中级中式烹调师练习题库三.docx

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1、中级中式烹调师练习题库三Is单选（江南博哥）用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）As 5%-10%Bs 10%-20%Cs 20%-30%Ds 30%-40%答案：A2、A、B、C、Ds单选油酒五香菜肴的五香是（）O肉扣、 大料、 花椒、 丁香、 陈皮、 白葭、 陈皮、 大料、I I T1早果、I I m 早果、 肉扣、 花椒、 花椒、 丁香、 茴香、 肉扣、大料 桂皮 大料 桂皮答案：B3、单选艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的 艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B4、单选维生素D为类固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝偻

2、病Cs肠炎D、大骨节病答案：B5、填空题从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。 答案：装置（炉灶）；物体6、单选营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康答案：D7、判断题大黄鱼上唇长于下唇。答案：错8、单选猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。A、结缔组织多；B、脂肪组织多；C、肥瘦相间；D、肌间脂肪丰富答案：A9、单选菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好Ds色泽一致答案：B10、单选冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展小D、

3、体现答案：A11、单选烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性答案：A12、判断题广东菜取料之广，为全国各菜系之最。答案：对13、问答题木耳0.5kg ,每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg ,求湿 木耳每千克的成本。答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿木耳每千克成本=60.000.5 / 4.56.67 （元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。14、判断题切刀执法与普通菜刀执法不同。答案：错15、单选菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客 观地反映出来。A、营养价值；味感特征；B、营养价

4、值；风味特点U文化价值；品质特点；D、文化价值；风味特点答案：B16、单选细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒Bs葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、霉变甘蔗中毒答案：D17、单选明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。A、食珍录B、随园食单C、齐民要术D、食经答案：B18、判断题五香排骨是采用油媚五香的方法制作的。答案：对19、单选蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DBs维生素BlC、维生素CD、维生素B2答案：A20、单选属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。A、上脑Bs牛脯C、牛柳D、米龙答案：D21、单选控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到

5、充分利用，发挥最 大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。A、要求B、目的C、作用Ds方法答案：B22、判断题用翻汤方法制得的汤称做清汤。答案：错23、单选熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶 化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。As 200 克;Bs 300克C、400克；D、 500克答案：D24、判断题植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。答案：对25、判断题蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软 糯香甜，形色美观。答案：对26、单选出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量U净料重量与损耗

6、重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A27、判断题在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。答案：对28、单选菜肴的点缀类型有围边造型与（）。A、点缀造型B、原料造型U美术造型D、盛器造型答案：A29、单选脂肪的消化是从（）开始的。A、口腔B、食管;U胃D、小肠答案：D30、单选芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜；B、萝卜;D、胡椒答案：A31、单选属于淡水鱼类的是（）。As A隹B、鲍鱼C、石斑鱼D、D鱼答案：A32、问答题鸡的种类按用途怎样划分？答案：鸡的种类按用途可分为：卵用鸡：肉用鸡；卵肉兼用鸡；专用鸡。33、判断题割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。答案：对34

7、、单选立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A35、判断题冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命中居中，比面点短，比热菜还 短。答案：错36、单选用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩U汤汁浓稠D、色泽洁白兹奈C37、单选黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。A、二B、三U四D、五型空.C38、判断题苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油土习夕亦百。答案：对39、单选糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。As氧化水B、代谢水Cs食物水D、饮用水答案：B40、判断题煨是将经过炸、煎、煽炒或水煮后的原料放入陶制器

8、皿中加调料及 汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。答案：错41、问答题食品雕刻的作用是什么？答案：能点缀菜肴；能增加宴会气氛；能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。42、判断题由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而 使表面发黄。答案：对43、单选油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软U脱色、增香、变软Ds上色、增香、变脆答案：D44、判断题在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。答案：对45、单选每克脂肪可产生（）热能。As 5kcalBs 7kcalCs 9kcalDs Ilkcal冬奈C46、单选食物中营养的作

9、用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能 量外，还具有（）的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热能D、供给能力答案：A47、单选高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油焙制;B、洗涤干净；C、温水浸泡；D、长时间煮制答案：A48、单选卤与酱的区别是（）。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制U卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制答案：D49、单选在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5型空.C50、单选著名鸡种九斤黄原产于（）。A、山

10、东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A51、单选一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛U夏洛莱牛D、皮尔罗牛答案：A52、问答题什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？答案：菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认 的地方菜；主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。53、问答题制作汤爆双脆一盘，用肚头IOOg （每千克24.00元），鸡脍IOOg （每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问 该菜的成本是多少？答案：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本汤爆双脆成本=24.000.1 + 30.000.1 + 0.50

11、 + 0.60 + 0.80 = 7.30 （元）答：该菜的成本是7.30元。54、单选在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒；B、八角；C、桂皮；D、麻油答案：A55、单选鱼类脂肪中（）含量较高。A、卵磷脂；B、糖脂；C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C56、判断题干货原料经发制可以恢复到原来的状态。答案：错57、单选新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢氨酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A58、单选著名鸡种九斤黄原产于（）。A、山东B、江苏U安徽D、浙江答案：A59、单选淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降 低。As冷B、热C、温热D

12、、冰冻答案：B60、单选下列哪类食物是最经济的能量来源（）。A、蔬菜水果类B、油脂类U蛋奶类D、粮谷类答案：D61、判断题宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烧、炸为主。答案：错62、判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过 程的一个工序。答案错63、单选块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B64、单选鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焙油处理。A、碳酸；B、单宁物质；C、植物碱；D、草酸答案：D65、问答题鸡肉分哪些部位？答案：鸡肉一般可分为七个部位：脊背；鸡腿；鸡脯肉；鸡翅膀；鸡 爪；鸡头；鸡脖。66、单选中国著名的云南火

13、腿主要产于（）A、如皋B、江都C、宣威D、义务答案：C67、单选对虾的生命周期为（）A、1年B、2年U 3年D、4年答案：A68、单选微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。A、5 IOcmBs 35 - 40cmCs 15 30cmDs 40 45cm答案：C69、单选适宜蛋类贮存的环境温度是（）As -4 - 4B、10 20Cs 4 - 10D、1525oC答案：C70、单选荔枝花刀在原料表面制的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直制；B、斜制；C、反刀制；D、推刀制答案：A71、单选刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。As亚硝酸盐；B、三氧化二碑；C、碎酸钙；D、碑酸铅答案：A72、单

14、选肉毒毒素不耐热，加热到80C经（）,可使各型毒素破坏。A、IOminB、20minC、30minD、40min答案：C73、单选制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较 多的原料。A、蛋白质；B、维生素；C、矿物质Ds鲜味答案：A74、单选烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入 味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火；B、中火或小火Cs大火或小火；D、大火或微火答案：B75、单选姜属于（）菜类蔬菜。A、根B、茎U根茎D、果答案：B76、单选原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过 毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。As失水B、浸水C、