厨师培训教程 30.制作面点的技术要领.docx

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1、制作面点的技术要领面点制作，技法不多；记住要领，重在手活！本章掌握重点熟记要领，勤 学苦练，熟中生巧。第一节和面和面是整个面点制作中最初一道工序，亦是一个重要的环节，面和的好坏, 能直接影响成品品质和面食制作工艺能否顺利进行。其要领、要求和手法如下。第一，和面特别是调和大量的面粉时（如和整袋面粉），需要用一定强度的 臂力和腕力，为了便于用力，就要有正确的姿势。正确的和面姿势应是两脚分 开，站成了字步，且要站立端正，不可左右倾斜，上身要向前稍弯，如此才能 便于用力。第二，和面掺水量要适合，掺水量多少受很多因素影响。如面粉本身干湿 程度，气候的冷暖，空气的干燥与潮湿，以及制品本身的要求等，特别是面

2、点 品种多，掺水量出入很大。在和面时一定要根据规定的掺水量掺准。但掺水时, 一般分次掺入，切勿一次加大量的水，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进 去，会使水溢出，流失水分，反使粉料拌不均匀。但第一次加水也不能太少， 第一次掺水不足，也和拌不开。所以，要分两三次掺入，并且在第一次掺水拌 和时，要看看粉料吸水的情形，如粉料吸不进水或吸水少时，第二次即要少加 一些水。分次掺水可衡量所用粉料的吸水情况，以便正确掌握。但也有的厨师 经验丰富、技术熟练，使用一次加水法，也能调出良好的面团。对初学者来说, 还是要从分次掺水学起。第三，和面有儿种手法（方法），但无论哪种手法，都要讲究动作迅速、干 净利落。这样

3、，面粉吃水均匀，特别是烫面，如果慢了，不但吃水不匀，而且 生熟不均，成品内带白茬，影响质量。第四，和面的质量标准：一是匀、透、不夹粉粒。二是符合面团性质要求。 三是和得干净，和完以后，手不粘面，面不粘缸（盆、案）。和面的手法，大体可分抄拌、调和、搅和3种，以抄拌法用得较多。（一）抄拌法将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，放足第一次水量（占总水量65% 75%）,双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。抄拌时，用力均匀适当, 手不沾水，以粉推水，促使水、粉结合，成为雪花片状（有的叫穗形片），这时 可加第二次水（占总水量的15%20%）,继续双手抄拌，成为结块的状态（有的 地区叫葡萄面）；然后

4、把剩下的水，洒在上面，搓揉成为面团，达到“三光”： 缸光、面光、手光。这种和面手法，适用于大量的冷水面团和发酵面团。（二）调和法面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形（大圆坑塘形），将水倒入中间，双 手五指张开，从外向内，进行调和，面成雪片后，再掺适量的水，和在一起， 揉成面团。这也是一种大量的冷水面、水油面调和法。饮食业习惯在缸内和面, 并不常用此法（糕点业常用）。饮食业在案板上和面，主要是和少量的冷水面、 烫面和油酥面，中间挖小坑（不围大塘），左手掺水（或下油），右手和面，边 掺边和，调冷水面直接用手，调烫面右手拿工具（如擀面杖等），在操作过程中, 手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，也不能让水

5、分溢跑到外面。（三）搅和法在盆内和面，中间掏坑，也可不掏，左手浇水，右手拿面杖搅和，边浇边 搅，搅匀成团。一般用于烫面和蛋糊面。注意的要点：是和烫面时，开水浇到、 浇匀，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。二是和蛋糊面时，必须顺着一个方 向搅匀。第二节揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦五个动作，这些动作可使面团进一步均匀、 增劲、柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键，分别介绍如下。（一）捣即在和面后，放在缸盆内，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下捣压， 力量越大越好。当面被捣压，挤向缸的周围，把它叠拢到中间，继续捣压。如 此反复多次直把面团捣透上劲，行话说：“要使面好吃，拳头捣一千。”这就 是说，凡

6、是要求劲力大的面团，必须捣到、捣透。（二）揉揉是调制面团的重要动作，它可使面团中淀粉膨润粘结，使蛋白质均匀吸 水，产生弹性的面筋网络，增强面团的劲力。揉匀揉透的面团，内部结合紧密, 外表光润爽滑，符合制品的需要。否则，就会影响成品的质量。揉的姿势：揉时身体不能靠住案板，两脚稍分开，站成丁字步，身子站正, 不可歪斜，上身可向前稍弯，这样，使劲用力揉时，不致推动案板，并可防止 粉料外落，造成浪费。在揉制少量面团时，主要是用右手使劲，左手相帮，要 摊得开，卷得拢，五指并用，使劲均匀。揉的手法：揉时，全身和膀子都要用力，特别是要手腕着力。一般的手法 是：双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开，

7、从外逐步推卷回来 成团，翻上“接口”，再向外推动摊开；揉到一定程度，改为双手交叉向两侧 推摊、摊开、卷叠，再摊开、再卷叠，直到揉匀揉透，面团光滑为止。也有的 手法是：左手拿住面团一头，右手掌根将面团压住，向另一头推开，再卷拢回 来，翻上“接口”，继续再推、再卷，反复多次，揉匀为止。揉大面团时，为了揉得更加有力、有劲，也可握住拳头交叉揣开，使面团 摊开的面积更大，便于揉匀揉透。揉的关键：既要“有劲”，又要揉活”。所谓“有劲”，就是揉面腕子 必须着力。所谓揉“活”，就是着力适当，刚和好的面，水分没有全部吃透， 用力要轻一些；待水分被吃进，面团胀润连结时，用力就要加重；在操作的过 程中，要顺着一个方

8、向，不能随意改变，否则，面团内形成面筋网络就被破坏; 同时，摊开、卷拢，也要有一定次序，不能乱来，这样才叫揉活”。用力不 当，叫做“死揉”，费劲不小，效果反而不好。至于揉的时间，则要看面粉吃水情况而定，有的长一些，有的可短一些； 还要看成品需要而定，对要求劲力大的面团，要用力多揉，揉得越多，越柔软、 洁白，做出成品的质量也好。相反，不需多揉的，适当揉匀或少揉，防止影响 成品的质量。（三）揣就是双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣、边压、边推，把面团向外 揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团, 都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫扎），做法和上述一样，所不同

9、 的就是手上要沾点水，而且只能小块一小块的进行。（四）摔分为两种手法，一种是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板 上，摔匀为止。一般来说，摔和“扎”结合进行，使面团更加滋润。另一种是 稀软面团（如春卷面）的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下、拿起、 再摔，摔匀为止。（五）擦主要用于油酥面团和部分米粉面团。具体方法是在案上把油与面和好后， 用手掌根，把面团一层一层地向前边推边擦，面团推擦开后，滚回身前，卷拢 成团，仍用前法，继续向前推擦，擦匀擦透。擦的方法，能使油和面结合均匀, 增强面团的粘着性，制成成品后，能减少松散状态。第三节搓条搓条的操作方法是取出一块面团，先拉成长条，然后双手

10、掌根据在条上， 来回推搓，边推、边搓（必要时也可拉拉），条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆 形长条。搓条的基本要求是：条圆，光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从这 一头到另一头粗细必须一样，这样下剂子时，不致发生粗的部分剂大，细的部 分剂小的现象）。要做到这一点：一要两手着力均匀，两边使力平衡，防止一 边大、一边小，一边重、一边轻。二要用手掌根据实推搓，不能用掌心，掌心 发空，揭不平、压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。圆条的粗细，根据成 品需要而定。如馒头、大包的条就要粗一些，饺子、小包的条就要细一些。但 不论粗的或细的，都必须均匀一致。第四节下剂一般称为摘剂、揪剂、掐剂，叫法不同，实际上都是一

11、种手法。目前，下 剂方法有以下几种：（一）揪剂剂子又叫坯子，掀剂的手法是，剂条搓匀后，左手握住（但不能握得太紧, 防止压扁剂条），剂要从左手虎口上露出相当坯子大小的截面，右手大拇指和食 指捏住，顺势再掀。每揪一次，剂条翻一次身（是因为剂条握在手中，无论用 力如何轻，也会扁一些，翻一个身，就又变圆了），这样揪下的剂子，比较圆整、 均匀。剂条翻身，也可以用右手在揪时连转带拉，既揪下剂子，又把剂条转身 变圆、拉出截面，左手只是随手走即可，总之，掀剂的双手配合要协调，一掀 一露，把一个个的剂子揪下。撒下铺面，散在案板上，这种方法，主要用于水 饺、蒸饺等较细的剂条。（二）挖剂挖剂又叫铲剂，用于馒头、大包

12、、烧饼、火烧等较粗的剂条。这种剂条既 粗，剂量又大，左手没法拿起，右手也没法掀下。所以，要用挖剂的方法。具 体做法是：搓条后，放在案板上，左手按住，右手四指弯曲成挖土机的铲形， 从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子。然后，把左手往左移动， 让出一个剂子截面，右手进而再挖，一个一个挖完。挖剂为长圆形，有秩序的 戳在案板上，有的地方叫做戳剂。（三）拉剂如馅饼面团比较稀软，不能掀，也不能挖，就采用拉的方法，右手五指抓 住一块，拉下一个。（四）切剂如油饼等面团，都很柔软，无法搓条，一般和好面后，摊在案板上，按平 按匀，先切成长条，再切成方块剂子，擀成圆形即可。（五）剁剂如慢头等，搓好剂条，放在

13、案板上，用菜刀根据剂量大小，一刀一刀剁下, 既是剂子，又是半成品（即不需要再经过揉搓成形）。这种方法，效率快，较 省事，但质量并不太好。止匕外，还有器具下剂，如馒头分割器等。以上的下剂方法，以掀剂、挖剂两种较多。无论采用何种方法，下的剂子, 必须只只均匀一致，大小分量相同。第五节制皮面点中很多品种都要制皮，便于包馅和进一步成形，是制作面点的基础操 作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，有的下剂、制皮， 有的不下剂、制皮，归纳起来，有以下几种：（一）按皮这是最简单的一种制皮法，下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按 成边薄中间较厚的圆形皮，按时，注意用掌根，不用掌心，掌心按不平，

14、也按 不圆。如般糖包的皮，就是按的皮。（二）拍皮也是一种简单制皮法，下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指掀 压下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针转动方向，把剂子拍 成中间厚、四边薄的圆整皮子。也是用于大包子一类品种。这种方法，单手、 双手均可进行，单手拍，是拍几下、转一下，再拍几下；双手拍，左手拿着转 动，右手掌拍即可。（三）捏皮适用于米粉面团制作汤团之类品种，先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手 指捏成圆壳形，包馅收目，一般称为“捏窝”。（四）摊皮这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团, 拿起要往下流，用一般方法制不了皮。所以必须用摊皮方法。摊时，平

15、锅架火 上（火候适当），右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮，立 即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强, 摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有砂眼、大小一致。（五）压皮压皮也是特殊的制皮法，下好剂子，用手略嗯，然后右手拿刀，放平压在 剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东 的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。（六）擀皮掉皮是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多， 擀皮的工具和方法，也是多种多样的。下面介绍几种主要的擀法：水饺皮擀法（包括蒸饺、汤包等）：用小擀面杖（多数为小枣核杖），分为 单杖和双板两种

16、，多数是用单杖。单杖擀皮时，先把面剂（坏子）用左手掌按 扁，并以左手的大拇指、食指、中指三个手指捏住边沿，放在案板上，一面向 后边转动，右手即以面杖在按扁剂子的1/3处推轧面杖，不断地向前转动，转 动时用力要均匀，这样就整排成中间稍厚、四边略薄的圆形皮子。双杖擀，就是用双手按面杖擀皮的方法，所用的面杖有两根，操作时先把 剂子按扁，以双手按面杖，向前后擀动。擀时两手用力要均匀，两根擀面杖要 平行靠拢，勿使分开，并要注意面杖的着力点。双杖擀的效率，比单杖高出1 倍左右，但其质量不如单杖好，主要适用烫面饺。馄饨皮擀法：这种擀法和水饺皮完全不同，不下小剂子，用大块面团，不 用小面杖，用大擀面棍。擀时，先把面团揉匀揉光揉圆，用擀面棍向四周均匀 摊开，包卷在面棍上，双手压面，向前推滚，每推滚一次，打开，拍粉（防止 粘连），再包卷推滚；推滚两手