中式烹调师技师考试题及答案.docx

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1、中式烹调师技师考试题及答案L问答题（江南博哥）为什么说食品的香气要和味感协调一致？答案：食品有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；在食品中味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂；香料对食品风味也有不利的影响，要注意香与味的和谐，不要过分突出某一种 味。2、判断题市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的 结果。答案：错3、判断题真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该 品种，现主要向日本出口。答案：对4、判断题中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会 生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。答案

2、：对5、单选适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮U熊掌、干贝D、鱼唇、鱼肚答案：D6、判断题贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。答案：对7、问答题阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。答案：生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作；严格执行生熟食品分开制度；肉蛋制品要煮熟烧透；保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、蝠螂和苍蝇；隔夜食品食用前应充分加热。8、单选食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、 特征。A、风味B、口味U香味D、香气答案：D9、单选企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他 们发表自己意

3、见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。 As专家意见法B、推销人员估计法C、经理判断意见法D、平衡判断法答案：C10、单选色彩的原色是指红色、（）、蓝色。As黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案：DIL判断题岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。 答案：对12、单选宋人（）在观书有感中诗云：半亩方塘一鉴开，天光云影共徘 徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。中国筵席情况亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛弃疾D、赵善括答案：B13、判断题皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。答案错14、判断题海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称海参。答案：

4、对15、单选长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化， 大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。As草原环境B、生态环境Cs局部环境D、整体环境答案：B16、问答题鸟类野味在烹饪中应怎样运用？答案：在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60 80C之间；腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、娴、卤等方法；野味类的脯肉持水性和爽口性较好。17、问答题浅谈我国膳食营养改进的方向。答案：必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及

5、其他豆类，研究创 新大豆品种及其制品；发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况18、单选览;菜又名赤范、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K ,被人们称 之为（）。A、长寿菜B、生命菜U养生菜D、营养菜答案：A19、判断题沙鸡又称为杀半斤，分布于我国的东北、西北、华北地区，其 肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。答案：对20、单选干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。As A倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A21、判断题在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增 加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。答案：对22、单选中国烹饪的主

6、要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、 原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。A、加工制作B、加工熟制C、加热烹调D、烹调调味答案：C23、单选亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合 物中，约（）具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D24、判断题食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类 是微生物合成的。答案：错25、判断题药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的 特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导 致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。

7、例如，人体分寒、火、虚、 实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。 答案：对26、单选辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛 感觉。As视觉神经B、面部神经U三叉神经D、听觉神经答案：C27、单选饮食企业管理的依据是客观（）。A、活动规律B、社会规律U经济规律D、生产规律兹奈C28、问答题阐述烹调中色彩运用的艺术手法。答案：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多 样统一；调料加色法；烹调变色法。29、单选饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。A、产品B、生产U销售D、成本答案：B30、单选500g芹菜，食部为（）才能得

8、到325g可食芹菜，因此只能用325g 芹菜计算各种营养素的含量。A、35%B、45%Cs 55%D、65%答案：D31、单选在我国历史上，（）被称为茶圣。A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案：D32、单选碱发原料与油发原料的不同点在于：（1） （ ） ; （ 2 ）干制后质地不 同；（3 ）来源不同。As水分含量略有不同B、原料复原状态Cs干制的时间不同D、发制的时间不同答案：A33、判断题蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。答案：对34、判断题在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能 成丝，火过时色暗易发苦。答案：对35、判断题长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富

9、，保健功能强，味道鲜美，被 香港誉为“蔬菜皇后。答案：对36、问答题浅谈食用菌的经济价值。答案：食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作 用，因此成为目前市场上热销菜品之一；蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用； 据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食 用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。37、单选七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（）,味鲜肉滑，适宜清蒸。As黑点B、白点C、红点D、暗点答案：A38、单选中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医 药学宝库之（

10、）。A、精华B、瑰宝U重点D、国宝答案：B39、判断题管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业 实现既定目标。答案：对40、单选厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。A、个人卫生B、公共卫生C、食品卫生D、环境卫生答案：D41、单选鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍 翅多肉少，质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D42、单选火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23% ,胆固醇 低于所有的家禽。As 11%B、15%Cs 21%D、25%型空.C43、单选鸡根中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡根的一大特点，人

11、体 需要补充磷时可常吃鸡机。A、8种B、10 种C、14 种D、16 种答案：D44、问答题阐述市场调杳的常用方法。答案：书面调杳法；资料搜集法；直接询问法；观察调查法；抽样调 查法。45、单选筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适 应者消亡。A、历史B、现代U厨师D、顾客答案：A46、问答题饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？答案：特级筵席；高级筵席；中级筵席；一般筵席。47、单选菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。A、原料质量B、原料质地U原料品种D、原料数量答案：A48、判断题四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作， 工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，

12、麻辣著称,擅长小煎小炒、干烧干煽，享有一 菜一格、百菜百味”的美誉。答案：对49、单选宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。A、主题B、色彩U实用D、食用答案：A50、单选虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B51、单选色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2 ）色彩的明暗对比；（3） （ ） ; （4）色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案：D52、单选筵席的设计要以（）。A、全面为主B、经济效益为目的C、顾客需求为中心D、顾客吃好为原则答案：C53、判断题栗蘑香味

13、浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口 2万 吨左右。答案：对54、单选菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、 制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性Bs民族性C、地域性D、社会性答案：C55、单选中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光 辉灿烂的文献（）之一。A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案：A56、判断题扒菜的特点之一就是大翻勺。答案：对57、单选朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草 本植物，原产于地中海。A、锦葵B、蓟U甜菜D、芹答案：B58、问答题怎样才能制作出一份精美的菜单？答案：菜单制作的准备：包括

14、列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、 撰稿人和印刷商；菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果； 菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志；菜单字体的选择；纸张的选择；菜单的颜色及艺术设计。59、单选所谓触美即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案：D60、判断题经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。答案：对61、单选资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经 济效益越大。A、大B、小C、高D、低兹奈C62、单选干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里答案：C63、单选在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D64、单选在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。A、柠檬B、芳香C、辛辣D、陈皮答案：B65、判断题无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。答案：错66、单选厨房