中式烹调师考试考试题库二.docx

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1、中式烹调师考试考试题库二L单选（江南博哥）蛋泡糊又称（）。A.发蛋糊B .水粉糊C .脆皮糊D .酥皮糊答案：A2、单选醋燔鳏鱼”采用的制刀方法是（）。A.散线花刀B.牡丹花刀C .波浪花刀D .眉毛花刀答案：B3、单选底醋”适用的菜肴是（）。A .红烧类B .燔制类C.炸制类D .白炒类答案：D4、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A .孜然粉B .茴香粉C .红曲粉D .咖喔粉答案：D5、单选烧菜在初始阶段要用（）加热。A .大火B .中火C .小火D微火答案：A6、单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。 A .饱和脂肪酸B.维生素B族C .酸性氨基酸D

2、 .碱性氨基酸答案：D7、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A .高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料答案：A8、单选好的鲍鱼口感软滑、色泽鲜明、气味芳香和（）。A、脆嫩爽口B、嫩滑软糯C、味道鲜美D、鲜甜可口答案：C9、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A .鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D .麻辣豆腐答案：B10、单选下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循脆配脆、软配软、 嫩配嫩的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D11.单选构成骨骼肌的基本单位是（）。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌答案：B12、单选

3、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A.腰果虾仁B.洋葱鳍丝C.宫保鸡丁D .大煮干丝答案：D13、单选维生素对人体的作用是（）。A.构成人体细胞和组织的重要材料B.能为人体提供能量C .调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D.大量补充人体所需能量答案：C14、单选食用油脂中，沸点最高的是（）。A.豆油B .猪油C.牛油D.茶油答案：D15、单选禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A 胸开B 后开C前开D.背开答案：D16、单选去除猪肠上黏液和异味应采用（）。A .盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D.碱水漂洗答案：B17、单选把已清除脍内废物的鹅脍加工成脍球（即肾球）正常运用

4、到的刀法有 （）oA、制法、切法B、铲法、切法C、起法、制法D、起法、制法、切法答案：C18、单选挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A.打气T掏膛、洗膛T挂钩T烫皮、打糖一晾皮一灌水B.掏膛、洗膛一打气一挂钩一烫皮、打糖一晾皮一灌水C .打气一掏膛、洗膛T挂钩T烫皮、打糖T灌水T晾皮D .打气T掏膛、洗膛T烫皮、打糖T挂钩一晾皮T灌水答案：A19、单选汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B.毛汤和IwJ汤C .荤汤和素汤D.吊汤和顶汤答案：C20、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A .白鱼B .甲鱼C . C鱼D . DIS答案：A21、单选现代养鸡业中的艾维因肉鸡

5、羽毛颜色属于（）。A、褐色B、黑色C、白色D、黄色答案：C22、单选苏式月饼”其制品属于（）。A .暗酥B .明酥C .混酥D.杂酥答案：A23、单选制作糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A .软燔B.脆燔C .滑燔D .滑炒答案：B24、单选在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）oA . 一分体B .二分体C .三分体D .四分体答案：B25、单选脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金 黄，耐脆，无（）。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D26、单选用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A.皮厚B .骨软C .刺少D .无鳞答案：C27、单选

6、猪通脊肉俗称（）,适用于炒、燔、汆、涮等。A .颈背肉B .黄瓜条C .弹子肉D .扁担肉答案：D28、单选脆燔工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配T选料T煮或蒸燔汁一装盘B.原料加工一投入热油中加热T燔汁C.选料一切配一上厚浆一划油一燔汁D .选料一切配T煮或蒸燔汁一装盘答案：B29、单选“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A.有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果D .不自由走动答案：B30、单选下列各组原料中,（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺, 吃了就会发生食物中毒。As鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、峻

7、鱼答案：B31、单选蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D .质地酥脆答案：A32、单选猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A.制馅、滑炒B .涮制、爆炒C.滑炒、滑燔D .制馅、制茸答案：D33、单选下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白答案：D34、单选面筋蛋白质具有吸水率高的特性水温30。C时能结合的水分大约为（A . 250%B . 200%C . 150%D . 100%答案：C35、单选牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A .二分体B .四分体C .六分体D .八分体答案：B36

8、、单选下面四项中，（）不是烟鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、烟鲜菇让其吸收内味D、胆过的鲜菇不再生长答案：C37、单选大米和玉米中所含成分最高的是（）。A .油脂B .蛋白质C.糖类D .纤维素答案：C38、单选糖元对肉类组织产生的影响是（）。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色答案：A39、单选将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。A .泥烤法B .明炉烤C .暗炉烤D .铁板烤答案：B40、单选姜汁味的用料以（）为最佳。A.生姜B.嫩姜C .老姜D.姜粉答案：C41、单选烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（

9、）。A . 1015oCB . 3035oCC . 60 65D . 9095oC答案：C42、单选属于脆燔的操作程序是（）。A.原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁B.原料加工一投入热油中加热T熟制原料淋稠汁C.原料加工一投入热油中加热T跟带卤汁供蘸食D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁答案：B43、单选关于传热介质的说法，不正确是（）。A、油的相对密度小B、盐和砂粒储热容量较小C、蒸汽能够较好地保护原料的原味D、水的比热容大答案：B44、单选粮食保存过程中出汗”发芽的温度范围是（）。 A.14 18B34 38C.54 58D.74 78答案：B45、多选以下关于饮食安全的说法

10、不正确的是（）。A、橄榄油最贵,营养价值最高,食用橄榄油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油 C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗 D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物 E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品 答案:A, B, D, E46、单选下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、食盐水溶液婀煮B、火碱水溶液浸泡C、甲醛水溶液浸泡D、清水爆煮涨发答案：D47、单选属于同质组配”形式的菜品是（）。A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜答案：B48、单选赤霉病麦食物中毒”属于（）。A.有毒动植物中毒B.有毒化学物中毒C.霉菌性食物中毒D

11、.细菌性食物中毒答案：C49、单选粤菜料头中鱼球料是：（）。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D50、单选动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。A .高温油焙制B.低温油焙制C .高温油膨化D .低温油膨化答案：B51、单选在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电U接触电压触电D、跨步触电答案：C52s单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A .清淡B.适中C .浓烈D .偏咸答案：C53、单选属于脆燔的操作程序是（）。A .原料加工一投入温油中加热一熟制原料淋稠汁B.原料加工T投入热油中加热一熟制原料淋稠汁C.原

12、料加工一投入热油中加热一跟带卤汁供蘸食D.原料加工一投入水锅中加热一熟制原料淋稠汁答案：B54、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A . 土豆粉B .菜澄粉C .甘薯粉D .马蹄粉答案：D55、单选猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出， 用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A .增厚、发白B .减薄、发白C.增厚、发黑D .减薄、发黑答案：A56、单选毛利与耗用原材料成本的比率为（）。A.销售价格率B .内扣毛利率C .营业费用率D .外加毛利率答案：D57、单选速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A . -4B . -18C . -40D . 4答案：B

13、58、单选在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A .白斩鸡B .香酥鸡C . 口水鸡D .叫花鸡答案：D59、单选以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D60、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B61、单选下列原料中，在烹制过程中往往需要制刀的是（）cA .整鱼B .鱼膘C .鱼皮D .鱼子答案：A62、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）为宜。A.50-70B.90-120C.140-160D . 170190答案：B63、单选黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A .翠珠鱼花B.北京烤鸭C.香炸猪排D .红卤香菇答案：C64、单选发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A65、单选鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。A .不灵活B .较灵活C .耐疲劳D .易疲劳答案：C66、单选下列菜肴中，（）不是遵循脆配脆、软配软、嫩配嫩”的 配菜原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D67、单选“冷餐会”通常采用长桌，一般（）。A.有固定座位B.不设主宾席C.不供应水果D