厨师培训教程 37.禽类热菜实习菜例.docx

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1、禽类热菜腰果鸡丁【烹调点评】此菜为西北风味创新名菜，腰果是引进品种，改革开放近20 年内才有此原料，因此是创新名菜，烹调技法为炸烹，口味为香辣味型。【原料配方】鸡脯肉300克，腰果50克，绍酒5克，精盐2.5克，鸡精5 克，湿淀粉30克，色拉油600克（实耗40克）。【制作方法】将鸡脯肉改刀成L 5厘米见方的骰子丁，用绍酒、精盐、 湿淀粉10克上浆待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，再倒入色拉油，待油 温升至四成热时倒入鸡丁，迅速用筷子划散，待鸡肉发白时用漏勺捞出沥油， 再将腰果倒入锅中炸熟捞出沥油。锅留底油，加入清水少许及绍酒、精盐、 鸡精，待沸时用湿淀粉勾灰，倒入原料推匀，淋入明油炒匀即可出

2、锅装盘。【风味特点】色泽粉红，鸡丁鲜嫩滑爽，腰果香脆。【掌握要点】鸡丁上浆要上劲，以防脱浆；鸡丁改刀大小要一致； 腰果养炸时要注意油温，不宜过高，用小火加热；此菜以洁白脆香为特色， 不加酱油。软炸仔鸡【烹调点评】此菜为西北风味家常菜，烹调技法为酥炸，口味是鲜香味型。【原料配方】鸡肉300克，鸡蛋1个，精盐3克，绍酒6克，鸡精3克， 葱姜汁5克，面粉60克，湿淀粉20克，甜面酱25克，花椒盐2克，胡椒粉 L 5克，色拉油800克（实耗约70克）。【制作方法】将鸡肉皮向下，用刀拍平排斩几下，切成长3.5厘米、厚 0.8厘米的菱形块，用精盐、绍酒、鸡精、葱姜汁、胡椒粉腌渍15分钟待用。 把面粉、湿淀

3、粉混合倒入碗中并磕入鸡蛋搅拌均匀，然后加入适量的水制成 软炸糊。炒锅置中火上烧热，用油滑锅，倒入色拉油烧至四成热时，把鸡肉 挂上糊依次投入油锅中炸熟捞出，待油温升至五成热时，将鸡块复炸成金黄色, 出锅装盘，随带甜面酱、花椒盐各一碟即可。【风味特点】外层松软，鲜嫩金黄。【掌握要点】要求用刀交叉排斩鸡肉，深为鸡肉深度的1/3,改刀均匀；掌握好初炸和复炸时的油温及火候；烹调禽类菜肴尽量使用鸡精、鸡粉, 切勿使用味粉或海鲜精。小煎鸡米【烹调点评】此菜为西南风味家常菜，鸡米是将鸡肉切成米粒大小的丁， 而不是茸和末，因此刀工的体现很关键。烹调技法为香煎，口味是鲜香味型。【原料配方】鸡腿肉500克，精盐3克

4、，鸡精5克，绍酒8克，姜汁10克， 花生油30克，葱花少许。【制作方法】将鸡腿洗净，切成米粒丁，用绍酒、精盐、姜汁腌渍15分 钟入味。取一平底锅，烧热用油滑过，留底油30克，待油温四成热时将鸡肉 入锅煎，煎至两面金黄色成熟时，烹入绍酒，放一点水、鸡精中火烧，至卤汁 干时撒上葱花略炯即可出锅。【风味特点】色泽金黄，外香脆，里鲜嫩。【掌握要点】煎制时油温不宜太高，用中小火煎制；刀工大小要一致, 造型整齐美观。辣子鸡丁【烹调点评】此菜为四川风味家常菜，北方地区也较流行，烹调技法为滑 炒，口味是香辣味型。【原料配方】鸡脯肉200克，黄瓜120克，鲜辣椒30克，黄酱5克，郸县 豆瓣5克，湿淀粉15克，酱

5、油8克，白糖5克，高汤150克，葱5克，姜汁5 克，精盐L 5克，鸡精3克，色拉油600克（实耗60克）。【制作方法】将鸡脯肉剔去筋，洗净后切成1厘米见方的毂子丁。黄 瓜刷洗干净后切成与鸡丁相仿的丁，鲜辣椒去蒂和子，洗净，切成丁，葱去根、 洗净，切成葱末。先用精盐、湿淀粉（约3克）将鸡丁上浆待用。锅烧热, 用油滑锅，再将锅内放色拉油250克，油烧至四成热时，把鸡丁下锅滑油（鸡 丁滑油时要不断搅动拨散，不使鸡丁黏在一起），待鸡丁发白时出锅沥油。炒 锅内留底油约25克，置中火上烧热放入郭县豆瓣、黄酱略炒，加入葱末、姜汁、 精盐、白糖和黄瓜丁、鲜辣椒、高汤（或清水），再放入滑好油的鸡丁、料酒、 鸡精

6、，翻炒均匀，用湿淀粉勾灰，稍加颠炒即可出锅装盘。【风味特点】香辣咸鲜，口感滑嫩，荧汁紧包。【掌握要点】黄酱、豆瓣酱均有咸味，放盐要少，若高汤内有盐分，此 菜就可以不放盐；鸡丁改刀大小要一致；鸡丁上浆一定要搅拌上劲，以防 脱浆；注意火候，炒制时要用中火。宫爆鸡丁【烹调点评】此菜是山东风味传统名菜，各地均有制作，宫爆原意是宫保, 旧时山东济南府官员的名字，类似于东坡肉，后经不断演化，到现在已普遍称 之为宫爆了。烹调技法为滑炒，口味是香辣味型。【原料配方】鸡脯肉300克，炒花生米60克，郸县豆瓣12克，干辣椒2 只，姜片和葱段各5克，酱油5克，精盐1. 5克，白糖10克，绍酒5克，醋5 克，鸡精3克

7、，湿淀粉30克，红油2克，高汤30克，花椒粉1. 5克，色拉油 600克（实耗75克）。【制作方法】将鸡脯肉切成08厘米见方的丁，加入绍酒、精盐和淀粉 搅拌上劲。干辣椒切成小丁，郸县豆瓣用刀剁细。将酱油、白糖、绍酒、醋、 鸡精、湿淀粉和高汤倒入碗中调制成味汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑 锅，加入色拉油烧至三成热，将鸡丁下锅迅速用筷子划散加热至断生捞出沥油。 锅中留余油，投入辣椒、姜片、葱段、郸县豆瓣炒出香味，再将鸡丁和灰汁 倒入锅中，加入花生米搅拌均匀，淋上红油，撒上花椒粉即可。【风味特点】质感细嫩，花生松脆，麻辣甜酸，色泽红亮。【掌握要点】鸡丁滑油时一定要用筷子划散不粘连；辣椒和郭县豆瓣

8、要炒出香味；花生米要提前炒热，剥去脂皮。油淋仔鸡【烹调点评】此菜是四川风味传统名菜，也可做凉菜食用，烹调技法为油 淋，口味是鲜咸味型。【原料配方】白条仔鸡1只（约1200克），香菜5克，姜末3克，白糖3 克，绍酒12克，酱油25克，鸡精3克，清汤220克，香油10克，花生油750 克（实耗80克）。【制作方法】将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，将胸骨剪断， 腿小骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直制一刀，鸡腹内纵横拍几刀，使鸡 体各部位的肌肉厚薄均匀，便于成熟。将鸡放在沸水锅中焊2分钟，灌去汤 水，再加清汤120克，加入绍酒3克、酱油10克略烧，使鸡体上色，捞出。将 清汤放在碗内，加入姜末、

9、绍酒9克、酱油15克、白糖、鸡精和香油调匀待用。 将炒锅置旺火上，下入熟花生油，烧至七成热，将鸡放在漏勺上，将热油淋 浇在鸡的全身至金黄色成熟，放在钻板上斩成小块，按鸡形排在盘中，将调好 的卤汁徐徐地浇淋在鸡块上，盘的四周缀以香菜即可。【风味特点】色泽金黄，外皮香脆，肉鲜味醇，咸甜清香。【掌握要点】油淋的温度要高，一般在七成热；浇油时要浇匀，以防 出现颜色不匀。白餐扣鸡【烹调点评】此菜是浙江风味家常菜，餐（发音xiang与“响”同音）为 鱼干，白羞是白鱼干，烹调技法为蒸，口味是鲜香味型。【原料配方】家养柴仔鸡（又称本鸡、土鸡）1只（约750克），白蚕200 克，绍酒15克，啤酒150克，精盐4

10、克，花椒12粒（炸熟），鸡精16克，姜 片6克，葱结12克。【制作方法】将鸡除去内脏和爪，用清水洗净，餐除去鳞片浸入啤酒中 腌渍20分钟待用。锅置旺火上，加入清水800克，待水再沸后加入鸡，待水 沸后将火熄灭把鸡浸熟捞出。鸡脯肉及鸡腿肉取出，斜刀切成长3.5厘米、 宽2米、厚0. 3厘米的片，董也用斜刀切成长3. 5厘米、宽2厘米的片。取1 只扣碗，碗底撒上花椒粒，将鸡片与蜜片依次相隔摆放，均匀地排入碗中，中 间放上多余的鸡肉，加上绍酒、精盐、鸡精、味精、姜片、葱结，上笼用旺火 蒸15分钟，取出除去葱和姜，并反扣在盘中即可。【风味特点】风味独特，鸡肉入味，蜜肉鲜香。【掌握要点】鸡肉要求带皮切成

11、片，排入碗中时要求鸡皮靠碗的内侧排 放；餐口味较咸，因此片要求切得薄一些。清炖鸡【烹调点评】此菜为西南风味家常菜，烹调技法为清炖，口味是鲜咸味型。 【原料配方】白条鸡1只（约1000克），火腿片20克，笋片20克，水发香菇3朵，菜心5棵，绍酒20克，精盐2.5克，鸡精2.5克。【制作方法】将鸡洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，放在沸水锅中焊一下, 洗去血沫和异味。取大沙锅1个，用竹算子垫底，将鸡放入，舀入清水1500 克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续炖约60分钟，捞出转入品锅内 （背朝下），倒进原汁。然后把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、 绍酒、鸡精，加盖上蒸笼用旺火蒸约30分钟

12、，取出放上焊熟的菜心即可。【风味特点】肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美。【掌握要点】鸡要用竹算子垫底，以防粘锅；要将浮沫撇去，以免影 响菜肴色泽；炖制时盐不宜过早放入。汆鸡丸子【烹调点评】此菜为西北风味家常菜，烹调技法为余，口味是鲜咸味型。【原料配方】鸡脯肉380克，菜心60克，绍酒5克，精盐4克，姜末2克， 鸡精4克，湿淀粉15克，清汤600克。【制作方法】先将鸡肉用清水漂洗三遍，再将鸡脯肉剁成茸泥，放在碗 里，加姜末、绍酒1. 5克、精盐3克、鸡精2克、湿淀粉搅拌上劲。锅置旺 火上，加清汤烧沸，逐个将上劲鸡肉挤成直径2厘米的圆丸入沸水中汆熟，再 加入菜心，烧沸成熟后，放精盐、绍酒、鸡精，盛入汤

13、碗。【风味特点】鸡丸大小均匀，肉嫩味鲜。【掌握要点】鸡肉剁茸泥时将筋取去，搅拌要上劲；丸子大小要挤均 匀，光洁。翡翠鸡茸羹【烹调点评】此菜是四川风味创新家常菜，烹调技法为余，口味是鲜咸味 型。【原料配方】鸡脯肉200克，郸县豆瓣75克，绍酒2克，精盐3克，鸡精 5克，湿淀粉35克，清汤300克，猪大油20克。【制作方法】将鸡肉剁成细茸泥，放入碗中加精盐、绍酒、鸡精、清水 150克，搅打成稀糊状。郸县豆瓣剁成细茸待用，油菜取叶，剁成碎末。锅 置旺火上烧热，用油滑锅后，加入清汤，用精盐、鸡精调味后，将稀糊状鸡茸 一起倒入锅内，略汆先用一半的湿淀粉勾薄灰，再倒入郭县豆瓣茸油菜叶搅匀, 再用另一部分湿

14、淀粉勾茯，淋入猪大油即可出锅装盘。【风味特点】色泽艳丽，口感滑糯、咸鲜。【掌握要点】鸡肉、郸县豆瓣要剁得细腻；锅勺要用油滑过，以防粘 锅焦底；英汁要分两次勾入。清炸仔鸡【烹调点评】此菜是西南风味的家常菜，烹调技法为炸烹，口味是鲜香味 型。【原料配方】生白条仔鸡750克，姜3克，葱段12克，葱花2克，绍酒15 克，鸡精4克，酱油5克，精盐2克，花生油600克（实耗75克），香油15克， 椒盐5克。【制作方法】仔鸡去头、爪，清洗干净，用刀从背部把鸡切成两大片， 用刀背在鸡肉上排一排，切成长3厘米、宽L 5厘米的块，加入绍酒、酱油、 鸡精、葱段、姜片拌匀，腌渍15分钟后待用。炒锅置旺火上，加入油加热

15、至 六成热，依次投入腌渍好的鸡块，炸成淡黄色捞出，待油温回升到六成热时复 炸一次，炸至鸡块表面金黄色时捞出。炒锅清洗干净，注入香油烧热，依次 投入葱花、鸡块，撒上胡椒盐，翻拌均匀即可。【风味特点】色泽金黄，口味咸鲜，干香入味。【掌握要点】主料应选用当年嫩仔鸡；仔鸡改刀后的规格要求一致； 口味要调准，炸前沥干水分，炸时要掌握好火候及油温。炒什件【烹调点评】此菜为山东风味家常菜，又称炒杂件、炒什锦，是以禽类下 货、杂碎为主料烹调的菜肴，烹调技法为炒，口味是鲜咸味型。【原料配方】鸡胎肝（吨）200克，鸭肝、鸭心各15克，熟笋片50克，黑 木耳40克，绍酒10克，酱油15克，葱段8克，白糖3克，精盐1. 5克，鸡精 3克，湿淀粉30克，香油10克，花生油600克（实耗70克）。【制作方法】将主料洗净，切成薄片，用绍酒5克和精盐拌上劲，再加 湿淀粉15克上浆。绍酒5克、酱油、白糖、鸡精、湿淀粉15克入碗调成灰 汁待用。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后下猪油全四成热时，下主料，用筷 子划约10秒钟后，倒入漏勺沥油。锅内留油10克，将葱段入锅略煽，即倒入 笋片、黑木耳、主料炒匀，倒入焚汁，翻锅炒匀，使灰汁紧包主料，淋上香油 出锅装盘。【风味特点】色泽红艳，肺片脆嫩，鸡肠鲜嫩。【掌握要点】锅要烧热用油滑锅；掌握好油温，一般120”150； 控制好原料在油锅中的时间；