中级中式烹调师练习题库一.docx

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1、中级中式烹调师练习题库一L单选（江南博哥）下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。A、谈氨反应B、酯化反应C、淀粉老化D、沉淀反应答案：D2、填空题根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（） 种炒法。答案：五3、单选平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6答案：C4、单选预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用（）部位的肌肉， 少用背部肌肉。As臂、腿B、小臂、手C、臂、腰D、臂、肩答案：A5、单选在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼；C、鲨鱼；Ds鳄鱼答案：C6、判断题角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也 很丰富。答案：对7、单选随园食单主要是（）

2、方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场答案：B8、判断题卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开, 使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。答皇错9、问答题糖类有哪些生理功能？答案：糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5 ）促进肠胃蠕动。10、单选食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的 主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：DIls判断题水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。答案：对12、单选煮汤是制汤的（）方法。A、关键B、基础U简单D、基本答

3、案：D13、判断题发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小， 不易涨大。答案：对14、单选与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙U维生素AD、维生素C答案：A15、单选成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案：B16、单选在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪 与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D17、单选常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。A、直接通气式；B、间接通气式；U紫外线消毒；D、自动加热式答案：A18、问答题简答蛋白质的生理功能是什么？答案：建立新组织和修补更新组织；催化和调解生

4、理功能；免疫作用；调解渗透压；提供能量。19、问答题羊里脊适用于哪些烹调方法？答案：羊里脊适用于：炸；燔；炒；烹；涮。20、单选感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾U鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B21、单选能够呈现出香咸复合味型的调料是（）A、虾酱B、鱼露U豆酱D、椒盐答案：D22、单选走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案：D23、单选黄油脂肪含量一般是（）A、100%B、85%C、55%D、45%答案：B24、单选调味品平均成本的核算步骤为（）。A、计算调味品种类T估算各类调味品用量一计算调味品总价格T根 据产品数

5、量平均B、估算各类调味品用量T计算调味品种类-计算调味品总价格一根 据产品数量平均C、计算调味品种类T计算调味品总价格T估算各类调味品用量T根 据产品数量平均D、计算调味品总价格一计算调味品种类T估算各类调味品用量T根 据产品数量平均答案：A25、单选以下叙述中符合娴菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红娴和黄娴U娴制后的汤汁较多D、需要进行勾英增稠处理答案：B26、单选成人每日维生素A的供给量应为（）。As 700gBs 800gCs 600gDs 900g答案：B27、单选煨的烹调方法适用（）火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间U大火转小火长时间D、中火转

6、大火短时间兹奈C28、单选下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢富酸B、组胺U黄曲霉D、植物血凝素答案：D29、问答题制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00 元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40% ,问该菜的售价是 多少？答案：售价=成本/ （I-毛利率）该菜的售价=（16.000.25 + 1.60） / （ 1 - 40% ） 9.33 （元）答：该菜的售价约为9.33元。30、判断题孔雀开屏的雕刻属于整雕。答案：错31、单选矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。As 1%B、5%C、10%D、15%答案：A32、判断题圆口戳刀在雕刻中用途十分广

7、泛，可用于雕刻各种原料 的角度。答案错33、单选适宜用干煽方法烹调的原料是（）A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料C、选用组织柔韧的动植物原料Ds选用组织柔韧的植物原料答案：C34、填空题原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。答案：平蒸法35、单选构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料;C、净料；D、毛料答案：B36、单选既适合油发又适合水发的原料是（）。A.鱼翅B.香菇C.玉兰片D.蹄筋答案：D37、单选每IOO克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置 2小时后即可。A、05l 克；B、11.5 克；Cs 1.52 克；D、2 2.5 克答案：B38、单选制作（

8、）是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡答案：B39、单选下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：A40、单选营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力B、提供氧气U新陈代谢D、维持健康答案：D41、单选粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A42、判断题制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。答案：对43、判断题红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色 的方法。答案：对44、单选利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）

9、。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：C45、判断题在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料 常用做垫底。答案错46、问答题菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？答案:具有实用艺术的三大特点是：实用性：技术性；艺术性。47、单选肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩 三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐U碳酸氢钠；明机D、氢氧化钠；明研答案：B48、单选我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/ 千克。As 0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B49、单选在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D5

10、0、单选成人一日明矶的摄入量为（）。A、4gB、3gU 2gD、5g答案：B51、判断题餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法: 一是按实物验收；二是按发票验收。答案：错52、判断题制汤时要灵活掌握火候。答案：对53、判断题肉一按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所 剩的精肉部分。答皇错54、单选贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促 使菜肴成熟。A、醋B、酱油U鲜汤D、色素生型.C55、单选按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性 原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料；B、干货原料；U复制品原料；D、动物性原料答案：D56、单选畜肉部位分割的

11、主要依据是（）A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背答案：B57、问答题丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？答案：烧碱；棉、麻及混纺等织物58、判断题为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不 得进入操作间。答案：对59、单选蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。A、重量降低B、营养物质降低Cs物质能量转化D、口味转变冬至 C60、判断题福建菜的代表菜有佛跳墙。答案：对61、判断题适合碱发的干货原料为海产软体动物。答案：对62、单选制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C63、单选根

12、据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原 料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C64、判断题清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非 伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。答案：对65、单选蔬菜应占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D66、单选豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。As黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D67、判断题使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上I-L-I区O答案：错68、填空题有味的汤汁勾荧后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称 为（）。答案：拌荧69、单选经过化学方法

13、提取的香兰素是一种（）As香料B、凝固剂U增色剂D、发色剂答案：A70、单选火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；U季节；D、老嫩答案：A71、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案：错72、单选下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片U切D、平刀片答案：C73、单选猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小腿骨B、大腿骨U腕骨D、D骨答案：B74、判断题碱发时生碱液的配制比例是:纯碱2.5kg ,凉水10.0kgo 答案错75、判断题冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装 饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。答案：对76、单选（）的原料

14、必须加工成小件碎料，或在原料表面制上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法;D、脆燔法答案：D77、问答题什么是火发？火发有哪些工序？答案：火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等 表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程； 火发有烤、舌11、浸、滚、煨等工序。78、单选以下对英有关概念的解释错误的是（）。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状 物称为荧B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物U荧状是指荧的薄、厚、紧、宽等四种状态D、美粉是指用于勾荧的湿淀粉答案：B79、判断题在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。答案：对80、判断题糖是人体所需的最主要的营养成分之一。答案：对81、单选在家畜原料的各组成部分中，黏液较