学校食堂食品安全状况自查操作手册.docx

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1、学校食堂食品安全状况自查操作手册检查 项目检查内容分 值扣分标准一.许可 管理 （4分）L超过有效期限超过有效期限，评定为整改中。2.存在转让、涂改、出借、倒卖、 出租许可证等行为转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证，发现一项，评定为整改中。3.擅自改变许可类别、备注项目+擅自超许可范围经营，发现一项，评定为整改中。4.是否擅自改变经营地址众擅自改变经营地址，评定为整改中。5.是否将餐饮服务许可证、食品安 全管理员、食品安全承诺、从业人 员健康证、举报电话进行公示2未将餐饮服务许可证、食品安全管理员、食品安全承诺、从业人员健康证、举报电话上墙进行公示，每缺一项 扣0.4分。6.食品安全管理制度是

2、否健全2未按规范要求建立从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制 度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，留样制 度，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及当地餐饮安全监管部门规 定的其他制度，缺一项扣0.2分；食品安全管理制度未上墙，扣1分。二.人员 管理（10 分）7.是否配备专职食品安全管理人员1学校（含托幼机构）食堂未设置食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员，无食品安全管理机构设置 文件，扣1分；无食品安全管理人员任命文件，扣0.5分；食品安全管理员未取得有

3、效培训合格证书、不具备 2年以上餐饮服务食品安全工作经历、无有效健康证明和参加培训的记录，每项扣0.2分。8.是否聘用禁聘人员从事食品安全 管理1聘用自处罚决定作出之日起不足五年，被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证单位直接负责的主管人员从 事学校（含托幼机构）食堂食品安全管理工作，扣1分。9.从业人员中是否存在无健康证明 的人员，是否建立健康档案3从业人员中存在无健康证明的人员，发现一人，扣1分；健康证过期，发现一人，扣1分；未建立从业人员健 康档案，扣1分。10.是否安排患有有碍食品安全疾 病的人员从事接触直接入口食品工 作支2安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传

4、染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作，发现一人，扣2分。.是否执行晨检制度1无晨检记录，扣1分；晨检记录不全，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症的人员从事接触直接入口食 品工作，发现一人，扣1分。12.从业人员个人卫生是否符合要 求1工作人员衣帽不清洁、头发外露、留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，发现一人每项扣0分；有不良卫生习惯、 在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为、将私人物品带入食品处理区、专间操作人员工作服不超过2套、未每天清洗更换、进入专间未更换工作衣帽并佩戴口罩、手部不洁净，每项扣0.2分。13.是否执

5、行从业人员培训制度1无从业人员食品安全培训计划、培训记录，每项扣0.5分；从业人员食品安全培训记录不完整，每项扣0.2分； 主要岗位员工不了解本岗位食品安全工作，每人扣0.2分。三.场所 环境（20 分）14.场所布局是否符合许可要求3擅自改变许可的场所布局，扣3分；布局流程不符合生进熟出的单一流向要求，扣2分；场所面积不能满足需 要、食品处理区设在室外，每项扣0.5分。15.场所内外环境是否整洁2场所外25米内有污染源，扣2分；场所外周边杂物随意堆放，扣0. 5分；场所内发现有苍蝇、老鼠、螳螂、 蜘蛛等，空气潮湿和污浊，每项扣0.3分；不按规定圈养、宰杀活的禽畜类动物，扣2分。16.专间区域

6、是否符合要求3食堂备餐，未设置相应操作专间，扣3分；专间进出设置布局不符合规范流程要求、专间面积不能满足经营需 要，每项扣0. 5分。17.专用区域是否符合要求3供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒场所为非独立隔间的 场所，每项扣1分；粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放等 专用场所与加工制作食品品种范围不相适应、进出设置布局不符合规范流程要求、面积不能满足经营需要，每 项每间扣0. 5分。18.地面与排水是否符合要求2地面材料不符合规范要求，破损、裂缝、积水、积垢、无隔栅板、排水管漏水，每项每间扣0.2分；粗

7、加工、 切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面无排水系统，每间扣0. 3分。19.墙壁与门窗是否符合要求2墙壁材料不符合规范要求，墙裙采用深色材料，墙裙未到1.5米，墙面、门窗破损，有积垢、霉斑等痕迹，每 项每间扣0. 2分。20.屋顶与天花板是否符合要求2天花板材料不符合规范要求、采用深色材料、屋顶与天花板灰尘积聚、凝结水滴、霉变、脱落，每项每间扣0. 2 分。21.卫生间是否符合要求1卫生间设在食品处理区，扣1分；有积垢现象、未设有效排气装置、与外界相通的门窗未设有效防蝇纱网、外 门不能自动关闭、排污管道未与食品处理区的排水管道分设、未设有效的防臭气水封，每项每间扣04分。22.更衣场所是

8、否符合要求1与加工经营场所未处于同一建筑物内，扣0.3分；未设于食品处理区入口处、更衣场所面积和设施未能满足经 营需要、更衣设施无明显标识，每项扣0.2分。23.餐厨废弃物处置是否符合要求1无餐厨废弃油脂、汽水回收协议，无回收单位经营资质证明文件复印件，每项扣0.3分；无回收记录，扣0.2 分；回收记录不全，扣0.1分；未安装油水隔离池、油水分离器等设施，扣0.5分；废弃物垃圾桶未加盖、未 及时清除，每项每处扣0.2分。四.设施 设备（20 分）24.专间设施是否符合要求3未按要求设立预进间，扣2分；无洗手消毒更衣设施、更衣设施无明显标识、无非手动式水龙头开关、专间无 空调或空调损坏不能使用、

9、无温湿度计、无空气消毒设备或损坏不能使用、无冷藏设施、设制明沟或使用不带 水封地漏、无净水设备或不能使用、无开合式传送窗、墙裙未铺设到顶、无专用工具和容器、无保洁设施，每 项每间扣0.3分；空气消毒设备不足，每间扣0.2分。25.洗手消毒设施是否符合要求2洗手消毒设施附近无清洗、消毒用品和干手用品或设施，扣2分；无洗手消毒方法标识、洗手设施满足不了经 营需要，每项扣0 5分。26.供水设施是否符合要求1水质不符合GB5749生活饮用水卫生标准规定、供水设施不能满足加工需要，每项扣1分；非饮用水的管道 系统和食品加工用水的管道系统未以颜色明显区分，扣0. 5分。27.通风排烟设施是否符合要求1烹

10、饪场所未安装机械排风及油烟过滤的排气通风设施、油污积聚、排气口未安装防止有害动物侵入的网罩、产 生大量蒸汽的设备上方未加设机械排风排气装置并做好凝结水的引泄，每项扣0. 2分。28.清洗、消毒、保洁设施是否符合 要求3粗加工操作场所未设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，未设专用于拖把等清洁工具、 用具的清洗水池，采用化学消毒的少于3个专用水池、采用人工清洗热力消毒的少于2个专用水池，每项扣1 分；各类水池无明显标识，清洗、消毒、保洁设施材料不符合要求，破损、数量不能满足经营需要，每项扣0.5 分。29.防尘、防鼠、防虫害设施是否符 合要求3加工经营场所门窗未设置防尘防鼠防虫

11、害设施，每项每间扣0.5分；排水沟出口和排气口网眼不符合要求、未 定期进行除虫灭害工作、杀虫剂和杀鼠剂及其他有毒有害物品未在固定的场所存放并上锁、无明显的警示标识、 无专人保管、无采购及使用记录或记录不详，每项扣0 5分。30.采光照明设施是否符合要求1加工经营场所光源改变食品的天然颜色，每间扣0. 3分；安装在暴露食品正上方的灯具未使用防护罩、冷冻（藏） 库房未使用防爆灯，每项每间扣0.2分。31.设备工具和容器是否符合要求2接触食品的设备、工具、容器、包装材料等不符合食品安全标准或要求，扣1分；无留样专用设备，扣1分； 原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器无明显的区分标

12、识，破损，每项扣0.2分。32.场所及设施设备管理是否符合 要求3冷藏、冻设施损坏不能正常使用，每处扣0.5分；温度器失灵未加放普通温度计，内外不清洁或结霜超过ICm, 每处扣0.2分；功能间区无明显标识、标识不清、食品处理区存放与食品加工无关的物品、设备和物品摆放不 整洁，未按规定进行维护或检修、易损设施设备无维护检修记录，每项扣0 5分。33.废弃物暂存设施是否符合要求1食品处理区内无废弃物容器，每处扣0.3分；废弃物容器无明显的标识、废弃物容器未配盖子，每项扣0.2分； 专间内的废弃物容器盖子为手动开启式，扣0.2分。五.采购 贮存34.有否采购禁止经营的食品3采购食品安全法第二十八条规

13、定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的 食用农产品，发现一种扣3分。（10 分）35.是否符合索证索票、查验记录要 求3无索证索票记录、无进货查验记录，扣3分；长期定点采购的，未与供应商签订包括保证食品安全内容的采购 供应合同，扣2分；食品原辅材料索证不全、索证资料超过有效期，未索取、留存有供货方盖章（或签字）的 每笔购物凭证或每笔送货单，每发现一个品种，扣0.3分；索证索票等资料保管时间不足2年，扣0.5分。36.贮存是否符合要求2食品与有毒有害物品混放，扣2分；不同类别食品和物品未分存放区域，区域无明显标识，库房不整洁，库房 无通风、防潮、防鼠等设施，贮存的食品和物

14、品未离墙离地存放，制冷设备无正确指示库内温度的温度计，每 项扣0.2分；食品与保存环境温度不相符合，每发现一个品种，扣0.1分。37.是否开展定期检查与清理2存放超过保质期的食品、变质食品，扣2分。六.加工 制作（16 分）38.粗加工与切配是否符合要求3加工有腐败变质和其他感官性状异常的原料，扣3分；动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料未分池 清洗，扣1分；加工工具和容器未按标识分开使用、分类摆放、切配好的半成品与原料混放、用于盛装食品的 容器直接放置于地面，每项扣0.2分。39.烹饪过程是否符合要求3在食品加工过程中添加非食用物质、烹饪腐败变质和其他感官性状异常的原料、将回收后的食品

15、经加工后再次 销售，每项扣3分；成品和半成品存放不当，调味料盛放器皿不清洁，每项扣0.3分；需要冷藏的熟制品，未 标注加工时间，扣0.2分。40.备餐及供餐是否符合要求3供应腐败变质和其他感官性状异常的成品、成品存放时间超出2小时，每项扣2分；备餐间温度高于25、每 餐使用前未进行空气消毒、消毒时间不足、无消毒记录、操作时有污染食品的行为、容器不洁净，每项扣0.2 分。41.水果制作是否符合要求2加工腐败变质和他感官性状异常的水果，扣2分；工具、容器未按标识专用，设备、工具、容器不洁净，使用 未经清洗处理干净的原料，原料和加工后的成品保存不当，每项扣0.2分。42.面点制作是否符合要求2加工腐败变质和其他感官性状异常的原料，扣2分；工具、容器未按标识专用，工具、设备、容器不洁净，食 品原料和成品保存不当，每项扣0. 2分。43.食品再加热是否符合要求1加热已变质食品、加热时食品中心温度未达到70,每项扣1分。44.食品留样是否符合要求2未留样，扣1分；留样专用设备不能正常使用，留样食品未标注加工时间、留样容器未清洗消毒、样品混