中级中式烹调师试题及答案六.docx

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1、中级中式烹调师试题及答案六L单选（江南博哥）膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。A、坏血病B、佝偻病；C、夜盲症；D、癞疲病答案：B2、判断题油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火 上收的一种方法。答案：对3、单选冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。As 于；B、等于；C、低于；D、不同于答案：D4、单选下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D5、单选油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人 体。A、的水沥干B、洗干净C、晒干D、用温油炸

2、答案：A6、单选雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样兹塞 C7、问答题制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元， 净料率90% ）,配料水发木耳25g （每千克12.00元），青豆30g （计0.10元）,调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？答案：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本炒肝尖成本=（12,6/90% ） 0.2 +12.000.025 + 0.10 +10.000.075 + 0.80=2.80 + 03 + 0.10 + 0.75 + 0.80 = 4.75 （元）答：该菜的成本

3、是4.75元。8、问答题中国菜肴的特点是什么答案：中国菜肴的主要特点是：历史悠久；色、香、味、形俱佳；选料讲究，配料巧炒；菜肴品种丰富。9、单选制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C10、单选油发时原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：DIL问答题什么是材料美？材料美分为哪几种？答案：材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点；材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。12、单选属于淡水鱼类的是（）。A、AjSB、鲍鱼C、石斑鱼D、妒鱼答案：A13、单选煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案

4、：D14、判断题牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。答案：对15、单选热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D16、单选下列大米中，胀性最大的是（）。A粳米B.釉米C糯米D.黑米答案：B17、单选在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳 采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B18、单选下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉；B、白斩鸡，卤牛肉；C、风鸡腿，凉拌海量；D、香酥鸭，拌海带答案：B19、单选微生物指标主要包括（）

5、含量。A、大肠菌群、霉菌、寄生虫B、寄生虫、昆虫、霉菌C、细菌、昆虫、寄生虫D、细菌、大肠菌群、致病菌答案：D20、判断题富含糖的食品价格一般比较经济,食后不会引起油腻感。答案：对21、单选关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；答案：D22、单选色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大 的作用。A、重要方面；B、人为因素；C、决定性因素；D、科学性指标答案：A23、填空题鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。答案

6、：躯干部24、单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。A、 1/3 ;B、 2/3 ;C、1/4;D、1/5答案：B25、单选（）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋C、竹笋D、菱白答案：D26、单选涤纶上的杂质主要是（）。A、天然杂质B、人工杂质或附加杂质答案：B27、单选原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水答案：B28、单选热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间Ds高潮答案：D29、单选谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：C30、单选干货涨发的基本要求之一是（）A

7、、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：A31、单选营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。A、转到热菜间继续使用；B、储藏于相应冷藏设备中C、拌入剩余冷菜制品中；D、直接丢弃不用答案：B32、单选茴香的原产地是（）。A、非洲南部B、美洲中部C、亚洲西部D、欧洲北部兹塞 C33、单选适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）As乌鱼蛋B、猪蹄筋U竹前D、虫草答案：B34、单选为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶;C、香料；D、香精答案：C35、单选下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇

8、汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D36、单选硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、脂肪答案：D37s单选适合于碱发的原料是（）。As墨鱼；Bs鱼唇；C、鱼骨；D、裙边答案：A38、单选下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、汆菜C、蛤菜答案：C39、填空题蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。答案：茎菜40、单选对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多， 香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A41、单选绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆

9、下清洗，晾 干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C42、判断题干货原料一般都在复水后才能进行烹制。答案：对43、单选鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焙油处理。A、碳酸；B、单宁物质；C、植物碱；D、草酸答案：D44、判断题挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂 上熬好的糖浆的一种方法。答案：对45、单选维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：A46、单选在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。As 0.2gkgB、0.3gkgC、0.4gkgDs O.5gkg答案：D47、单选（）是指利用蒸汽对原料进行长时间

10、加热，使原料酥烂， 以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理答案：A48、单选制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性答案：C49、问答题泡油炒的工艺程序有九大步骤,请按顺序写出这些步骤。 答案：处理副料：煽炒、干煽、滚煨、泡油、煨及炸；调碗荧； 肉料泡油；下料头；下副料；下肉料；烹酒；勾荧； 加包尾洒，同时下炸好的干果。50、单选汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C51、单选属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、

11、上脑B、牛脯C、牛柳Ds米龙答案：D52、单选福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴 见长。A、海鱼B、山珍U海鲜D、珍禽答案：C53、单选制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。As三文鱼Bs鳄鱼C、蛤鱼D、D鱼答案：D54、单选油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方 法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D55、单选泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理 方法有（）种。A、三B、四C、五D、六答案：D56、单选适宜蛋类贮存的环境温度是（）A、-4 4Bs 10 - 20C、4 10Ds 1525oC答案：C57、

12、单选菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山东炮肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺答案：A58、单选刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。A、亚硝酸盐；B、三氧化二碑；C、神酸钙；D、碑酸铅答案：A59、判断题结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。答案：错60、单选水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A61、判断题云林堂饮食制度集是清代著名的烹饪著作。答案：错62、单选冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体 形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：A63、判断题涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。答案：错6

13、4、单选凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、铲答案：A65、判断题食用油脂的主要成分是磷脂。答案：错66、单选老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。A、呈鲜物质积累多；B、加入的鲜味调料多C、保存时间长；D、含多种香料答案：A67、判断题分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块 等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。 答案：对68、单选上海菜的代表菜有（）。A.虾子大乌参B.烤乳猪C.佛跳墙D.炸响铃答案：A69、判断题产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。答案：对70、单选我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工

14、作 属于（）。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B71、判断题中国菜肴共有两大特点。答案：错72、单选大黄鱼长与高之比为（）。Ax 2 : 1B、3 : 1C、 4; 1D、5 : 1答案：B73、单选盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在（）A、l%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%答案：B74、问答题某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg （每千克4.00元），经拆 卸处理后得肉皮0.5kg （每千克1.50元），求净肉每IOOg的成本。 答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量 毛料总值=4.00 6.7 = 26.80 （元）肉皮总值=1.50x0.5 = 0.75