厨师培训教程 36.水产类热菜实习菜例.docx

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1、水产类热菜芙蓉鱼片【烹调点评】此菜是山东风味的名菜，旧时北京的八大楼八大堂均有此菜 出席，此菜以鸡蛋清（蛋白部分）制成糊，调配原料。此菜卖多了剩下许多蛋 黄，厨师又以蛋黄创新烹调出了 “鲁菜三不沾”延续至今。烹调技法为滑炒， 口味是鲜咸味型。【原料配方】鱼茸150克，水发香菇10克，熟火腿20克，油菜心20克， 鸡蛋清120克（4个鸡蛋），绍酒3克，精盐4克，姜汁水10克，鸡精3克，湿 淀粉60克，清香油750克（实耗60克）。【制作方法】将斩好的鱼茸加入清水约100克，调散，放姜汁水及盐3 克，顺同一个方向用力搅拌至黏稠，放入蛋清搅匀至发黏膨胀，加湿淀粉60克、 鸡精3克及清香油50克继续搅

2、拌均匀待用；香菇、火腿切菱形片。炒锅置中 火上烧热，用油滑锅，放入清香油，烧至三成热时用手勺将鱼茸料逐片舀入油 锅划至上浮，色转白至熟沥去油，用沸水一冲。锅洗净，放入清水75克，加 绍酒、香菇、火腿片及油菜心，待水沸加精盐、鸡精，用湿淀粉勾羊，倒入鱼 片，转动炒锅，推匀即可。【风味特点】鱼片雪白，口味柔滑鲜嫩，灰汁明亮。【制作方法】茸泥搅拌要上劲，鱼茸要斩细；油温应保持三成热左右, 防止鱼片变老，变形；鱼片表面油层应冲净，香菇要漂净黄水后下锅；此 菜以雪白为特色，因此用料器皿都要洁净。鱼头豆腐【烹调点评】此菜为广东风味家常菜，烹调技法为炖，口味是鲜咸味型。【原料配方】血头（连带一截鱼肉）半个（

3、约700克），豆腐2块（约600 克），笋片60克，水发香菇30克，姜末2克，青蒜20克，郸县豆瓣20克，白 糖8克，绍酒20克，酱油50克，鸡精3克，猪大油300克（实耗100克）。【制作方法】将鱼头洗净，去掉牙，在近头背肉处深制两刀，鲤盖肉上 划一刀，胡桃肉（鲤旁的肉）上切一刀，制面涂上碾碎的豆瓣，正面抹上酱油。 豆腐切成边长4厘米、厚1厘米的长方片，用沸水稍焊，去掉豆腥味。将炒 锅置旺火上，下入猪大油，烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，沥出汆油，烹 入绍酒，加酱油45克和白糖略烧。将鱼头翻身，舀入汤水700克，放入豆腐片、 笋片、香菇、姜末，烧沸后，转入中号沙锅，在微火上烧15分钟，改用中

4、火烧 12分钟，撇去浮沫，加入青蒜、鸡精，淋上猪大油50克，连同沙锅一起上桌即 可。【风味特点】鱼脑滑溜，鱼肉肥美，豆腐细嫩，汤醇味厚。【掌握要点】鱼头的牙齿要去掉，否则会影响菜肴的口味；豆腐要焊 水，放豆腐时动作要轻，以防破碎；上桌时沙锅底下垫瓷盘以防烫伤。葱油编鱼【烹调点评】广东风味名菜，此菜在粤菜中称为油浸鱼（水浸），在此被改 称为葱油编鱼，烹调技法为油浸（水浸），口味是鲜咸味型。【原料配方】鲜活编鱼1条（约800克），葱丝30克，葱结35克，姜丝12 克，姜片15克，胡椒粉2克，白糖8克，酱油15克，精盐2克，绍酒30克， 鸡精4克，花生油60克。【制作方法】将蝙鱼刮鳞、剖腹，去除内脏

5、、洗净，剁去胸鳍、背绪， 在厚肉处两面制上柳叶花刀。炒锅置旺火上，舀入清水烧至6OoC0t,放入编 鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒15克，煮沸后盖上锅盖改用微火，保持微沸，鱼 断生时，将鱼捞起装入盘内去掉葱结、姜片，把姜丝、精盐、绍酒、酱油、胡 椒粉、白糖、鸡精及煮鱼原汤100克，放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱 丝。干净炒锅中放入油，烧240时，把油淋浇在葱丝上即可。【风味特点】鲜、嫩、香、咸、清淡可口。【掌握要点】正确掌握火候，旺火煮沸，微火浸熟，使鱼肉鲜嫩；淋 油时，油温要高才能突出扑鼻的葱香味。雪菜黄鱼汤【烹调点评】此菜是东南沿海地区的农家菜或者说渔村菜，烹调技法是炖 煮，口味为鲜咸味型

6、。【原料配方】大黄鱼1条（约650克），净雪里蓝菜梗120克，笋片60克， 姜片12克，葱结10克，葱段10克，绍酒12克，精盐4克，海鲜精2克，猪 大油65克。【制作方法】将黄鱼去除内脏洗干净，剁去胸鳍、背绪，在鱼身的两侧 面各削几条细纹刀花。将雪里蓝菜梗切成细段。将炒锅置旺火上烧热，用油 滑锅，加入猪大油60克，烧至七成热时，投入姜片略煽，继而推入黄鱼煎至两 面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍炯。然后舀入沸水850克，放上葱结，改为中 火炯烧10分钟，见鱼眼珠呈白色、鱼肩略脱时，拣去葱结，加精盐，放进片、 雪里薮菜粒和猪大油5克，改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加海鲜精， 将鱼和汤同时盛在大碗

7、内，撒上葱段即成。【风味特点】鱼肉肥嫩，肉质结实，汤汁浓醇，口味鲜咸。【掌握要点】黄鱼制刀不能奇得太深，以防肉破碎；煮制时盐不宜过 早放入，否则汤不浓白；要掌握好火候，不能使用小火；煎鱼注意调整火 力，免煎糊；出锅动作要轻，以防鱼肉碎掉。炒鱼片【烹调点评】此菜是江浙地区流行的家常菜，烹调技法是滑炒，口味为咸 味型。【原料配方】净鱼肉300克，绍酒5克，精盐3克，海鲜精3克，鸡蛋1 个，湿淀粉30克，清香油750克（实耗50克）。【制作方法】将鱼肉切成长6厘米、宽2. 5厘米、厚0. 5厘米的片，用 精盐2克、鸡蛋清（1个鸡蛋）、湿淀粉20克上浆待用。炒锅置旺火上烧热, 用油滑锅加入清香油，待油

8、温升至三成热时，加入上好浆的鱼片划散，成熟捞 出沥油。炒锅洗净，加水20克、绍酒、精盐、海鲜精，待沸用湿淀粉勾灰， 即投入划油后的鱼片，淋油推匀出锅装盘。【风味特点】咸鲜适中，光洁明亮，肉质滑软。【掌握要点】上浆要上劲，防止划油时脱浆；滑油时控制好油温，一 般在三成热左右；灰汁厚薄适度，口味适中，亮油不宜过多；此菜以雪白 为特点，不可使用色拉油。西湖醋鱼【烹调点评】此菜为浙江风味名菜，在杭州特别流行，也是杭州餐饮名店【原料配方】活鲤鱼1条（约800克），姜末15克，白糖50克，绍酒20 克，酱油60克，醋50克，湿淀粉60克。【制作方法】将活鲤鱼饿养12天，促其排尽体内的杂质及泥土味，使 鱼肉

9、结实。刮鳞，剖腹去鳏，去内脏，洗净。把鱼身劈成雌雄两片（连背脊 骨一边称雄，另一边称雌），斩去牙齿，在雄片上从颌下4. 5厘米处开始，每隔 4.5厘米斜片句一刀（刀深约3厘米），刀口斜向头部（共制5刀），奇第三刀 时，在腰鳍后处切断，使雄片分成两段，再在雌片脊背部厚肉处向腹部斜制一 刀（深34厘米），不要弄破鱼皮。将炒锅置旺火上，舀入清水800克，烧沸 后将整鱼放入锅内，朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起），盖上锅盖，待锅内水 再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后约烧3分钟， 用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部，如能扎入，即熟。炒锅内留下300克汤水， 汆汤撇去，放入酱油、绍酒和姜末

10、，即将鱼捞出，装在盘中，鱼皮朝上。锅 内汤汁中加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅, 徐徐淋浇在鱼身上即可。【风味特点】鱼肉滑嫩，呈蟹肉味，酸甜适中，色泽红亮。【掌握要点】汆煮鱼时火力、时间要掌握好，切不可汆煮过头，否则肉 会硬；勾芙时锅内汤汁不宜多沸，否则影响色泽的亮度；灰汁厚薄要均匀, 最好一次勾成。此菜的蟹味特点主要产生于姜、醋、糖，因此姜不可太少， 不低15克。宋嫂鱼羹【烹调点评】此菜是浙江风味名菜，相传南宋时期有一双患难弟嫂在西湖 里捕鱼为生，嫂子将捕到的鱼做成鲜美的鱼羹供弟弟食用，此菜味以蟹羹，又 称“赛蟹羹”之美名。后来弟弟在嫂子的培养下考取了功名，传为佳

11、话，烹调 技法为炒炖，口味鲜咸味型。【原料配方】新鲜鳏鱼1条（约700克），熟火腿12克，熟笋肉20克，水 发香菇20克，鸡蛋黄3个，葱结、葱段各20克，姜块6克，鸡精5克，湿淀 粉30克，猪大油50克，清汤300克，绍酒25克，酱油20克，精盐1. 5克， 醋25克，葱丝、姜丝、胡椒粉各适量。【制作方法】将颜鱼剖洗净；去头，沿背脊骨批成两片，鱼皮朝下放入 盘中，加入葱结10克、姜块、绍酒，上笼用旺火蒸熟取出，去掉葱、姜，卤汁 笔入碗中，鱼肉用竹筷拨散碎，捡去鱼皮、鱼刺，将鱼肉倒回原卤汁中。将 火腿、笋、香菇切成L 5厘米长的细丝，蛋黄用筷子打散。锅置旺火上烧热, 下猪大油15克，放入葱段，放

12、入笋丝、香菇丝、清汤，再沸时，将鱼肉连同原 汁入锅，加酱油、精盐，待汤沸起时加鸡精，用湿淀粉勾薄灰，倒入蛋黄液搅 匀，再沸时，加入醋，并浇入八成热的猪油35克，起锅盛入汤盆中，撒上火腿 丝、葱丝、姜丝即可。上桌时随带胡椒粉。【风味特点】配料讲究，色泽光亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。【掌握要点】鱼肉不要蒸过头，否则肉质会变老；配料刀功处理要精 细，使之易成熟；勾笑最好一次性勾准，最后放醋。银鱼羹【烹调点评】此菜是淮扬风味名菜，银鱼原产于江苏太湖，以太湖春季产 的微档，将银鱼最美。烹调技法为烧炖，口味是鲜咸味型。【原料配方】太湖银鱼180克，熟火腿15克，笋肉20克，水发香菇20克， 葱结20克，姜块1

13、0克，湿淀粉35克，猪大油50克，清汤200克，绍酒25克， 精盐2克，鸡精3克，醋25克，葱丝、姜丝、胡椒粉各适量，鸡蛋清1个。【制作方法】将银鱼切去眼，洗净，锅中放水加葱结、姜块、绍酒用大 火煮沸，放入银鱼，汆熟即捞起。将火腿、笋、香菇切成L5厘米长的细丝, 鸡蛋清用筷子打散。锅置旺火上烧热，下猪大油15克，放入笋丝、香菇丝煽 炒，将清汤倒入锅内，加精盐，待汤沸起时倒入焊好的银鱼，撇去浮沫，再加 鸡精，用湿淀粉勾薄灰，倒入鸡蛋清液搅匀，再沸时，加入醋，并浇入八成热 的猪大油35克，起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝、葱丝、姜丝即可。上桌时随带 胡椒粉。【风味特点】配料讲究，鲜嫩滑润，酸辣鲜美。【掌

14、握要点】银鱼焯水时间不宜过长，断生即可；勾笑最好一次勾准, 最后点醋。茄汁鱼片【烹调点评】此菜为江浙地区家常菜，烹调技法为滑爆，口味是甜酸味型。【原料配方】净鱼肉300克，精盐3克，番茄酱60克，白糖25克，米醋 15克，绍酒5克，色拉油600克（实耗60克），湿淀粉30克。【制作方法】将鱼肉切成长6厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的长方片， 加入精盐2克、绍酒腌渍，用湿淀粉15克抓上劲，上好浆待用。炒锅置旺火 上烧热，用油滑锅后倒入色拉油，烧至三成热时，放入鱼片用筷子轻轻划散， 待鱼片发白时倒入漏勺沥去油。原锅置火上，加油15克，放入番茄酱、水、 白糖、精盐，用手勺不断地搅炒，炒至白糖溶解、

15、番茄酱发亮时加入米醋，用 湿淀粉勾灰，再倒入鱼片，淋上明油，用炒勺轻轻地拌匀即可装盘。【风味特点】色泽红亮，卤汁匀长，口味酸甜，肉质滑嫩。【掌握要点】鱼片滑油时要热锅冷油，防止粘底、脱浆；矣汁不能太 浓；用盐要少。清汤鱼丸【烹调点评】此菜为山东风味名菜，要求鱼丸洁白，酸辣可口，烹调技法 为汆。口味为酸辣味型。【原料配方】草鱼1条（约850克），熟火腿片10克，水发香菇1枚，青 菜心4棵，精盐15克，姜汁15克，鸡精5克，白胡椒粉2. 5克，陈醋10克， 清汤800克，熟鸡油少许。【制作方法】鱼剖腹洗净，以尾部沿背脊骨制成两片，去掉鱼头，批去 脊骨与肚裆，将鱼肉洗净用刀刮取鱼茸，最好用纱布将血水

16、过滤掉，将鱼茸置 新鲜肉皮上排剁成细腻发黏待用。将鱼茸放入钵中，加水100克搅散，放精 盐12克，顺同一个方向搅拌至有黏性，再加水120克，搅拌至鱼泥起小泡时， 静置510分钟，再加水100克，继续搅拌均匀，加入鸡精3克、姜汁搅匀待用。 锅中舀入冷水约1200克，将鱼茸制成鱼丸24个，入锅中小火渐渐加热成熟。 清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼丸放入锅中，加精盐、鸡精、青菜心， 然后盛入品锅，熟火腿置鱼丸上面，呈三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡 油即可。上桌时随带白胡椒粉。【风味特点】汤清味鲜，鱼丸洁白，细腻光洁。【掌握要点】鱼茸要刮得细腻，排剁用力得当；根据鱼丸的质量，掌 握好水和盐的量；搅打要有力上劲，且注意搅打的