中式烹调师技师题库四.docx

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1、中式烹调师技师题库四L单选（江南博哥）所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。A、生产管理B、财务管理C、劳动管理D、质量管理答案：A2、问答题简答厨房中的设施包括哪些？答案：灶间：加工间：冷菜间；面点加工间：冷藏间；灶具存放间； 食品消毒间；杂物库；副食库；主食库。3、单选一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。As 750gB、 600gG 500gD、 400g兹奈C4、判断题菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协 调。答案：对5、问答题色彩有多少种类？答案：色彩主要有三种：原色是指红色、黄色、蓝色；间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；

2、复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。6、判断题烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、 浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。答案：对7、判断题在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加 菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。答案：对8、判断题一杯加冰的咖啡约6 ,在饮用时应在2 3min内喝完为好，这样既 适温，又适口。答案：对9、问答题试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。答案：烹饪方法；用水量多少；切块大小；烹调时间长短；温度高低。10、单选肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生 涩味和苦味。A、茴香B

3、、目萝C、甘草D、多香果答案：DHs判断题贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。答案：对12、判断题饮食企业是一个相对独立的经济实体。答案：对13、单选封面是菜单的门面，（）封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单U账单D、名单答案：A14、单选中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专 著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。A、很多B、可观C、有限D、不少答案：B15、判断题饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同 的。答案：错16、判断题适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。答案：对17、判断

4、题中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品 原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客 人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增 长食欲。答案：对18、问答题厨房劳动管理包括哪些内容？答案：劳动分工；劳动协作；劳动定员；劳动制度管理。19、问答题浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。答案：每日膳食总热量为2500kcal ;谷类食物占总热能的60% 65% ;蛋白质每日摄入量为70g ,其中大豆类蛋白质与动物蛋白分别占20%和25%o 20、判断题营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标 志。答案：对

5、21、问答题厨房生产组织工作的任务是什么？答：答案：按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；合理用人，合理分工，提高劳动效率；定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。22、单选根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸A、地中海B、太平洋U大西洋D、印度洋答案：A23、判断题燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。答案：错24、判断题鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极 高，壳内含有丰富的球蛋白。答案：错25、问答题浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。冬奈鱼产品是优质蛋白、重

6、要矿物质和主要B族维生素的最好来源；鱼肝可制鱼肝油和提供维生素A、D ;鲨鱼的皮能制革；鱼鳞可提制鱼鳞胶、盐酸鸟类素等。26、判断题眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区， 其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。答案：错27、单选草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案：D28、判断题平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。答案：对29、问答题怎样开发创新历史菜？答案:开发创新历史菜,必须结合现代人的饮食观念,在继承传统菜点的基础上， 适应新形势，推出创新菜点，不断丰富人们的餐饮活动。主要有：根据古代菜点史料实例仿制：如随园食单

7、中的酒酿蒸刀鱼；根据古代史料整理仿制：如西安的仿唐菜曲江菜肴；根据历史名著提供的菜点资料仿制：如红楼梦、水浒传中描写的菜肴。30、单选中餐的就餐方式应借鉴西餐的（）。A、分餐手段B、调味手段U加热手段D、造型手法答案：A31、判断题扒菜的特点之一就是大翻勺。答案：对32、单选制作一桌高档筵席，应配（）。A、陶制器具B、铝制器具U塑料餐具D、银制餐具答案：D33、判断题人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重 要条件。答案：对34、单选老年人对钙的吸收力较低,所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物， 如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量 的（）。

8、A、户外活动B、室内运动U长跑项目D、体力劳动答案：A35、单选饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优 质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。A、经营管理B、经济效益U经济预算D、经济核算答案：D36、单选加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关 键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量答案：A37、判断题水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的 亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性 风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。 答案：对38、单选菜点香气刺激

9、人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为（）。A、色美B、嗅美U味美D、触美答案：B39、判断题在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加 奎宁时的甜味强。答案：对40、判断题日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。答案：对41、判断题俗称四不象、狞达罕的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带， 其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4% ,适于多种烹饪方法,现已驯养。 答案：对42、判断题我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素 和香精。答案：对43、单选俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世

10、纪D、15世纪答案：D44、单选香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。A、玻璃瓶B、布袋U纸袋D、塑料袋答案：A45、判断题兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。答案：对46、判断题开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展 的一条重要出路。答案：对47、单选我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）A、5%B、10%Cs 15%D、20%答案：B48、问答题阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的 关系。答案：在饮食美的三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜 点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜

11、点的 属性；后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重 于满足人们的心理需求。49、判断题劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下 级相互之间的协作。答案：对50、单选苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好 防蝇工作。A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎兹奈C51、单选所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动答案：B52、单选胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喔粉不可缺少的重要组分，其种 子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣盐D、芥茉粉答案：

12、A53、单选蛋泡湖又称高丽糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊答案：A54、单选牡蛎有海族为最贵之称，由于它的体内含有微量元素（），能增 强儿童智力发育，故又有益智海鲜”之美称。A、铁B、铜U锌D、钻答案：C55、单选公元（）法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的 饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。A、 IOo6年B、 1066年C、 1166年D、 1160年答案：B56、问答题浅谈我国膳食营养改进的方向。答案：必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创 新大豆品种及其制品；发展食草家

13、畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况57、单选原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2 ）通过 原料中所含有的亲水基因；（3）（）。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发U通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：A58、判断题储存保管工作要坚持先验后收、不验不收”的原则。答案：对59、判断题人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需 的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。答案：对60、单选广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、 野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原

14、料D、鱼为主料答案：B61、问答题怎样选择、配制营养菜肴？答案：建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导；选择富含某种营养素的食物为主料；合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用；做好菜肴中营养成分的计算。62、单选我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族 的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。A、150B、170Cs 180D、200答案：B63、判断题现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。答案：对64、判断题四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作， 工艺独特,雅俗共赏，清鲜醇浓,麻辣著称,擅长小煎小炒、干烧干煽，享有一 菜一格、百菜百味”的美誉。答案：对65、单选油麦菜，别名春菜，为（）科、黄苣属植物，原产地为中海沿岸。As菊B、十字花U禾本D、车前答案：A66、问答题阐述原材料采购的管理与要求。答案：确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；注意掌握需求信息，及时编制采购计划；广集货源，开展多种渠道、多种方法采购；提高采购员的综合素质；健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。67、单选天鹅又称