中级中式烹调师考试答案.docx

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1、中级中式烹调师考试答案1、单选（江南博哥）冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。A、观赏Bs食用C、展 ZFDs装饰点缀答案：B2、填空题鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。答案：和味；曾浓复合味感3、单选（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型；B、几何图案；C、禽鸟造型；答案：B4、单选水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A5、单选牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背；B、颈椎;C、脖头；D、肋排答案：B6、单选冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人

2、员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B7、问答题大鹅两只，重4.6kg ,每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg ,下脚料、头、爪作价L60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每Ie）Og的成本。答案：净料成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料重量生光鹅 IOOg 成本=（5.604.6 - 1.60 - 0.85 ） / （ 3.810 ） 0.61 （元）答：生光鹅每IOOg的成本约为0.61元。8、单选豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。As黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D9、单选鲜蛋的主要卫生问题是（）引

3、起的微生物污染。A、沙门菌;B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A10、单选加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、1015oCB、1520oCCs -5-5D、4 10答案：D11.单选家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。As 30%B、40%C、50%D、60%答案：C12、判断题人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。答案：对13、判断题计算售价的公式是：售价=成本 （1 +销售毛利率）。答案：错14、单选渗透价格策略是一种以（）的策略。A、低价格投入新产品;B、高价格投入新产品U折中价格投入新产品；D、满意价格投入新产品答案：A15、单选

4、下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强U集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D16、单选蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素BIU维生素CD、维生素B2答案：A17、单选牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部U腰部Ds颈部答案：A18、单选对虾的生命周期为（）A、：!年B、2年C、3年D、4年答案：A19、单选在调制咖喔味时，加入（）是确定基本味。A、精盐;B、香醋；C、您、姜示示/D、咖喔粉答案：A20、单选食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D21、单选色彩是

5、反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面；B、人为因素；C、决定性因素；D、科学性指标答案：A22、单选软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在90C左右的水中烫制（）分钟 即可。A、15 ;B、10;U 8 ;D、5答案：A23、单选绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D24、单选雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：C25、问答题中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？答案：可分为八个阶段：史前阶段；夏、商、西周阶段；春秋、战国阶段；秦、汉阶段；魏、晋、南北朝阶段；隋、唐、五代阶段；宋、辽、金、元阶段；明、

6、清阶段。26、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容？答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：外形；结构；气味；脂肪；骨 骼。27、判断题小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。答案：对28、判断题雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案：错29、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。答案：对30、单选调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量;B、渗透压；U挥发性；D、标准化答案：A31、单选面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法；B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A32、单选牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背；B、颈椎；U脖头；D、肋排答案：B33、单选芥末

7、是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜；B、萝卜;U芫荽；D、胡椒答案：A34、单选当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸 的（）。A、不平衡B、平衡Cs过高D、过低答案：A35、判断题食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。答案：错36、单选油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘Bs带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A37、单选配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽U性质D、口感答案：A38、单选热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干 脆焦香的风味。A、碳化变性；B、碳化变脆；C、凝结变性；D、凝结碳化答案：C39、

8、单选在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A40、单选动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低 的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐冬奈C41、判断题人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：对42、单选艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定 的艺术欣赏价值。A、产品B、成品U原料D、半成品答案：B43、单选菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客 观地反映出来。A、营养价值；味感特征；B、营养价值；风味特点U文化价值；品质特点；D、文化价值；风味特点

9、答案：B44、单选福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。A、海鱼B、山珍U海鲜D、珍禽答案：C45、单选与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A46、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和 特殊刀具等。答案：对47s单选辣酱油中的主要沉淀物质是（）A、食盐B、香料物质J谷氨酸钠D、淀粉答案：B48、单选在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺Cs氯丙醇D、苯环芳煌答案：D49、单选酿造醋中质量最佳的是（）。A、果醋；B、区醋；C、酒醋；D、米醋答案：D50、单选冷藏鲜蛋时的温度应控制

10、在（）。A、10B、5C、O0CD、- 5答案：C51、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案：错52、单选蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。As蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D53、单选中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温 作用的。A、油焙法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法答案：B54、单选眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的（）。A、 1/3 ;B、 2/3 ;C、1/4;D、1/5答案：B55、单选用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛭子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D56、判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是

11、烹调技术全部操作过 程的一个工序。答案：错57、单选机体中含量最多的无机盐是（）A、钙B、铁C、碘D、钠答案：A58、判断题绞肉机可以连续使用，定期清洗。答案：错59、判断题广东菜的味以清淡爽口为主体。答案：对60、单选荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直奇（;B、斜制；C、反刀制；D、推刀制答案：A61、判断题微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。答案：错62、单选热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C63、单选要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加 热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；

12、Cs软嫩暄松；D、滑爽细嫩答案：A64、判断题早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族 人经营的。答案：错65、单选最适合烹制咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉Cs猪五花肉D、猪夹心肉答案：D66、单选汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C67、单选膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。A、坏血病B、佝偻病；C、夜盲症；D、癞疲病答案：B68、单选家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A .头部B .四肢C .尾巴D .内脏答案：D69、问答题鸡的种类按用途怎样划分？答案：鸡的种类按用途可分为：卵用

13、鸡：肉用鸡；卵肉兼用鸡；专用鸡。70、判断题油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。答案：对71、单选碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即 缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色U浅蓝D、黄色答案：A72、单选肉毒梭菌毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒U肾脏毒D、血液毒答案：A73、单选与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A74、单选下列不属于人畜共患传染病的是（）A、炭疽B、布氏杆菌病Cs 口蹄疫D、囊虫病答案：D75、单选头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；Ds植物性原料答案：A76、单选原料干制时失去的水分主要是（）。A、自由水；B、分子水；C、液态水；D、纯净水答案：A77、单选下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物Ds唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D78、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微 酸。A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、红醋答案：A79、单选菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。A、销售情况；B、生产计划；C