中式烹调师技师试题及答案.docx

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1、中式烹调师技师试题及答案L问答题（江南博哥）鸟类野味在烹饪中应怎样运用？答案：在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60 80之间；腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、娴、卤等方法；野味类的脯肉持水性和爽口性较好。2、单选企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占 用之间的对比关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益答案：A3、判断题典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐炳牛 肉等。答案：对4、单选猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸 16

2、种，其中有（）是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种U 7种D、8种答案：C5、判断题现代筵席可以分为三大类。答案错6、判断题在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有 的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。答案：对7、判断题以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好 吃不贵的目的。答案错8、判断题药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特 点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致 疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、 实四种体质，所以同样患一种病症，就要根

3、据不同人的体质选择不同的药膳。答案：对9、单选根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸As地中海B、太平洋U大西洋D、印度洋答案：A10、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、 地点、促销四大类。答案：对IL单选厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。A、货物B、调料台U机械D、工作台答案：A12、问答题为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？答案：制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原 始人的一项划时代的创造；陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技 术的改进，生活领域的扩大

4、，生产力的发展也起了重要作用；陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸 煮阶段，有了各种煮、蒸、娴、炖、蛤等烹饪方法；陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进 了烹饪技术的发展。13、单选药膳学是在饮食疗法的基础上，不断加以总结和（），使之理论 化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。A、发展B、改进C、提高D、完善型空.C14、单选防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。A、药物中毒B、食物中毒U烫伤D、割伤答案：B15、判断题中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品 原料经过厨师的艺术加工，形成

5、优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客 人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增 长食欲。答案：对16、单选胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A17、判断题真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进 该品种，现主要向日本出口。答案：对18、单选宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重U净重D、干重答案：A19、单选饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售Ds成本答案：B20、单选干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。A、10 倍Bs 8倍C、6倍D、

6、4倍答案：A21、单选资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经 济效益越大。A、大B、小C、置）D、低答案：C22、判断题适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种， 在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。答案：对23、判断题贵妃蚌主要产于福州长乐一带,其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色， 故被称为贵妃蚌。答案：对24、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。答案错25、问答题浅谈我国膳食营养改进的方向。答案：必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创 新大豆品种及其制品；发展食

7、草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况26、单选辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛 感觉。As视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经兹奈C27、单选目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。As 100B、150Cs 200D、260答案：D28、问答题厨房生产组织工作的任务是什么？答：答案：按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；合理用人，合理分工，提高劳动效率；定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。29、单选课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。A、

8、早自习B、午间C、课间D、放学答案：C30、单选烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术； 烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案：C31、单选人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。As管理B、纪律C、考试D、考察彦宏C32、判断题在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。答案：错33、单选广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。A、直肠癌B、鼻咽癌、月施D、乳腺癌答案：B34、单选鲍鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲤鱼 为（）名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建冬奈C35、单选中国饮食文化的发展历程

9、悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、 发展、（）和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案：A36、单选果糖与葡萄糖相反，B型甜，型的甜度为前者的（）。A、0.33 倍B、B33 倍C、10.33 倍D、100.33 答案：A37、问答题怎样才能保持适宜的体重？答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、 游泳、打球等；对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达 到适宜体重；中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的

10、功能, 延缓衰老过程。38、单选典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案：D39、判断题食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色 可以止渴，绿色则使人清凉。答案：对40、单选菜肴调味方法主要有（）。A、五种B、四种C、三种D、二种答案：C41、判断题菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映 着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素 质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。答案：对42、单选原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2 ）通过 原料中所含有

11、的亲水基因；（3 ）（）。A、通过毛细现象B、通过原料的涨发U通过原料细胞的复原D、通过原料的溶解性答案：A43、单选厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境， 才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点答案：C44、判断题严格领料发货手续，要坚持三先、一不原则。三先是： 先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；一不是：腐烂变质的不 出。答案：对45、单选如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产 生毒素，可引起（）。As食物变质B、食物中毒C、食物腐烂D、食物污染答案：B46、单选英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。A

12、、醋B、酒U酱油D、蛇油答案：B47、判断题菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗 透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。答案：对48、单选清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆， 当时称之为（）。A、外菜馆B、西菜馆U洋菜馆D、番菜馆答案：D49、判断题鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠，其肉质柔 嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。答案：对50、单选所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。A、文化活动B、经济活动C、社会活动D、社交活动答案：B51、判断题黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极

13、易污染玉米、稻谷、麦类、 花生等粮油食品。答案：对52、问答题论述藻类在人类生活中的意义。答案：藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发 菜等；农业上用作家畜、养鱼的精饲料；医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的 特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用； 在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。53、判断题食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类 是微生物合成的。答案错54、判断题平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。答案：对55、单选鸡机又名鸡宗、鸡松、蚁根等，是我国（）的著名特产，

14、因肥硕壮实、 质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡根。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案：B56、判断题经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。答案：对57、单选烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术 美感中体现出来。A、原料B、刀工U色彩D、制作型空.C58、单选在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流生型.C59、判断题高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能 给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人 以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。答案：对60、判断题随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的 饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需 求的方面发展。答案：对61、问答题阐述市场调查的常用方法。答案：书面调查法；资料搜集法；直接询问法；观察调杳法；抽样调 查法。62、判断题在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制 作。答案：对63、判断题菜点创新应掌握六方面主要特征：