厨师培训教程 38.素菜类热菜实习菜例.docx

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1、素菜类热菜麻辣豆腐【烹调点评】此菜是四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是麻辣味型。【原料配方】豆腐2块（约300克），牛瘦肉150克，青蒜35克，花生油 100克，郸县豆瓣50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆豉20克， 鸡精5克，湿淀粉20克，高汤35克，花椒粉1克，葱、姜各10克。【制作方法】牛肉剁碎，豆豉剁细末，葱、姜切末，青蒜剖开切末，豆 腐切成L5厘米见方的丁块，用开水泡上待用。锅烧热加入花生油，先下牛 肉，煽炒去水分后，将郭县豆瓣、葱姜末和豆豉入锅炒酥，再放入辣椒粉，炒 变色时加高汤、料酒，再下入豆腐，用小火烧透入味，放入酱油，再放入鸡精 略微烧制后，用湿淀粉勾灰，撒上青

2、蒜、花椒粉装盘即可。【风味特点】色深红亮，红白相衬，豆腐形整，肉末酥香。【掌握要点】选用牛里脊肉最好，牛肉应该剁细；在煽炒辣椒粉时， 用中火，否则菜肴色泽不红；酱油在出锅前下锅，下锅时间太早，则菜肴色 泽不亮。家常豆腐【烹调点评】此菜为四川风味家常名菜，烹调技法为烧，口味是香辣味型。【原料配方】豆腐4块（约200克），猪肉120克，郸县豆瓣60克，青蒜 100克，酱油40克，料酒15克，鸡精5克，淀粉25克，高汤200克，花生油 80克。【制作方法】豆腐切成3. 5厘米X 3. 5厘米的方块，青蒜剖开切末。猪肉 切薄片，用淀粉拌匀上浆。烧热锅，倒入油，油热后把豆腐煎成两面焦黄色 取出待用。在锅

3、中投入肉片炒熟，再加郭县豆瓣炒酥，加入酱油、高汤、料 酒、豆腐，小火入味，再加鸡精，放入青蒜即可。【风味特点】咸鲜酥嫩，色泽诱人。【掌握要点】豆腐在煎的过程中要使用中火；不能使用颜色太深的酱 油，一般使用生抽；在烧制豆腐时要用小火慢炖，否则豆腐不容易入味。肉丝豆腐【烹调点评】此菜为东北风味家常菜，烹调技法为烧炖，口味是鲜咸味型。【原料配方】豆腐2块（约200克），猪里脊肉150克，料酒5克，葱末5 克，精盐2克，鸡精2克，胡椒粉1克，香油15克，湿淀粉少许，高汤600克。【制作方法】将豆腐切成3厘米X2. 5厘米的长方片，猪里脊肉切丝上浆 待用。锅内放高汤，置火上，加精盐、鸡精烧沸后下肉丝划散

4、，加料酒，投 入豆腐，烧至豆腐入味。去浮沫加入湿淀粉勾灰，撒上葱末、胡椒粉，淋入 香油，舀入大汤碗内。【风味特点】肉丝鲜嫩，豆腐细嫩。【掌握要点】刀工要均匀，否则成菜给人感觉不细腻；勾笑不能太浓, 应为流关。油期春笋如【烹调点评】此菜是浙江风味家常菜，烹调技法为油炯，口味是鲜香味 型。【原料配方】嫩春笋500克，菜油120克，白糖20克，鸡精1. 5克，香油 15克，酱油60克。【制作方法】将春笋洗净，对剖开，用刀拍松，切成5厘米左右的段。 将炒锅置火上烧热，下菜油烧至五成热时，将春笋入锅过油至色微黄时取出 沥油。沥油后的春笋入锅即加入酱油、白糖和水100克，用小火炳5分钟， 待汁收浓时，放入

5、鸡精，淋入香油即可。【风味特点】嫩春笋似重油、香糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味。【掌握要点】在刀工处理时，一定要用刀拍松春笋，但拍松不毁形，否 则不容易入味；油炯不勾灰汁。酱爆茄子【烹调点评】此菜为北方风味家常菜，烹调技法为酱爆，口味是酱香味型。【原料配方】紫皮长茄子500克，黄酱30克，大蒜6克，生姜5克，花生 油500克，小葱4克，白糖6克，鸡精5克，酱油10克，绍酒适量，高汤50 克，水淀粉20克，香油5克。【制作方法】茄子去切头、尾，一开为四，切成3.54厘米长的细条， 大蒜、生姜、小葱切末待用。烧热锅，下油，油温升至六成热时，投入茄条 炸约1分钟至熟，倒出沥去油分。锅内留底油，

6、下蒜泥、姜末、黄酱爆香， 加入绍酒、白糖、酱油、高汤及茄条略炯片刻，加鸡精，用少许水淀粉勾灰， 淋入香油，撒上葱花即可装盘。【风味特点】色泽鲜艳，酱香浓郁。【掌握要点】在爆酱时，要掌握好火候，不能用火太大，否则色发暗， 味发苦。勾芙时不能太浓或太薄，应使用包芙即可。饭焙茄子【烹调点评】此菜是北方风味家常菜，北方人对茄子很喜爱，东北人用鲍 鱼炖茄子，他们比喻此菜好吃的话是：“绘鱼炖茄子，撑死老爷子”。农村家 庭做饭时，为了节省时间，将茄子洗净，放到蒸馒头或蒸米饭的锅里，将茄子 蒸熟，出锅后用蒜泥拌食。烹调技法为蒸，口味是蒜香味型。【原料配方】紫皮长茄子500克，大蒜15克，小葱3克，鸡精5克，酱

7、油 15克，精盐2克，香油5克，白糖适量。【制作方法】将茄子去蒂，洗净，大蒜切成泥，小葱切末待用。将洗 净的茄子上笼用大火蒸10分钟，取出后中间撕开，改刀成45厘米的长条装盘。 将蒜泥、小葱、白糖、鸡精、酱油、香油调成味汁装入小碗，随装盘的茄子 一起上桌，吃时拌匀。【风味特点】入口酥烂，蒜香扑鼻。【掌握要点】茄子上笼蒸，一定要蒸透，停火5分钟后再取出；大蒜 的使用量，不能太少，否则不能达到菜品的要求；也可以蒸之前切成45厘 米长的段，出锅后，用两双筷子撕碎，拌入调味品。雪菜炒鞭笋【烹调点评】此菜为浙江风味家常菜，雪菜，北方人称雪里蔬，鞭笋是细 嫩的尖笋。烹调技法为炒，口味是鲜咸味型。【原料配方

8、】嫩鞭笋300克，雪菜60克，精盐3克，鸡精8克，高汤30 克，水淀粉15克，色拉油20克。【制作方法】将鞭笋切成细长滚刀块，雪菜切粗末待用。将改刀的鞭 笋焯水后用冷水激凉待用。锅烧热，加入色拉油，下雪菜煽炒片刻，加入待 用的鞭笋，加入高汤、精盐略烧，投入鸡精，用水淀粉勾笑，淋上亮油即可装 盘。【风味特点】色泽鲜艳，色白味极鲜。【掌握要点】鞭笋焯水要焯透，否则味发涩；勾二流灰，相对比厚矣 略薄；雪菜煽炒前挤干水分，时间不能太长，否则口感不佳。双菇扒菜心【烹调点评】此菜是浙江风味家常菜，烹调技法为扒，口味是鲜咸味型。【原料配方】油菜心12棵，香菇10朵，鲜蘑50克，精盐3克，鸡精5克， 花生油2

9、0克，香油3克，花椒3克，葱姜各3克，水淀粉15克。【制作方法】将菜心洗净，用花椒盐水焯一下，捞出用凉白开水冲凉， 再用花生油炒熟，加盐调味后盛出，排在盘内。香菇去蒂，用油炒过，加调 料烧入味。鲜蘑洗净，切除根部杂质少许，放入香菇中同烧，汤汁稍收时， 勾关，摆在盘内菜心中间即可。【风味特点】菜心碧绿，香菇糯口，鲜蘑滑爽。【掌握要点】选择菜心要一致，鲜嫩无虫眼，有助外观整齐；香菇不 易入味，因此要先烧，然后再投入鲜蘑，否则香菇太硬；注意火候保持油菜 心的翠绿；双菇摘洗时，用剪刀剪去根部。韭菜炒春笋【烹调点评】此菜是江浙地区风味的家常菜，烹调技法为炒，口味是鲜咸 味型。【原料配方】春笋350克，韭

10、菜200克，香油5克，精盐4克，鸡精3克， 色拉油20克。【制作方法】韭菜洗净，切成长3厘米的段；春笋去壳和老硬尖头，切 成细丝。改过刀的春笋焯水待用。炒锅烧热，放入油烧热后，将韭菜煽香, 然后投入焯过水的春笋，连续翻炒，加入精盐、鸡精，淋上香油装盘即可。【风味特点】韭绿清香，笋白味鲜。【掌握要点】始终用大火烹炒，快而准；春笋炸水要焯透，用调味品, 否则味发涩，影响口感；春笋要选择鲜嫩，无腐烂变质的。椒盐土豆饼【烹调点评】此菜为东北风味创新家常菜，烹调技法为炸，口味是鲜香味 型。【原料配方】土豆600克，椒盐5克，鸡精4克，小葱10克，精盐3克， 红椒5克，干生粉100克。【制作方法】将土豆洗

11、净，上笼蒸15分钟后去皮，用刀将其拍扁，拍上 干生粉待用；小葱、红椒切末。起油锅至油温至六成热时，将拍粉的土豆制 成圆饼状，加盐和鸡精逐个下锅，炸至色焦黄时取出，沥干油。另起锅烧热, 加入小葱、红椒煽香后，投入炸好的土豆饼，撒上椒盐和鸡精后快速翻锅即可 装盘。【风味特点】色泽焦黄，口感脆香。【掌握要点】应选择大致均匀的土豆，易熟易制；炸土豆时油温应控 制好，一般是六成到六成半热；数量可大，一次制作多次食用。炒地三鲜【烹调点评】此菜为东北风味家常菜，东北的传统菜是以鲁菜为基础，因 为东北人65%是山东原籍，纯东北菜数量不多，此菜为纯东北菜。烹调技法为 炒，口味是鲜咸味型。【原料配方】土豆150克

12、，茄子150克，青椒150克，黄酱20克，白糖10 克，鸡精5克，花生油500克，香菜5克，葱白5克，香油5克，高汤20克， 水淀粉15克。【制作方法】将茄子、青椒和土豆分别切成2厘米X4厘米的长条，忽白 切末。起油锅，油温至六成热时，先将土豆投入，然后分别投入茄子和青椒, 炸1分钟即可捞出沥油。锅洗净后烧热，加入适量油，将葱白与黄酱爆香， 投入过油的三种原料，加入白糖、高汤略烧，加入鸡精即可勾荧，淋上香油装 盘，撒上香菜。【风味特点】色泽鲜亮，菜香味浓。【掌握要点】原料经刀工处理时要注意尺寸，要求整齐；原料下油锅, 要控制好油温，在五成热左右；黄酱下锅，必须爆炒出香味，否则菜香味将 减低。酸

13、辣土豆丝【烹调点评】此菜为东北风味家常菜，烹调技法为清炒，口味是鲜咸味型。【原料配方】土豆400克，白醋25克，干红辣椒5克，小葱10克，花生 油30克，精盐3克，味精5克。【制作方法】土豆去皮洗净，切细丝，用凉水漂洗捞出沥干。干红辣 椒用水泡后，切细丝，小葱切丝待用。锅烧热，放油，下辣椒煽炒，随后把 土豆丝、精盐、味精一同入锅，快速急炒，烹入醋，撒上葱丝即可。【风味特点】鲜香脆嫩，酸辣适口。【掌握要点】土豆丝要切得细而均匀，漂洗去掉淀粉，防止不脆；炒 菜加醋要在快熟时烹入，要到位，否则不过程中始终要旺火速炒，不停地翻 动；能体现酸辣的口味。毛豆煎臭豆腐【烹调点评】此菜为闽南地区风味家常菜，烹

14、调技法为烹炒，口味是咸香 味型。【原料配方】臭豆腐6块，毛豆120克，精盐1. 5克，料酒5克，鸡精5 克，花生油500克。【制作方法】臭豆腐洗净，切成厚2厘米的小块，沥干水分。毛豆剥 壳去衣，焯水待用。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量 油，烧热，下毛豆翻炒，再将臭豆腐倒入，加料酒、清水少许、精盐、鸡精， 待汤汁收干后装盘即可。【风味特点】黄绿相间，香味扑鼻，齿颊留香。【掌握要点】在制作菜肴过程中，汤汁要少加，否则成品达不到干香； 在切炸臭豆腐时，手要轻，否则臭豆腐易碎。软炸花菜【烹调点评】此菜是浙江风味家常菜，烹调技法为软炸，口味是鲜香味型。【原料配方】花菜300克，鸡蛋1个，

15、精盐3克，绍酒5克，鸡精3克， 葱姜汁5克，面粉50克，湿淀粉15克，甜面酱25克，花椒盐2克，胡椒粉 L 5克，色拉油800克（实耗80克）。【制作方法】将花菜改成小块用刀修圆，用精盐、绍酒、鸡精、葱姜汁、 胡椒粉腌渍20分钟待用。把面粉、湿淀粉混合倒入碗中并磕入鸡蛋搅拌均匀, 然后加入少许水制成软炸糊。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，倒入色拉油烧 至四成热时，把花菜挂上糊依次投入油锅中炸熟捞出，待油温升至五成热时， 将花菜块复炸成金黄色，出锅装盘随带甜面酱、花椒盐各一碟即可。【风味特点】外层松软，花菜鲜嫩，色泽金黄。【掌握要点】花菜改刀要均匀，修成圆球状，否则成品外观不美；掌 握好初炸和复炸时的油温及火候；花菜又称菜花，炸前不焯水。八宝豆腐【烹调点评】此菜是浙江风味家常菜，烹调技法为炒蒸，口味是鲜香味型。 【原料配方】豆腐400克，熟鸡脯末20克，熟火腿末20克，虾仁末20克， 熟干贝末20克，水发冬菇5克，油炸核桃仁3克，松子仁2. 5克，熟瓜子仁2 克，精盐3克，味精4克，清汤200克，鸡蛋清3个，湿淀粉50克，熟鸡油10 克，熟猪油150克。【制作方法】把嫩豆腐去掉表层，放在洁净的纱布上置于大碗中，将豆 腐搅碎，用刀挤压，把豆腐汁挤到大碗内，去掉豆渣，加入