厨师培训教程 33.职业技能培训面点30例.docx

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1、职业技能培训面点30例什锦黏糕【烹调点评】此面点为北方家常面点，以糯米为原料，以蒸为烹调技法。【原料配方】糯米2000克，红干枣800克，青红丝60克，枸杞子80克， 葡萄干80克。【制作方法】将糯米洗干净，放入容器加1：1.5的水，上笼蒸35分钟， 蒸熟取出备用。红枣洗干净，放在不锈钢锅中加水适量，煮30分钟左右即可， 取出备用。青红丝洗干净切碎成末。枸杞子、葡萄干洗干净备用。用一大方 盘铺上笼布，再把蒸好的糯米饭团铺一层，上面放上熟枣。再放一层糯米饭压 平，再一层枣。上面再放一层糯米饭压平后，上面均匀地撒上青红丝、葡萄干、 枸杞子压平。上笼蒸30分钟取出，上面盖上木板、压上重物等，晾凉后切

2、成块 食用。【风味特点】色泽鲜艳美观，软糯香甜可口。【掌握要点】米与水的比例是即500克米、750克水；辅料要 新鲜无腐烂变质。什锦油果【烹调点评】此面点为清真风味，以面粉为主要原料，用油炸至成型。【原料配方】面粉IOOO克，鸡蛋6个，大油180克，白糖180克，芝麻45 克，清油180克，炸油1500克（实耗350克），酵母适量。【制作方法】将面粉分成三份。一份加入鸡蛋、大油、白糖，和好，揉 好先物上。将另一份加鸡蛋、大油和好揉光，也伤上备用。再把第三份面加上 鸡蛋、白糖、酵母，和好发酵后加入油酥面，揉好备用。把第一份面团揉好 后，用擀面杖擀成薄片备用。再把第二份面团揉好擀成薄片。把两种面片

3、重叠 起来后，再卷成卷。卷好后，把它搓成4厘米粗细的卷，再把它切成薄片，用 竹筷把两片一夹，即成油果生坏。炸好后成一种花色果子。把另一半面重叠 起来，切成5厘米宽的长条，再用刀切成片、并排边用竹筷子一夹，逐个做完 后，用油炸成一种花色果子。再把第三份的面团揉好，也擀成薄片，撒上芝 麻，再擀一下，用刀切成3厘米宽、5厘米长的条，在每片中间切个小口，再把 每片的一头顺小口反穿过去，逐个做好，下油锅炸好成另一种样。把以上三 种花色果子合放在一起成多样油果，俗称什锦油果。【风味特点】干脆，酥香，甜。【掌握要点】炸油果要用花生油或植物油，切忌用猪油；制作的油锅 不能太大，大小要适当。葱花脂油饼【烹调点评

4、】此面点为北方家常小吃，面粉发酵掉皮烙制成熟。【原料配方】面粉450克，酵母8克，葱花25克，椒盐8克，熟大油70 克，食碱0.7克。【制作方法】将面粉加入酵母，用温水和成面团揉匀，保持30。C温度物 发30分钟左右，发透、发好即成。把发好的面团加入食碱揉均匀，揉光，搓 成粗条，揪成10个大小均匀的剂子，把剂子逐个搓成细条，再用手压扁，擀成 长薄片，上面抹上大油，抹匀后撒上葱花、椒盐，用手左右抹匀，再从右向左 卷起来，卷好，立起来压好，一擀即成，逐个做好即可烙制。电饼铛烧热， 把做好的饼放入，盖上盖烙几分钟，使之呈金黄色。翻过来再烙另一面，同样 盖上盖，使之呈金黄色，用铲子铲出装盘即成。【风味

5、特点】色泽金黄，香脆咸香，香味扑鼻。【掌握要点】烙饼是采用中火，火力不可太旺，以免黑糊；要勤翻动, 使之成熟均匀，表面金黄。泡儿油糕【烹调点评】此面点为清真特色小吃，拌馅用油炸至成熟，色黄香甜可口。【原料配方】面粉450克，熟芝麻25克，色拉油100克，果脯30克，大 油45克，青红丝、核桃仁各25克，白糖100克，熟面粉80克。【制作方法】将锅上火，加入800克水、100克色拉油，烧开再把面粉铺 在水上面，然后盖上盖蒸15分钟。再把蒸煮好的面粉用筷子和水搅拌均匀，倒 在案板上晾凉，洒上水用手搓压，反复多次使面团均匀，揪成30个剂子备用。 拌馅：先把青红丝切末，核桃仁洗净切碎，果脯切碎放在一个

6、容器内，加入 白糖、芝麻、熟大油、熟面粉，加点水拌匀即可成馅。将面剂子用手捏压包 入馅，捏拢口放在手掌心，再用右手掌压成中间厚、边薄的小饼，直径约8厘 米，逐个包好后放在走勺上备用。锅上火烧热，加入炸油烧至七八成热时, 放入小饼炸至起泡，炸透即捞出装盘。【风味特点】外形起泡，均匀透亮，色白黄，香甜可口。【掌握要点】吃油糕要提前和面，让面修透；馅心要包在皮的居中处, 然后封口。芝麻微子【烹调点评】此面点为北方特色小吃，以油炸烹调而成。【原料配方】面粉800克，鸡蛋5个，芝麻25克，白矶0. 5克，小苏打 0.3克，色拉油IOOO克（实耗200克），食盐4克。【制作方法】把面粉放入盆中，打入鸡蛋，

7、再加入350克温水、白矶、 小苏打和成面团，然后加入洗干净的芝麻，边揉边抹上盐水，揉上劲，揉光后 即顺长搓成细条，抹油盘起来，物10多分钟。锅上火加入色拉油烧至四五成 热，即将汤好的面条一圈一圈盘在手上，约45克。再用两只筷子将面条押开约 20厘米长下入油锅中，炸至凝固即取出筷子，按同样手法做成20个大小均匀的 微子，炸至呈金黄色即可。【风味特点】色泽金黄鲜亮，酥脆咸香适口。【掌握要点】白砚和苏打起到酥脆的作用，但用量不可太多；俗话说: “盐是骨头，碱是筋”，在面点上用盐要得当。黄金大麻饼【烹调点评】此面点是中西合壁，创新面点，先蒸制成熟，再以油炸至成 型，色泽金黄，鲜香可口。【原料配方】面粉

8、450克，酵母8克，葱白45克，椒盐8克，净芝麻45 克，色拉油750克，食碱0.6克。【制作方法】将面粉加入酵母，用温水和成面团揉匀，保持30。C温度物 发30分钟左右，即加入食碱揉均匀备用。葱白洗干净切成末备用，把面团压 扁撒上干面粉，擀成长方形薄片，上面均匀地刷上油，撒上葱末、椒盐并用手 抹均匀从左向右卷起来后，再立起来，压平擀开成直径30厘米左右、薄厚均匀 的饼形，上面抹些水，撒上芝麻，放在铺好笼布的笼屉上，旺火蒸30分钟取出 晾凉。锅上火加色拉油烧热，将晾凉的饼放在走勺上下入油中炸至呈金黄色 捞出，切成块装盘即成。【风味特点】色泽金黄，外脆里软，味咸香。【掌握要点】发而不要时间太长，

9、提前2小时即可；如果发面时间过 长，出现酸味，应用少量的碱水，去酸；油炸时掌握在34成热的油温下锅, 一次炸成，不需复炸。酥麻花【烹调点评】麻花是北方小吃，特别以天津麻花最为出名，它以面粉发酵, 揉搓成剂子，用油炸烹调法。【原料配方】面粉450克，酵母3克，白糖45克，鸡蛋2个，色拉油 950（实耗100克），食碱0. 8克，白矶0.3克，小苏打02克。【制作方法】将面粉加入酵母、白糖、鸡蛋、色拉油50克，再加入150 克左右的温水和成面团揉匀，揉光，修发40分钟即可。把发好的面团加入食 碱、白矶、小苏打揉匀揉光后即可搓成条，揪成大小均匀的20个剂子，再搓成 长短粗细均匀的条抹上油，吻一会即可

10、，用两手同时朝正反两方向搓成长条后, 两头对齐朝上提起自然拧成麻绳状，再朝反、正方向搓紧后，两头对齐叠并自 然拧紧，将剂子头用拇指按紧即成生麻花，逐个搓拧好。锅上火加色拉油烧 至四五成热即可下入生麻花，炸至呈金黄色，炸透即捞出控油后，装盘即成。【风味特点】酥脆甜香，色泽金黄鲜艳。【掌握要点】麻花的面不要和得太软，以免起花不明显；油要干净， 最好用色拉油或花生油；油温控制在四五成热。开花馍【烹调点评】此面点是北方家常面点，以面粉为主要原料，用蒸制的烹调 技法。【原料配方】精粉450克，牛奶200克，白糖50克，青红丝适量，酵母3 克，食碱适量。【制作方法】把精粉加酵母，牛奶加热至30,倒入面粉中

11、加入白糖， 加少许温水和成面团揉匀、揉光，保持30。C的温度物发30分钟左右。青红丝 切碎备用，面发好后，加适量食碱，揉匀揉光，搓条即揪成20个大小均匀的剂 子，边揪边放入垫好布的笼屉上，剂子口朝上，摆放整齐，上面撒上青红丝末, 用大火蒸15分钟即可。【风味特点】洁白如盛开的棉花，软、香、甜。【掌握要点】制作时要掺入35%的干面粉，才能开花；加少量的猪油, 可保持表面白嫩。玉米面小饼【烹调点评】此面点为北方风味，用玉米面和面，然后加少许糖，拍成饼 状，上锅炕熟即成，香甜可口，色泽金黄。【原料配方】玉米面粉300克，大豆粉150克，小米粉100克，白糖85 克，青红丝末25克，葡萄干45克，发酵

12、粉5克，食碱少许。 【制作方法】 将玉米面加发酵粉、白糖，加40。C左右的温水并用筷子搅成面团物发30分钟 左右。将物发好的玉米面加入食碱、水搅均匀成糊状，再加入果脯末，搅拌 均匀，把青红丝切末和熟芝麻拌和均匀备用。电饼铛烧热刷上油，用小勺将 玉米面糊倒在铛面上成6厘米大小均匀的小饼状，上面撒上青红丝、芝麻，撒 匀后即盖上铛盖，烙一会即用小铲将饼翻过来，再烙一会即成。【风味特点】色泽金黄、鲜亮，软香甜可口，营养丰富。【掌握要点】要提前45小时和面，以便让原料吃透水分；可以不加 糖，它们自身就可产生很大的热量和糖分。蒸鸡蛋糕【烹调点评】此作品是广东风味小吃，以鸡蛋配青红丝、葡萄干为原料， 用蒸的

13、烹调技法。【原料配方】熟面粉300克，白糖450克，鸡蛋450克，青红丝25克，葡 萄干45克，发酵粉5克。【制作方法】把鸡蛋洗干净，打入不锈钢盆内，用打蛋器顺一个方向搅 至鸡蛋发白，打发后，即加入白糖继续将白糖粒搅化，再加入蒸熟的面粉、发 酵粉搅均匀即可。蒸锅上火烧开，笼屉放上专用竹圈，再铺上笼屉布，将搅 拌好的蛋糊倒在布圈内，上面撒上青红丝末、洗干净的葡萄干，上笼屉蒸10分 钟即成，出笼屉后用刀切成大象眼块，摆盘即成。【风味特点】色泽白黄鲜艳，软香甜适口。【掌握要点】模具要干净，垫纸要统一；用泡打粉和臭粉效果更好； 蒸时要热水下锅，时间不要超过15分钟，以免蒸锅水滴到蛋糕上面。腐乳玉米糕【

14、烹调点评】此糕点为西北风味，以玉米粉为主要原料，掺和面粉发酵，配 以腐乳擀制成型，上笼蒸制。【原料配方】面粉300克，玉米粉450克，酵母6克，青红丝8克，枸杞子 25克，白糖45克，腐乳5块，味精、花椒粉、小茴香粉、白酒、红曲、食碱各 适量，大葱45克，大油90克。【制作方法】把玉米粉、面粉放入盆中，加酵母、白糖，用温水和成软 硬适宜的面团，放置30。C左右，保温发酵1小时即可，发酵好备用。将大葱 切成末，青红丝切末，枸杞子洗干净备用。把发好的面团加入食碱揉和均匀, 加入腐乳、葱末、花椒粉、小茴香粉、白酒再揉和均匀，把揉和好的面团分成 两块。一块加入红曲揉和均匀，用擀面杖擀开，放在铺好的笼屉

15、布上。再将另 一块面团擀成同样大小的块，叠放在上面放齐轻轻擀一下，上面撒上青红丝末、 枸杞子。再轻轻擀一下，即可上笼屉，用大火蒸25分钟即出，晾一下可切成方 块上桌即成。【风味特点】色泽艳丽美观，香气扑鼻，咸香可口。【掌握要点】要提前4小时和面，冬季可以提前6小时和面，让面粉吃 透水；玉米粉与面粉应分别发酵；可以温水上蒸锅，以开锅计算时间。芝麻鸡蛋小饼【烹调点评】此面点为西北风味小吃，以饰发烤制为烹调技法。【原料配方】面粉450克，白糖45克，鸡蛋4个，麦芽糖15克，色拉油 45克，食碱1克，酵母8克，芝麻25克。【制作方法】将面粉加入酵母、白糖、鸡蛋、色拉油、温水200克，和 成面团揉匀，保持30。C温度物发40分钟。把物发好的面团加入食碱，揉匀揉 光后即搓成长条，揪成10个大小均匀的剂子，再逐个揉团，压平再擀成直径10 厘米的圆饼，上面抹上麦芽糖水，撒上芝麻，整齐地放在烤盘上，放入260 的烤箱烤15分钟，呈金红色即可出炉装盘。烤好后饼上面可刷一层油。【风味特点】色泽金红油亮，酥松甜香。【掌握要点】刷麦芽糖时，要在烤制5分钟以后，提出再刷；芝麻要 用清水洗干净，生撒到上面。烤蛋糕【烹调点评】此糕点为西式风味，主要以物发烘烤为主要烹调技法，其口 味软甜。【原料配方】面粉IOOO克，鸡蛋1500克，白糖1500克，香精、蛋糕油、 发酵粉各适量，蛋糕纸1