中级中式烹调师真题库三.docx

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1、中级中式烹调师真题库三L单选（江南博哥）国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A、0.5 克B、Bo5 克Cs 0.15 克D、5克答案：B2、判断题烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状 态的阶段。答案：对3、单选按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性 原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料；B、干货原料；C、复制品原料；D、动物性原料答案：D4、单选菜肴盛装一定要（），讲究卫生。A、量大B、注意清洁U质量好D、色泽一致答案：B5、单选冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。A、格局B、格调U格式D、目的答案：B6、问答

2、题计算题：8 kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元, 鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7% ,试求每千 克面包皮的成本多少？答案：解：每千克面粉做成的面包皮成本为：（54.4 + 8 + 4.8 + 9 + 2.5 ） 8=78.78=9.8379.84 （元kg ）每千克面包皮单价为：9.84188.4%=5.2145.21 （元kg ）答：每千克面包皮成本为5.21元7、判断题清洗粉碎机应该用100C的开水。答案：错8、单选汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味Bs色、味、质C、色、香、味Ds色、香、形答案：C9、单选油发就是把（）

3、放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟 或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料；B、鲜活原料；C、干蹄筋类；答案：A10、判断题菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的 精髓。答案：对IL判断题食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。答案：错12、单选油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。As盐B、碱C、火D、油答案：A13、单选组合雕刻主要用于（）。A、大型作品B、大菜C、大饭店Ds大型宴会答案：A14、单选预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。A、专人保管B、放在高处Cs妥善放置D、放在盆中圣奈 C15、单选食品中的细菌主要包括致病

4、菌、相对致病菌和（）。A、非致病菌；Bs霉菌C、霉菌毒素；Ds病毒答案：A16、问答题棉织物的定形整理有哪些？答案：拉幅、机械预缩整理等。17、单选习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）A.定型调味B补充调味C.基础调味D.辅助调味答案：C18、单选（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身；B、糟燔三白；U韭黄炒肉丝；D、三丝鸡茸蛋答案：D19、单选以假种皮为食用对象的水果是（）。As苹果；B、橘子；U桃子；D、龙眼答案：D20、判断题如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么 成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到 最佳

5、的表现。答案：对21、单选北京菜的代表菜有（）。A、红烧全狗B、盐水鸭Cs凤尾虾D、抓炒里脊答案：D22、单选低温油焙制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100oC 115 ;B、80 90 ;Cs 70 80 ;D、60 70答案：A23、单选汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C24、判断题装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过 程的一个工序。答案：错25、单选新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A、氢富酸B、龙葵素C、秋水仙毒素D、氧化铅答案：A26、单选用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛭子B、贻贝C

6、、扇贝D、牡蛎答案：D27、单选属于果菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、雍菜U冬瓜D、花椰菜答案：C28、单选出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A29、单选牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实；B、肥肉为主；U肥瘦相间；D、瘦肉为主冬奈C30、单选热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。A、保持操作台面的卫生；B、烹调中烧熟煮透C、合理控制火候，防止有害物质产生；D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精答案：D31、单选食用油脂中的苗醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均 无害

7、。A、EB、DU CD、K答案：B32、单选电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、断水或苯C、汽油D、柴油答案：A33、单选属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱B、马铃薯U胡萝卜D、大蒜答案：C34、单选下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A、氢富酸B、组胺U黄曲霉D、植物血凝素答案：D35、判断题不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。答案：对36、单选关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的荧宜紧U汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案：A37、问答题碱发法有哪

8、几种？适用于哪些原料？答案：碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。38、单选只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴 组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征答案：D39、单选立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B40、问答题某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg （每千克4.00元），经拆卸处理后得 肉皮0.5kg （每千克1.50元），求净肉每IOOg的成本。答案：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/

9、生料重量毛料总值=4.00 X 6.7 = 26.80 （元）肉皮总值=1.50x0.5 = 0.75 （元）生料重量=6.7-0.5 = 6.2 （kg）净肉 IOOg 成本=（26.80 - 0.75 ） / （ 6.210） 0.42 （元）答：净肉每IOOg的成本约为0.42元。41、单选蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素BlU维生素CD、维生素B2答案：A42、单选鉴定原料品质的感官指标是（）。A、纯度B、成熟度U水分D、颜色答案：D43、单选为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。A、桂皮；B、香叶；U香料；D、香精答案：C44、单选以下对食物热效应的解

10、释哪项是不正确的（）。A、过去称食物特殊动力作用B、因摄食而引起的能量额外消耗U这种额外能量消耗伴有体温升高D、这种额外能量消耗与摄食无关答案：D45、单选最适合做红烧猪肉”的原料是（）。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪上脑肉D、猪里脊肉答案：B46、判断题塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收 尽汁即好的一种方法。答案：错47、单选用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩， 且色泽转淡。A、0.2% ;B、0.4% ;Cs 0.8% ;D、1.2%答案：A48、单选诗经是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。As 300年B、 500 年Cs 400年D

11、、 600年答案：B49、单选素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、宾客B、施主C、客人D、来访者答案：B50、单选制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉U烤乳猪D、烤鸭宏奈 C51、单选苦杏仁中毒属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、原浆毒答案：D52、判断题在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一 个重要关键。答案：错53、判断题江苏菜的代表菜有叫化鸡。答案：错54、问答题木耳0.5kg ,每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg ,求湿 木耳每千克的成本。答案：净料单位成本=毛料总值/净料重量湿木耳每千克成本=60.000.5 / 4.56.67

12、 （元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。55、判断题猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此 在烹饪应用上比较广泛。答案：对56、单选老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。A、蛋白质；B、钙;C、铁；D、锌答案：B57、单选安徽菜的代表菜有（）。As酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花航鱼D、双皮刀鱼答案：B58、单选新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B59、单选由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地 广泛使用。A、黑龙江B、天津U山西D、广东答案：D60、判断题刮就是把原料烤焦的部

13、分刮去，便于原料涨发。答案：对61、单选（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微 酸。A、明醋；B、暗醋；U底醋D、红醋答案：A62、单选牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）As UHRB、UHMCs UHTD、UHA答案：D63、单选下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱答案：D64、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。答案：对65、单选两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其 中一种味觉明显减弱属于（）。A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象答案：B66、单选化学味觉感受的是呈化学

14、物质的味，但是（）不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣答案：D67、单选立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B、搭配Cs成本D、组合答案：A68、填空题粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。答案：火腿片；菜软（菜远、菜芯软）69s单选在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。A、青鱼；B、黑鱼;Cs鲨鱼；Ds D鱼答案：C70、判断题在 -角蛋白中肽链是卷曲的，在 -角蛋白中肽链是收缩的。答案：错71、单选在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特 /点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C72、单选冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。A、单色拼盘B、花色拼盘C、三色拼盘D、五色拼盘答案：B73、单选关于冷菜装盘中单盘的