中级中式烹调师试题及答案一.docx

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1、中级中式烹调师试题及答案一L问答题（江南博哥）热菜造型的艺术要求是什么？答案：热菜造型艺术不宜精雕细刻；热菜造型艺术必须在保证味质的基础上,要求成品色、形、器皿达到和谐统一； 热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的荧汁量、浓稠度和油量, 要求成品明油亮荧。2、判断题挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。答案：对3、单选绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D4、判断题烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用 与造型艺术的统一。答案：错5、判断题组合雕刻主要用于大菜。答案：错6、单选以下有微毒的是（）。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏答案

2、：D7、单选肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇；B、含氮浸出物；C、糖原；D、维生素答案：B8、单选（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。As烹调前；B、烹调中；C、烹调后；D、正式答案：A9、单选（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。As大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：C10、单选自然界食物中不单独存在的是（）。As麦芽糖；B、葡萄糖；C、半乳糖D、乳糖兹奈CIL单选在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。As 0.7%-0.9%Bs 1.0%-2.0%Cs 0.1%-0.5%Ds 5.0%-10.0%答案：C12、单选冰冻原料的最佳自然解冻环境

3、温度是（）。As 05。CBs 515CC、15 30D、20 40答案：B13、判断题富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。答案：对14、判断题塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收 尽汁即好的一种方法。答案：错15、单选热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮等。As醉;B、腌;U酱；D、拌答案：C16、单选构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。A、生料；B、主料;C、净料；D、毛料答案：B17、单选细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D18、单选制作传统咖喔料的核

4、心原料是（）。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉答案：D19、单选编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季U春季D、冬末春初答案：D20、单选某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）A、体积Bs重量U数量D、品质答案：D21、单选蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D22、单选广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜U广州菜D、佛山菜答案：C23、判断题食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。答案：对24、单选冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（

5、）。A、高潮B、高峰C、展 ZFD、体现答案：A25、单选感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。A、咽喉部位B、舌面味蕾U鼻腔黏膜D、口腔黏膜答案：B26、单选北京菜的代表菜有（）。A、红烧全狗B、盐水鸭Cs凤尾虾D、抓炒里脊答案：D27、问答题某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？答案：毛利率=（售价-成本）/售价XlO0%该菜毛利率=（12.00 - 8.50 ） 12.00100%29%答：该菜的毛利率约为29%o28、问答题家畜类肉质的鉴别有哪些内容？答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：外形；结构；气味；脂肪；骨 骼。29、问答题按汤的口味汤可分哪几类？答案：按汤

6、的口味汤可分为的两类：咸汤；甜汤。30、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微 酸。A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、红醋答案：A31、单选维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、青壮年C、孕妇Ds乳母答案：A32、单选将经低温油焙制后的干制原料，投入180C 200。C的高温油中，使之 膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发;B、单纯油发；C、高温油成熟；D、高温油膨化答案：D33、单选易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。A、豆豉；B、奶油蛋糕；C、剩饭；D、凉糕答案：A34、单选对人体有生理意义的单糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B35

7、、单选优质北京填鸭肉质的最大特点是（）As瘦肉率较高B、腿部肌肉发达C、皮下脂肪沉积量大D、肌肉脂肪沉积量大答案：C36、单选适合碱发的干货原料均为（）软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C37、判断题产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。答案：对38、判断题在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。答案：对39、单选热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似的；B、完全一致的；C、有关联的；D、两个不同体系答案：A40、单选不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。As炖B、烧C、炳D、炒答案：D41、单选生料成本的核算程序为（）T拆卸毛料一称量生料重量-确定下脚料

8、 和废弃料价值T计算生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A42s单选下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒；C、胡椒；D、桂皮答案：B43、单选对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓 郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A44、判断题最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够 达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。答案：对45、单选生料成本的核算程序为（）一拆卸毛料一称量生料重量-确定下脚料 和废弃料价值-计算

9、生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序Cs计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A46、单选我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作 菜肴的一个很重要的环节。As调味B、选料C、刀工D、配料型空.C47、单选动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低 的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C48、问答题糖分为哪几类？答案：糖分为三大类：单糖；双糖；多糖。49、单选熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）As水焯B、焯煮U油滑D、油炸答案：B50、判断题带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案错51、单选副溶

10、血性弧菌又称为（）A、大肠杆菌B、嗜盐菌C、葡萄球菌D、芽泡杆菌答案：B52、判断题带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。答案：对53、单选（）属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊U增稠D、油滑答案：D54、问答题某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg （每千克4.00元），经拆卸处理后得 肉皮0.5kg （每千克1.50元），求净肉每IOOg的成本。答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量毛料总值=4.006.7 = 26.80 （元）肉皮总值=1.50x0.5 = 0.75 （元）生料重量=6.7-0.5 = 6.2 （kg）净肉 IOOg 成本=（26.80 - 0.

11、75 ） / （ 6.210） 0.42 （元）答：净肉每IOOg的成本约为0.42元。55、单选适合于碱发的原料是（）。As墨鱼；B、鱼唇；U鱼骨；D、裙边答案：A56、单选佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A、维生素A ;B、维生素D ;U维生素E ;D、核黄素答案：B57、单选维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。As 1900年Bs 1911年Cs 1922年Ds 1933年冬奈C58、单选（）属于水生蔬菜。A、百合B、芦笋U竹笋D、菱白答案：D59、判断题人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时 会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致

12、骨质软化病。答案：对60、单选细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D61、单选碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。A、营养成分；B、矿物质；C、脂肪；D、蛋白质答案：B62、判断题干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。答案错63、单选荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直奇（;B、斜制；C、反刀制；D、推刀奇（答案：A64、单选习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）A.定型调味B.补充调味C.基础调味D.辅助调味答案：C65、单选肉毒梭菌毒素属于（）。A、神

13、经毒B、肝脏毒U肾脏毒D、血液毒答案：A66、单选下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛U酒精D、食碱答案：D67、单选食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。As黄曲霉毒素B、多环芳煌Cs高温加热形成的多聚体Ds杂醇油答案：D68、判断题切刀执法与普通菜刀执法不同。答案错69、判断题煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特 制的陶罐。答案：对70、单选在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案：A71、判断题完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。答案：对72、填空题鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（

14、）而导致食物中毒。 答案：二秋水仙碱73、单选下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。A、亮氨酸B、赖氨酸U蛋氨酸D、丝氨酸答案：D74、单选为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶;U香料；D、香精答案：C75、单选刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。A、弯腰曲背B、略向前倾U不停活动D、与手配合答案：B76、问答题在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？答案：应注意：保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；各种营养成分之间应保持适当的比例；各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收； 膳食符合卫生要求，