菜肴制作专项职业能力考核规范.docx

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1、菜肴制作专项职业能力考核规范一、职业定义运用烹调工具设备和烹饪原材料，在烹饪场所，进行原 材料选择、初加工切配、菜肴烹调等制作菜肴的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容职业名称：菜肴制作职业领域：中式烹调师工作任 务操作规范相关知识考 核 比 重一、原材 料选择1 .能进行烹饪原材料的 保管2 .能鉴别肉类原材料质 量并科学使用肉类原材 料3 .能进行蔬菜类原材料 的选择和使用4 .能鉴别一般干货原料 质量并科学使用干货原 料1 .烹饪原料的保管知识2 .烹饪原料质量鉴别的 知识3 .烹调原料的名称、产 地、季节、形状、特征 等知识4 .原料的营养成

2、分知识10%材加 原初 二料工1 .能对禽畜、家畜、水产 类等烹饪原料进行初加 工2 .能完成一般干货的涨 发工作1 .刀工的意义和作用知 识2 .刀工的基本要求知识3 .刀法的具体分类知识4 .干货原料涨发的知识15%三、材料1.能对材料进行准确的1 .刀法的运用知识20%切配切配2 .能根据材料的性质进 行腌制加工3 .能根据菜肴的不同完 成合理的配菜工作2 .配菜的知识3 .腌制原材料的知识4 .刀工的规格知识5 .不同菜式和馅料的刀 工方法知识四、菜肴 烹调1.能进行菜肴的烹调制 作2,能运用技巧对菜肴进 行合理的调味3.能进行菜肴装盘的美 化加工1 .各种火候的鉴别知识2 .调味料的

3、使用原则和 调制知识3 .装盘知识4 .营养卫生知识55%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备中式烹调的专业知识及及实际操作经验, 并经过考核获得相应考评员资格证书；每个考评组由3名或 3名以上考评员组成。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考试采用现场实际操作方式进行。考核评分采 用百分制，达60分以上者为合格。技能操作时间为30分钟 /Ao（四）鉴定场地和设备要求考场面积不少于120平方米，操作场地光线充足，整洁无干 扰，空气流通。场内设有8个以上的烹调炉灶等相应工具设 施的工位。具有安全防火措施，其他条件参照培训的场所设 备要求