厨师培训教程 34.冷拼冷菜类实习菜例.docx

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1、冷拼冷菜类泡菜（一）中国传统泡菜【烹调点评】泡菜有中国传统泡菜（四川风味、朝鲜风味）、法式西餐泡 菜，其烹调技法为腌渍，口味为鲜咸味型，本书介绍两种泡菜制作技法。【原料配方】嫩豆豆600克，胡萝卜150克，圆白菜600克，嫩姜150克， 精盐60克，干辣椒60克，红糖40克，白酒30克，白醋40克。【制作方法】先将泡菜坛洗净、控干水分，干辣椒洗净、去蒂、沥干水 分，姜刮皮、洗净、拍松，放入坛中待用。将调味品放到一起煮沸晾凉后注 入坛中，把嫩豆豆、胡萝卜、圆白菜、嫩姜等洗净，晾干水分，放入坛内。 在坛沿内放水，盖上盖子，夏天存放12天，冬天45天即可食用。【风味特点】多样色彩，咸酸适口，略带甜香

2、。【掌握要点】蔬菜要沥干水分，否则菜不够脆性；盐的比例要控制准 确，否则菜肴不能入味；调味时醋和糖的比例要掌握准确（1:1）;盛器要刷 洗干净；手要用牙膏洗净。（二）法式西餐泡菜西餐泡菜是根据法式泡菜的操作原理，泡制出的西餐凉菜。其口味为甜酸 味型，其制作方法如下：【原料配方】圆白菜IOOO克，柿子椒800克，黄瓜800克，胡萝卜500克， 芹菜IOOO克，干红尖椒2克，白醋400克，香叶5克，丁香3克，冰糖15克， 矿泉水2000克（根据原料的多少，调料用量可增减）。【制作方法】将主料洗净，圆白菜切成大块，柿子椒去子去蒂切成L5 厘米见方的块，黄瓜、胡萝卜切成象眼片，芹菜去叶洗净切成寸段。将

3、铁锅刷 净烧开水，将主料放入见色绿，浮起即捞出控干。将调料与矿泉水放入干净 的锅内熬制成泡菜汁。汁液倒入不锈钢桶，放入主料泡渍。【风味特点】泡菜酸甜可口，开胃解腻，醒酒、通气、百吃不厌。【掌握要点】泡菜的每道工序和器皿，切勿沾上油渍、食碱、肥皂、化 学品、化妆品等；浸泡的桶要放在阴凉通风处，气温高时要放在冰柜冷藏室 内贮藏；根据季节、地区不同有些主料可以适当调整，例如菜花、豆角、西 兰花、小白萝卜等亦可用于做泡菜原料；西餐泡菜与中式泡菜有严格的区别, 切不可混淆；西餐泡菜上桌时根据宴席常规确定用盘，一般情况下不用大盘 或汤盘，而是用直径20厘米以内的小平盘。炮腰花【烹调点评】燎腰花是北方风味家

4、常菜，烹调技法为燎拌，口味是鲜咸味 型。【原料配方】猪腰500克（约2个），黄瓜1根，耗油25克，姜15克，大 蒜10克，白糖60克，生抽5克，米醋25克，香油5克，花椒3克。【制作方法】猪腰剖成两半，剔去腰臊筋，在腰子剖面上制花刀，再斜 片成片，在凉水中浸泡2030分钟，漂尽血水后捞出。生姜、蒜切成末放入 一小碗，加入蛀油、白糖、生抽、米醋、香油，调匀待用。锅中加水烧沸， 投入花椒粒和改刀后的腰片，焯水10秒钟，见腰片变色形成花状时，立即捞出 来漂净沥净水。另取瓷盘，黄瓜切丝垫底，装入熟制后的腰花，加入先前调 好的汁拌匀浇盘即可。【风味特点】口感脆嫩，咸鲜可口，形状美观。【掌握要点】刀工要均

5、匀，否则成熟度不一致；腰臊筋要取净，否则 异味太重；腰片焯水时要掌握好时间，时间不能太长或太短，一般腰片变色 时即可捞出；上桌前提前30分钟始拌好入味后上桌。香干蒿菜【烹调点评】江苏风味家常菜，烹调技法为凉拌，其口味是蒜香味型。【原料配方】蒿菜750克，香干100克，精盐3克，鸡精5克，蒜末15克， 白糖5克，香油10克。【制作方法】香干焯水后切成粗丝。蒿菜洗净，焯水后挤干水分切成 寸段。把香干切成丝和蒿菜末混合加盐、蒜末、鸡精、白糖拌匀，淋入香油 装盘即可。【风味特点】口味清淡，蒿菜香气十足，色泽翠绿。【掌握要点】蒿菜应选择鲜嫩无污染的蔬菜；蒿菜焯水后应立即用冷 开水激凉，保持翠绿；切蒿菜时

6、应挤干水分，否则口感不佳。姜汁葛笋【烹调点评】此菜为北方风味凉拌菜，烹调技法为凉拌，味型属于家常味 型。【原料配方】离笋500克，生姜20克，米醋25克，生抽10克，香油5克， 盐5克，鸡精5克，辣椒油5克。【制作方法】姜去皮洗净，切成姜米，用醋泡成姜醋汁。离笋去皮洗 净，切成细丝，加适量盐拌匀，腌渍30分钟后沥干水分待用。将泡好的姜醋 汁倒入盛有离笋丝的碗中，加入生抽、鸡精、辣椒油和香油，拌匀后加盖闷20 分钟即可。【风味特点】色泽鲜艳，口感爽脆。【掌握要点】切配时一定要用凉菜专用刀、专用案板；莒笋丝要切细, 调味时要加盖闷，保证离笋丝能充分入味。生姜泡姜醋汁的时间不要低于30 分钟，否则味

7、不正。海米拌芹菜【烹调点评】此菜为山东风味家常菜，烹调技法为凉拌，口味是家常味型。【原料配方】芹菜400克，海米5克，盐3克，白糖10克，醋10克，香 油5克。【制作方法】把芹菜洗净，抽筋切成长3厘米的段，将芹菜焯水，捞起 投入冷开水激凉后沥干水分待用。海米用温水泡发洗净。将芹菜、海米与 调料拌匀即可。【风味特点】色泽碧绿，清香脆嫩。【掌握要点】芹菜焯水的水温要掌握好，不可超过95,否则芹菜口感 不脆；焯水后应立刻用冷开水激凉，否则颜色容易变黄；海米必须用温水 或开水泡开，以没过海米为宜，泡洗时水量要少。拌笋干【烹调点评】此菜为浙江风味家常菜，烹调技法为凉拌，口味是家常味型。【原料配方】笋干2

8、00克，鸡精5克，精盐5克，芥末油3克，花椒2克， 香15克。【制作方法】笋干用温水浸泡回软，用刀切除老头并切成3厘米长的段。 水中放花椒、精盐2克，将笋段焯水，把笋段、鸡精、香油、精盐、芥末油 等拌匀即可。【风味特点】色泽白嫩，天然美味。【掌握要点】浸泡笋干时，时间不要太长也不要太短，太长笋干本身的 鲜味尽失；太短又太咸，一般浸泡IOO分钟左右。香油不要太多，否则口感 不佳。焯水先放2克盐，拌时再放一次盐。杭州酥鱼【烹调点评】此菜为浙江风味名菜，烹调技法是炸、酥，口味为五香味型。【原料配方】鲜活鲤鱼750克（含净肉约600克），白酒10克，绍酒10克， 醋20克，葱5克，酱油10克，姜10克

9、，冰糖30克，茴香5克，精盐5克， 桂皮5克，色拉油IOOO克，五香粉3克。【制作方法】鱼肉用斜刀批切成L 6厘米厚的瓦块状，盛入不锈钢盆， 加绍酒、精盐和酱油腌渍约30分钟后取出，晾干待用。大锅中放入水500克 和绍酒，放入葱、姜（拍松）、醋、茴香、桂皮、酱油、冰糖，用旺火煎熬至 汁水起黏性时，捞出葱、姜、茴香、桂皮，加入白酒，离火，制成卤汁待用。 另取大锅1个置旺火上，加入色拉油，待油温升至约七成热时，将鱼块逐块 入锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鱼块下锅， 炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁中，上火炖酥120分钟，装盘即可。 食用时可撒入少量五香粉。【风味特点

10、】外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼美，回味浓郁。【掌握要点】炸时油温要控制好，油温太低不易成形；油温太高易焦糊。 要求炸品保持外脆里嫩的效果。卤汁水下料不能太少，否则酥鱼食之无味。 酥鱼时间不低于120分钟，先用大火烧开，再改用微火。杭州卤鸭【烹调点评】此菜为浙江风味名菜，烹调方法为卤制，口味为五香味型。【原料配方】白条鸭1只（约1800克），茴香2克，白糖30克，味精10 克，生姜30克，绍酒30克，葱30克，精盐6克，酱油50克，桂皮8克。【制作方法】将鸭子治净后焯水待用。将焯过水的鸭子放入锅内，加 水、精盐、绍酒、酱油、白糖、桂皮、茴香、葱、姜，在旺火上烧沸，将鸭身 翻转用小火炳烧约70分钟后

11、加味精在旺火上收汁即可。改刀装盘，并在鸭身 上浇淋原汁。【风味特点】色泽红亮，不肥不腻，肉嫩味鲜，香气诱人。【掌握要点】鸭子焯水必须焯透，除尽血污；掌握火候，先用大火烧 开，再用小火烧入味，最后用大火收汁；烧制时香料投放要适量，如投放过 多鸭子本味就没有了，过少鸭子腥味又较重。蜜汁仔排【烹调点评】蜜汁仔排是淮扬风味的家常菜，烹调技法用炸和蜜两种，口 味以甜为主，属于甜鲜味型。【原料配方】猪仔排500克，甜面酱30克，绍酒20克，胡椒粉5克，姜 20克，蜂蜜10克，白糖20克，精盐3克，鸡精4克，香醋6克。【制作方法】将猪仔排切成大麻将块，用绍酒、生姜、胡椒粉、精盐腌渍20 分钟。起油锅，油温达

12、150。C左右将腌渍过的猪仔排投入油锅，炸至表面金 黄，起锅，沥去油渍。锅中剩少量油，放入白糖和甜面酱炒，加绍酒、鸡精, 投入炸好的猪仔排，翻锅淋入蜂蜜、香醋微火蜜15分钟后出锅装盘即可。【风味特点】色泽红亮，口味咸甜。【掌握要点】油温不要太高，否则外黑里生，不熟；加入香醋不可太 多，不能吃出酸味来；猪仔排不要切得太大，比普通麻将块略大即可，否则 成熟至蜜时间较长。萝卜干毛豆【烹调点评】此菜为闽南、江浙一带的农家菜，台湾地区也较流行此菜。 萝干是青黄不接时的淡季菜，加毛豆烹制别有风味，烹调技法为热拌，口味是 鲜咸型味型。【原料配方】萝卜干200克，毛豆150克，红椒5克，香油10克，鸡精5 克

13、，白糖10克，精盐2克。【制作方法】将萝卜干洗净放在蒸笼上蒸15分钟取出，用刀切成长条待 用。将去壳毛豆肉在5%淡盐水中焯熟后待用，红椒切成小丁也在水中焯熟。把焯过水的毛豆、加工过的萝卜干、焯过水的红椒用精盐、白糖、鸡精、香 油拌匀即可。【风味特点】色泽鲜艳，口感绵糯。【掌握要点】萝卜干也可以用水焯透；没有萝卜干可选用咸菜或榨菜; 蒸萝卜干时要加糖和香油并要蒸透；为了保持毛豆翠绿，焯水时不要盖锅 盖，时间不要太长。怪味鸡【烹调点评】怪味是复合味，又是复合味中口味最丰富的味型。此菜是安 徽、湖北、湖南等地区流行的家常菜。烹调技法为腌制，口味是怪味型，也称 全味型。【原料配方】白条鸡1只（约150

14、0克，最好选用本鸡、柴鸡、土鸡），生 姜6克，大葱10克，花椒6克，八角6克，料酒30克，洋葱12克，生抽酱油 15克，芝麻酱10克，花椒粉3克，姜末3克，蒜泥5克，辣椒油2克，辣椒酱 3克，白糖2克，鸡精2克，熟花生仁2克，熟芝麻2克，香菜末5克。【制作方法】将鸡宰杀后洗净，除去鸡杂做他用，将鸡身放入清水锅中, 加入生姜、大葱、花椒、八角、料酒，煮至断生后离火，用原汁将鸡浸泡至冷, 捞出斩成块，装入大碗中。将洋葱切成末与生抽酱油、芝麻酱、花椒粉、蒜 泥、姜末、辣椒油、辣椒酱、白糖、鸡精调和成怪味汁，将鸡放入汁内，腌制 3060分钟（夏季30分钟，冬季60分钟）。腌制后将鸡装盘，将怪味汁淋在

15、盘中鸡块上，再撒上熟花生仁、熟芝麻及香菜末即可。【风味特点】菜品咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，营 养丰富。【掌握要点】调制怪味汁用料要准确全面：在煮鸡时不能煮得太熟， 断生即可，否则鸡的口感不佳；此菜为热菜凉吃，器皿一定要干净卫生。醉鸡【烹调点评】醉鸡为浙江风味家常菜，烹调方法为醉腌，口味为咸鲜味型。 【原料配方】白条仔鸡1只（约1200克），葱60克，生姜60克，精盐15克，绍酒600克，鸡精8克，白糖适量。【制作方法】锅内加水、葱、姜，加盖后用大火烧开，将治净后的鸡放 入，烧开后改小火炯至熟，取出后晾凉后切块，抹盐，原汤汁加鸡精、绍酒、 白糖待用。取一盛器，放入调制好的汁液和鸡块，加盖浸泡18小时，使之入 味装盘食用。【风味特点】鲜咸醇香，肉嫩皮脆。【掌握要点】在加热鸡时先大火烧煮，后用小火炳15分钟；为确保鸡 外皮有脆感，鸡成熟后可以马上在冷却的白开水中激凉，使鸡的外皮收紧； 抹盐要均匀，盐量不要过大；存放过程要注意冷藏防止腐败变质，要求低温 密封冷藏；可以一次多做，分两次食用。双拼【烹调点评】冷拼又称冷菜拼摆，是将可以直接入口的食物，摆成一定的 造型，上桌食用的方法。冷拼是以多种原料拼制而成，多数为两草两素，或三荤三素、四荤四素 （八种原料）双拼用一