中式烹调师考试题库一.docx

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1、中式烹调师考试题库一L单选（江南博哥）牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。A、42%B、52%Cs 62%D、72%答案：B2、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A .咸味B .碱味C .鲜味D .腥味答案：B3、单选下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大U淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短答案：B4、单选属于动物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C菜油D.茶油答案：A5、单选以下酱汁中，（）带辣味。A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案：

2、B6、单选禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A.胸开B.后开C.前开D.背开答案：D7、单选最符合味觉形成的原因是（）。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的答案：C8、单选在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。U适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。答案：A9、单选毛利与耗用原材料成本

3、的比率为（）。A .销售价格率B.内扣毛利率C.营业费用率D.外加毛利率答案：D10、单选依据调味不同，烧法可分为（）。A.红烧和白烧B.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D.白烧和葱烧答案：BIL单选使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A .白糖B .精盐C.清水D .精练油型空.C12、单选整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、 翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B13、单选茶点通常供应点心的时机一般是（）。A.国宴用餐的中间B.便宴用餐结束后C.正式的用餐时间D.非正式用餐时间答案：D14、单选动物性干制原料油发过程中，高温油

4、膨化阶段的油温应控制在（）。A . 70C左右B . Ilo。（:左右C . 150C左右D . 190C左右答案：D15、单选在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工U原料D、全部答案：C16、单选将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类 依据是按其所含氨基酸种类、（）。A .数量和比例B,质量和比例C.酸类分子量D .构成的元素答案：A17、单选家畜类原料清洗方法中，清水漂洗法适用的原料是（）。A.牛头B .猪脑C.羊肚D.牛肝答案：B18、单选清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A.热水漂尽B.刀具割除C.牙签剔除D .沸水烫焯本题答案

5、：C19、单选食物中毒者大多会表现出的症状是（）。A.失血性休克B .急性肠胃炎C .受凉后发烧D .感冒后头痛答案：B20、单选适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。A.旺火B .中火C .小火D .微火答案：A21、单选使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。A.有筋道B .有弹性C.有光泽D .加膨松兹奈 r22、单选对猪腰进行加工，更多需要采用制刀法，主要是因为其（）。A.过与坚实难进行食用B.热量难对其均衡穿透C.表面太光滑无法调味D.异味短时间内难散发答案：D23、单选鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为 （）oA.鱼信B.蛇油C.鱼露D.豉

6、油答案：B24、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C .牛油D.菜油兹宏 C25、单选龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A .炒B .煎C .炸D .燔答案：A26、单选油发鱼肚，一般IKg干料可涨发成湿料（）。A . 2 Kg左右B . 4Kg左右C . 6Kg左右D . 8 Kg左右答案：B27、单选下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A、卵粘蛋白B、卵球蛋白C、弹性蛋白D、卵黄球蛋白答案：D28、单选冷菜盐水鸭”的烹调方法是（）。A .卤B.蒸C.烫D .汆答案：A29、单选制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A .小火和微火B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火答案：A

7、30、单选下列用醋较多的复合味型是（）。A .糖醋味B .麻辣味C .咸香味D .咸甜味答案：A中式烹调师考试L单选赤霉病麦食物中毒”属于（）。A.有毒动植物中毒B.有毒化学物中毒C.霉菌性食物中毒D.细菌性食物中毒兹奈C2、单选新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。As 5%8%Bs 10%-20%Cs 50% - 60%Ds 70%-80%兹奈C3、单选为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）A、判断市场需求B、确定定价目标U量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D4、单选（）不是造成油泡菜式泻荧的原因。A、调萸时没有搅匀荧液Bs锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D5、

8、单选烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A .蛋泡糊B .全蛋糊C .水粉糊D .啤酒糊答案：A6、单选烫制鳍鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐 较适宜的浓度应控制在（）。A . 3%左右B . 8%左右C . 13%左右D . 18%左右答案：A7、单选热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45C、60D、80答案：B8、单项选择题根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A9、单选使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分B、开关部位C

9、、卫生状况D、周围环境答案：A10、单选水占人体体重的比例通常为（）。A . 80%B . 65%C . 50%D . 35%答案：BIk单选有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A.青萝卜B.大冬瓜C .小青菜D.马铃薯答案：D12、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A .煽炒B.干煽C .水煮D .葱烤答案：D13、单选运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）0A .直制B .斜制C .混制D .切制答案：A14、单选猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。A .肌肉B.筋膜C .骨骼D .血管答案：B15、单选依据调味不同，烧法可分为（）。A .红烧和白烧B.葱烧和酱

10、烧C.红烧和酱烧D .白烧和葱烧答案：B16、单选菜肴橘瓣鱼汆采用的组配手法是（）。A .藏B .挤C.排D .扣答案：B17、单选鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称划水”的是（）。A .鱼头B .鱼尾C.鱼皮D .鱼鳞答案：B18、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。 A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D .麻辣豆腐答案：B19、单选下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。A.菊花鸡盹B.荔枝鳗花C.麦穗腰花D .菠萝鳍鱼答案：C20、单选属于旺火速成的烹调方法是（）。A .炖B.扒C.徐D .炒答案：D21、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。A .百花

11、酒烟肉B .醉蟹C .醉虾D .醉泥螺答案：A22、单选鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）oA .不灵活B .较灵活C .耐疲劳D .易疲劳答案：C23、单选猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A . 1 2 根B .34根C . 5 6 根D . 78 根答案：C解析：暂无解析24、单选几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A .次序有别B.色彩艳丽C.大小适中D .厚薄一致答案：A25、单选菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A .清淡B .适中C .浓烈D .偏咸答案：C26、单选制作油爆双脆”应使用的火力为（）。A .旺

12、火B .中火C .小火D .微火答案：A27、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.菜油答案：C28、单选属于酒香味型的熟制菜品是（）。A.百花酒炳肉B .醉蟹C .醉虾D .醉泥螺答案：A29、单选蛋白质的主要生理功能之一是（）。A .维持听力B.保护视觉C.构造机体D.促进吸收生空 C30、单选色彩的三要素指的是色彩的（）。A、固有色、光源色和环境色B、色相、明度和纯度C、红色、蓝色和黄色Ds调和色、复色和原色答案：B中式烹调师考试L单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A .饱和脂肪酸B.维生素B族C .酸性氨基酸D .碱性氨基酸答案

13、：D2、单选鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A .骨骼肌B .胸鳍肌C.尾鳍肌D .表层肌答案：A3、单选将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为（）。A .汤爆B .热炮C.水煮D .卤制答案：B4、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A .咸味B .碱味C .鲜味D .腥味答案：B5、单选大米最主要的化学成分是（）oA.水分B.糖类C.脂肪D .纤维答案：B6、单选为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质,温度应控制在（）。AI0。C以下B.20 30C.50 60D.5070oC答案：A7、单选猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A .瓜条肉B .背肌肉C .槽头肉D .兀宝肉冬奈C8、单选面团中加盐可以增强其（）。A .膨松B.筋力C.柔性D .软性答案：B9、单选卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A .主料B.汤卤C.香料D .火候答案：B10、单选菜肴橘瓣鱼汆采用的组配手法是（）。A .藏B .挤C.排D.扣答案：BIL单选制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热Cs大热或温热D