2024年铁路集团厨艺大赛考试题库（含答案）.docx

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1、2024年铁路集团厨艺大赛考试题库(含答案)一、单选题1 .留样食品应有标签标明菜名，留样时间,规定位路,必须保存()小时 后方可销毁处理。A、12B、24C、36D、48参考答案：D2 .原料采购时,对新上市的原料要采取()的原则。【中式面点师技能 鉴定指导教材】A、勤进快销B、以销定进C、以进促销D、适当多采购参考答案：C3 .关于清炸的方法,下列叙述中正确的是()。A、清炸就是只有一种原料的炸B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸D、清炸就是口味要求清淡的炸参考答案：B4 .站区小食堂食品加工场所不得存放()及个人用品。A、有毒.有害

2、物品B、主副食C、半成品.食物添加剂参考答案：A5 .发色剂亚硝酸盐的最大允许使用量为()。A、0. 15克/千克B、0.5克/千克C、L 5克/千克参考答案：A6 .食品色彩的研究和运用，最终目的是为了()。【中式面点师技能鉴定指导教材】A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏参考答案：A7 .违反食品安全法规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款.罚金其财产不足以同时支付时，()A、先承担行政责任B、先承担民事赔偿责任C、先承担刑事责任D、先缴纳罚款.罚金参考答案：B8 .面粉中含量最高的化学成分是()。【中式面点师技能鉴定指导教材】A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水参考答案：A9 .初步加工中

3、的宰杀.整理.洗涤方法都应用到的鲜活原料是()。A、油菜B、活鸡C、活虾D、鲜肉参考答案：B10 .熏烤类食品具有一定致癌性的原因是：()oA、食物炭化时形成亚硝酸盐B、食物炭化时形成苯并(a)花C、食物炭化时形成多氯联苯D、熏烤用油受到黄曲霉毒素的污染 参考答案：B11 .发酵时间短.饬发得不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有 水调面主坯的韧性的面坯是()。【中式面点师技能鉴定指导教材】 A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面参考答案：B12 .采取开放厨房.视频播放等形式，实施()，公开厨房食品加工全过 程,接受全体职工监督。A、信息化B、数字化C、明厨亮灶D、公开透明参考答案：C1

4、3 .就餐人数超过()或为重人大活动供餐时，必须执行食品留样制度, 并在员工食堂食品留样记录单中登记。A、50B、100C、150D、200参考答案：B14 .下列菜肴中,淮扬菜的代表菜是()。A、叫花鸡B、太爷鸡C、火靠大虾D、樟茶鸭参考答案：A15 .下列哪种食品可以作菜肴食用？()A、狗肝B、鲨鱼肝C、牲畜甲状腺D、猪肝参考答案：D16 .鱼膘是加工()的原料A、鱼翅B、鱼肚参考答案：B17 .食品采购要索证索票材料齐全,严格执行进货查验,禁止采购尾货,保证食品可追溯。其中尾货指是()A、保质期已经过了 1/2B、保质期已经过了 2/3C、保质期已经过了 4/5D、保质期已经过了 9/1

5、0 参考答案：C18 .食堂门窗应设络防尘防鼠防虫害设施,加工场所设谿灭蝇设施。灭 蝇灯应悬挂于距地面()左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定 距离。A、1B、2C、3D、4参考答案：B19 .以下哪种烹饪方式,在食物中最容易产生致癌物质？()A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖参考答案：C20 .长期使用铝制品作为食品容器会容易引发下列哪种疾病？()A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症参考答案：A21 .沿线站区小食堂经营承包人员补助必须按月以货币形式支付，且 不得低于当地()标准,坚决杜绝拖欠现象。A、平均工资B、最低工资C、人均收入参考答案：B22 .黄花属()类蔬菜。A、

6、叶菜B、花菜参考答案：B23 .“有机食品”“绿色食品”“无公害农产品”，按照要求从宽到 严排序,正确的是()。A、有机食品.绿色食品.无公害农产品B、无公害农产品.绿色食品.有机食品C、绿色食品.无公害农产品.有机食品D、无公害农产品.有机食品.绿色食品参考答案：B24 .“脚气病”是由于缺乏()引起的。A、维生素AB、维生素BlC、维生素B12D、维生素PP 参考答案：B25 .集团公司站区小食堂基本条件中，食品加工区墙壁应有()米以上 的瓷砖或其他防水.防潮.可清洗的材料制成的墙裙。A、1. 5B、2.0C、0.6D、0.8参考答案：A26 .主要以水为传热媒介的烹调方法是()0A、煎.

7、烧.煨.煮.蒸B、蒸煮.氽炳.炖C、烧.炳J会.炖.氽D、熠.烧.扒氽,煮参考答案：C27 .农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得()的许可。A、食品生产B、食品流通C、食品生产和流通D、餐饮服务参考答案：B28 .国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定中 四类食物可以免标注保质期,不包含下列的哪种食品()B、食用盐C、乙醇含量10%以上(含10%)的饮料酒D、味精参考答案：D29 .下列关于火候的叙述正确的是()。A、火候是关于温度和加热时间的综合因素B、火候可以改变大小C、火候可以改变加热时间的长短D、火候分大火.中火.小火参考答案：A30 .香菇1. 5公斤,涨发后得水

8、发香菇3. 75公斤,则香菇净料率为OoA、 250%B、40%C、25%参考答案：A31 .最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。A、乌参B、灰参C、方参D、梅花参参考答案：A32 .叶类蔬菜中都含有硝酸盐(主要来自肥料)，在储藏了一段时间后,由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成()，这却是一种有毒物质，在人体内与蛋白质类物质结合可生成致癌性的亚硝胺类物质。A、黄曲霉素B、亚硝酸盐C、不饱和脂肪酸D、霉菌参考答案：B33 .细丝的粗细要求是()。A、0.4厘米B、0.3厘米C、0.2厘米D、0. 1厘米参考答案：C34 .水饺面坯每500克面粉约掺()克水。【中式面点师技能鉴定指导教材】A

9、、AOo 克B、 650 克C、 500 克D、 250 克参考答案：D35 .死鳍鱼体内含有()物质，食后易中毒。B、组胺参考答案：B36 .地方性甲状腺肿大是由于缺乏()引起的,佝偻病是由于缺乏(D)引 起的。【中式面点师技能鉴定指导教材】A、铁钙B、碘维生素DC、碘钙D、碘钙和维生素D参考答案：D37 .西安局集团公司沿线艰苦站区职工就餐补贴标准按照早餐()元/ 人、中餐(B)元/人、晚餐(B)元/人的标准执行。A、387B、497C、487D、 5107参考答案：B38 .新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放珞过久的煮熟蔬菜，以下哪 种有害物质的含量会明显增加？()A、组胺类物质B、无机

10、碑C、甲基汞D、亚硝酸盐参考答案：D39 .站区小食堂食品加工场所距离暴露垃圾场所.旱厕等污染源()米 以上。A、12B、20C、25D、5参考答案：C40 .在我国，以肉食为主,面食为辅的地方是()。A、云贵地区B、内蒙古C、广东D、四川参考答案：B4L最适合制汤的鸡是()。A、大公鸡B、老母鸡C、肉鸡D、笋鸡参考答案：B42 .下列菜肴中,粤菜的代表菜是()。A、夫妻肺片B、奶汤鸡脯C、松鼠桂鱼D、脆皮鸡参考答案：D43 .山西人常吃的主食是()。A、烙饼B、小笼蒸包C、猫耳朵D、馒头参考答案：C44 .人体所需要的铁主要食物来源于()。A、矿泉水B、蛋黄C、动物肝脏.豆类和新鲜蔬菜参考答

11、案：C45 .食用大蒜最好的方法是()。A、切碎B、捣碎成泥且放路10-15分钟C、炒熟吃D、加盐生拌参考答案：B46 .食品按()分类储存.定位存放,无交叉污染;A、原料.半成品.成品B、禽肉类.植物类C、肉类.菜类.水产品参考答案：A47 .较软的面坯,下剂时适于采用()的下剂手法。【中式面点师技能鉴定指导教材】A、切B、揪C、拉D、剁参考答案：C48 .餐饮企业直接用于食品生产加工的水必须符合()。A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸储水标准要求参考答案：C49 .下列原料中，可用恻切方法进行刀工处理的烹调原料是()。A、鸡肉B、河蟹C、猪肉D、鱼肉 参考

12、答案：B50 .主坯的()是形成点心特色的关键。【中式面点师技能鉴定指导教 材】A、口味B、质感C、形态D、颜色参考答案：B51 .下列食品为碱性食品的是()A、谷类B、蛋类C、蔬菜.水果D、肉类参考答案：C52 .所有职工食堂必须定期申报卫生防疫部门审核验收，取得卫生许 可证和经营承包人员()，否则不得进行餐饮服务。A、身份证B、健康证C、食品安全承诺书参考答案：B53 .食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可 产生的三大致癌物质是黄曲霉素.苯并在和硝胺,其中黄曲霉素多存在于()中；食品加工.烹调过程中苯并花的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加

13、的亚硝酸盐和硝酸盐。A、发霉的玉米B、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品参考答案：A54 .以下哪些食物食用后容易造成中毒？()A、未烧熟的刀豆B、未煮熟的豆浆C、发芽的大蒜D、以上均是参考答案：B55 .食品冷藏的温度是()。A、1120B、O-IOoCC、-20O0CD、25C以上参考答案：B56 .下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？()A、胡萝卜C、玉米D、大豆参考答案：D57 .食品生产加工企业不得使用()原料生产加工食品。A、过期.变质.污秽不洁B、陈化.回收C、非食用D、上述全部参考答案：D58 .冷藏保存的半成品.成品要加盖或()A、密封B、用有色熟料袋

14、包装C、用食品保鲜膜覆盖参考答案：C59 .我国人民膳食中热量的主要来源是()。A、糖类B、脂类C、蛋白质参考答案：A60 .食品安全法实施条例规定,食品生产经营许可的有效期为()年。A、1年B、2年C、3年D、5年参考答案：D61 .下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水 中烫煮10分钟以上再炒为妥,否则极易引起食物中毒？()A、四季豆B、花生C、山药D、萝卜参考答案：A62 .用漂白粉溶液消毒,其溶液浓度为()。【中式面点师技能鉴定指导 教材】A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、百分之一参考答案：B63 .下列菜肴中,鲁菜的代表菜是()。A、太极明虾B、全家福C、九转大肠D、咕老肉参考答案：C64 .世界卫生组织评