（身体）16、判断题菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做 到主随客便。答案：对17、单选成人每日维生素A的供给量应为（）。As 700gB、 800gG 600gDs 900g答案：B18、单选牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部U腰部D、颈部答案：A19、单选福建菜的代表菜有（）。As炮虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案：D20、单选热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：D21、单选加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10-15oCB、15-20oCCs -5-5Ds 4-10答案：D2

10、2、单选选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩 的变化。A、数量B、规格C、样式Ds形态答案：B23、单选制作（）是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案：D24、单选最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。As 0-10%B、10% 20%Cs 20% 30%D、30-40%答案：A25、单选辣椒的原产地是（）。A、亚洲B、非洲U大洋洲D、美洲答案：D26、单选刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的种类U懂得营养学D、刀工准确答案：B27、单选下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、燔菜答

11、案：C28、判断题广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整 套相似于其他菜系的烹调体系。答案：错29、单选旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 30 40cm ,呈（），光度明亮, 热气逼人。A、红黄色；B、白黄色；C、红色Ds蓝色答案：B30、单选油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D中级中式烹调师必看题库知识点L单选在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。A、经常B、适当C、定时D、及时答案：D2、单选蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低

12、C、物质能量转化D、口味转变答案：C3、单选制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。A、二种B、三种C、四种D、五种答案：B4、判断题适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。答案：对5、单选豆油的熔点为（）。As - 25- - 20B、- 18- - 8Cs - 6-0D、2 10答案：B6、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋；B、暗醋;C、底醋D、红醋答案：A7、单选济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤U咸汤D、清汤答案：D8、单选以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用C、蛋白质的水解作用D、淀粉

13、的糊化作用答案：B9、单选目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。A、碘B、碘化钾U漠化碘D、海藻答案：B10、单选鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10答案：BIL单选通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、肌间脂肪沉积量大答案：C12、单选油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。As盐Bs碱C、火D、油答案：A13、单选冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。As IWJ于；B、等于;C、低于；Ds不同于 答案：D14、单选在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）A、核黄素B、黄樟素C、氯丙醇D、亚硝酸钠答案：B15、单选某菜肴的成本是6元，计划成本率为40% ,则其售价为（）元。As 12B、15Cs 18D、20答案：B16、单选在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；Ds D鱼兹奈C17、判断题锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切 的关系。答案：对18、单选食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料B、配料U围边D、搭配兹奈C19、单选松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）A、张