中级中式烹调师真题库五.docx

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1、中级中式烹调师真题库五L单选（江南博哥）番茄的原产地是（）A、亚洲B、非洲U大洋洲D、南美洲答案：D2、单选生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品；B、熟炒菜品；C、红娴菜肴；D、清炖菜肴答案：A3、单选著名鸡种“九斤黄原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A4、单选相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。A、块茎蔬菜B、瓜果类蔬菜U叶类蔬菜D、荚果蔬菜答案：A5、问答题菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？答案：分为四部分：材料美；技术美；形态美；意趣美。6、单选最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。As 0-10%B、10%20%C、20%

2、30%D、3040%答案：A7、单选蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。As鸭蛋B、鸽蛋U松花蛋D、咸蛋答案：B8、单选烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆;U炒；D、爆答案：A9、判断题常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特 殊刀具等。答案：对10、单选牛奶中的脂肪含有较多的（）。A、饱和脂肪酸；B、不饱和脂肪酸；U胆固醇；D、脑磷脂答案：B11.判断题烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。答案错12、判断题在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。答案：错13、填空题吕氏春秋本味篇是中国历史上第一

3、篇有记载（）的专著，有很 大的研究价值。答案：烹饪理论14、填空题烧羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1：（）为宜。答案：2.5、315、单选烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。A、码味调理形式B、定型调味形式C、基础调味形式D、辅助调味形式答案：D16、单选（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正 式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理答案：A、单选用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）A、5%-10%Bs 10%-20%C、20%-30%D、30%-40%答案：A18、单选最适合做回锅肉”的原料是（）

4、。As后臀肉；Bs梅条肉；C、五花肉；Ds夹心肉答案：A19、单选制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。A、增加色泽Bs弹性C、黏度Ds亲水性答案：C20、单选通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。As重要存货Bs部分存货C、全部存货D、干货答案：C21、单选一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎Ds用冰块涂抹答案：B22、单选宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利 率计算宴会菜点和分类菜点的（）。A、种类数量；B、结构比例；C、销售价格；D、可容成本答案：D23、单选肌体内缺少

5、维生素B12 ,会引起（）A、脚气病B、糙皮病Cs恶性贫血D、佝偻病答案：C24、单选菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为15% 2.0%。As 0.6% ;Bs 0.9% ;Cs 1.2% ;Ds 1.5%冬奈C25、单选干藏食品的湿度应控制在（）范围内。As 40%50%B、50%60%Cs 60%70%D、70%80%答案：B26、单选当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸 的（）。As不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A27、单选净料单价是指毛料单价和（）的比值。A、净料率；B、成本率；C、毛利率；D、成本系数答案：A28、问答题温度高对吸附有利还是

6、不利？答案：不利29、单选在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费U燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B30、单选（）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、质的配合U色的配合D、形与味配合答案：D31、单选鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A32、单选酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感；B、味厚的感觉；U干香的质感；D、软嫩的质感答案：C33、判断题干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。 答案错34、判断题制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂

7、蜜，掌握好火候。答案：错35、判断题角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。答案：对36、单选需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）As -50CBs -15-0oCCs -25-15Ds -14-13冬奈C37、单选扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有 美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入答案：D38、判断题北京猿人自使用火以来，使他们结束了 茹毛饮血”的时代， 开始了崭新的生活。答案：错39、单选食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。A、黄曲霉毒素B、多环芳煌C、高温加热形成的多聚体D、

8、杂醇油答案：D40、单选销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本U毛利额与价格D、毛利额与成本答案：C41、单选畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败冬奈C42、单选在食品添加剂中，芭菜红最大使用量为（）。As 0.01gkgBs 0.02gkgCs O.O5gkgDs 0.08gkg冬奈c43、单选（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身；B、糟燔三白；U韭黄炒肉丝；D、三丝鸡茸蛋答案：D44、单选干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识答案：

9、A45、判断题人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：对46、单选整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。A、56个月B、89个月C、一年左右；D、一年半左右答案：C47、单选下列选项中（）不属于平行刀法A、推刀片B、拉刀片C、切D、平刀片答案：C48、单选下列调味料中主要呈麻味的是（）。A、八角；B、花椒;C、胡椒；D、桂皮答案：B49、单选经过化学方法提取的香兰素是一种（）A、香料B、凝固剂U增色剂D、发色剂答案：A50、单选可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质；B、乳糖；C、植酸；D、维生素D答案：D51、判断题在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。答案错52、

10、单选巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）A、60-65C保温30分钟B、70-75C保温15分钟C、80-95C保温30分钟D、90-100C保温30分钟答案：B53、单选南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。A、10 天B、20 天C、30 天D、40 天型空.C54、单选以食用油涨发加工原料的主要是利用（）A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用U蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B55、填空题以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方 （）例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。答案：特殊风味56、单选绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C

11、、整理D、清洗答案：D57、判断题菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做 到主随客便。答案：对58、单选油脂大多都有自己独特的（）。A、香味B、气味Cs本味D、味道答案：A59、单选用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1-销售毛利 率）。A、+B、-U D、答案：D60、单选调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化答案：A61、单选鸡身最嫩的一块肉是（）。A.鸡脯肉B.鸡翅肉C.鸡牙子D.栗子肉答案：C62、单选以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时 间加热。A、脆嫩型；B、

12、软烂型；U酥脆型；D、酥烂型答案：A63、单选恩格斯指出：（）是人类发展的前提。A、素食B、美食U熟食D、肉食型空.C64、单选制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质；B、完全蛋白质；C、同源蛋白质；D、活性蛋白质答案：A65、单选构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A66、单选平衡膳食宝塔共分（）层。A、3B、4C、5D、6兹奈C67、单选食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀答案：A68、单选热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）

13、、热炮和白煮等。As醉；B、腌；U酱；D、拌答案：C69、单选冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；Ds菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B70、单选冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B71、判断题禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。答案：对72、单选烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成 熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火;B、小火;C、中火；D、大火答案：D73、单选济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤U咸汤D、清汤答案：D74、单选中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。A、二种B、三种U四种D、五种答案：B75、单选在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A76、判断题最适合制汤的鸡是笋鸡。答案错77、问答题制作炒肝尖一盘,用净猪肝200g （猪肝每千克12.60元，净料率 90%）,配料水发木耳25g （每千克12.00元），青豆30g （计0.10元），调 料油75g （每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？ 答案：菜肴成本=主料成本+配料成本+调