厨师培训教程 27.烹饪美学知识.docx

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1、烹饪美学第一节烹任美学的基本原理烹饪美学是受食者视觉和味觉共同检验的一门艺术。作为一门艺术，对于 艺术品的色彩和造型，在构思、塑造工艺、艺术表现、意境处理等方面都有严 格的要求，使烹饪美学达到全社会所要求的艺术标准。要想达到这一点，单凭 厨师熟练的烹饪技术是远远不够的，还要对烹饪工作者或烹饪学校的学生进行 科学的美学知识与基本功训练，提高他们的审美能力和艺术修养，以备在烹饪 美学实践中，得心应手地进行工作并有所创造。一、烹饪美学的色彩方法色彩，因光照而产生，如果没有了光，也就没有了色。大地万物，色彩最 先映入人们的眼帘，又最深印于人们的印象之中，人们往往把色彩同思想和感 情紧密联系在一起。那“

2、纯洁的白雪” “鲜艳的花朵” “无边的大海”和“辽 阔的蓝天”，无不在色中生情，在情中见色。食品色彩却有另一番含义，无论是翠绿的黄瓜、金黄的面包、鲜红的大虾, 还是鸟黑的熏鱼，人们在观察这些色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一 起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应。这便是食品色彩区别 于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。（一）食品色彩的特性食品色彩由于组成原料的多变和在实践中的独特运用，具有以下几种特性。第一，食品色彩的基本色素，全部采用食用原料。凡不能食用或食用后对 人体无益的一切色素、化学颜料，都不能成为食品色彩的基本色素。第二，在菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理，

3、主要是靠烹饪原料本身颜 色的拼摆、组合或利用个别食品色剂调和形成，食用原料之间不能像美术绘画 那样任意调和、覆盖或涂抹。第三，食品色彩在加热处理和加盐（加口）处理的过程中，存在着普遍的 理化变化，从而改变了食品本来的颜色（色相）。因此，研究并掌握食品原料 加盐和加热和的色彩变化，是搞好食品色彩变化的关键。第四，食品色彩的变化效果，往往要在原料成熟后才能显露出来。因此研 究食品色彩，应以食品成熟后或直接食用时的色彩效果为准。例如，生鱼肉为 青灰色，熟后即变白：生蟹黄为暗红色，熟后即变成鲜艳的金黄色，等等。第五，食品色彩的研究和运用，最终目的是为了食用。因此，它的学术研 究和探讨应以刺激人们的食欲

4、、增进食者健康为前提。通过色彩加工后的烹饪 成品是既供欣赏又为食用的艺术品，它与美术中的绘画、彩陶等艺术品有着截 然不同的艺术效果。（二）食品色彩的术语和名称烹饪美学中包括丰富的色彩原料，有着复杂而独特的色彩变色，在变化中 又包括广泛的理化知识。因此研究和学习烹饪美学，应确立本学科自己的专业 术语和名称。1 .光色。光色即光源本来颜色。光色是直接影响食用原料的色彩，所以应 对光色有所了解。例如，早晚的太阳呈现红光，中午的阳光则是白色，黄色的 灯光，银白色的荧光灯以及舞台照明的红、绿光束和彩灯等。2 .原色。大地万物，色彩万千，这些绚丽的颜色都由3种最基本的颜色变 化组成，即红、黄、蓝3种最原始

5、的色。在烹饪美学中则为食品五原色，即红、 黄、绿、白、黑。3 .复色。由两种或两种以上的食品原色调和后，出现的新色彩，即为食品 复色。例如，暗红色的生虾脑加透明的鸡蛋清调和，成熟后出现新鲜的浅橘红 色，便是红色加白色而出现的浅红复色。4 .本色。各种食品原料在其自身的生长过程中，由于性能和生长的条件不 同，因此各自呈现出许多不同色彩，即食品本身所固有的色彩一一本色。例如, 绿色的青椒，紫色的茄子，白色的面粉等。5 .色度。色度指食品颜色的深浅程度。例如，绿色的冬瓜，墨绿色的西瓜, 前者色度低而后者色度高。色度往往随阳光照射或加热、加口而起变化，如鲜 绿的黄瓜等蔬菜加盐腌后，绿色变重，其色度变高

6、；鲜扇贝生时为青灰色，加 热后变白，其色度变低。6 .色相。色相即食品颜色的相貌。例如，鲜红色的草莓，黑色的木耳，淡 绿色的油菜，紫色的茄子等。熟食品的色相要看加热后的效果，如蟹子的金红 色、鸡蛋黄的纯黄色等。7 .色调。为表现某种形式和气氛，由多种食品颜色组合在一起所呈现的色 彩的浓淡，称为色调。例如，“番茄蟹黄炒蛋” 一菜，由红色、金黄色和黄色 组合，呈现出一种热烈的金黄色调；“鸡茸干贝” 一菜，由鸡茸的洁白和干贝 的乳黄组合，呈现出淡雅的银色调；北京的“葱辣鱼脯” 一菜，由鱼脯的鲜红 和葱丝的素白组合，呈现出一幅明快的色调。8 .色剂。色剂是利用一些含色素浓厚的深色原料制成的。例如，在食

7、品色 彩中，绿蔬菜汁液用作绿色剂；鸡蛋汁液用作黄色剂；鲜对虾的生脑汁用作红 色剂等。这些色剂同其他浅色原料调和，可改变原料本来的色相，如鲜鱼茸泥 加入适量的生脑汁调拌，熟后出现一种浅红色。9 .热色。热色是能给人以热烈而温暖的颜色。一般指大红色、朱红色、橘 红色、金黄色、鲜黄色等原料的颜色，如虾的鲜红色，蟹子的金红色、炒鸡蛋 的金黄色等。但是，食品色彩的凉热还要看原料本身的质地、性能和与季节的 关系等，如西瓜瓢虽然颜色鲜红，但在炎热的夏季却是防暑解渴的清凉食品。10 .凉色。凉色是能给人以凉爽感觉的颜色。如黄瓜的鲜绿、生菜的淡绿、 芹菜的草绿色等。但是，凉色、热色的概念不是绝对的，热色中也有凉

8、热之分, 凉色中也有热凉之别，这要看具体的使用和工艺处理。青绿的蔬菜做冷菜处理 自然凉爽，用油炳、爆炒又必然热烈；同是白色，冰激凌会给人带来凉爽惬意, 煮白肉却使人有燥热油腻之感。所以，食品色彩的凉热是相对而言的，在应用 中要根据气候、习惯、用途等统筹考虑，灵活使用。11 .对比色。色度、色相差别大的食品色彩在菜点中同时出现，从而产生一 种较强烈的对比效果，即为对比色。例如，黑色的海参与白色的鱼丸，黄蛋糕 与紫菜，鲜红的虾与翠绿的黄瓜等原料同时出现，会产生一种醒目的对比效果。12 .统一色。统一色即色度、色相比较接近的颜色。例如，青绿的菜椒与浅 绿的离昔，鲜红色的番茄与金黄色的蛋糕，金红色的大

9、虾与深红色的酱肚，洁 白的虾仁与雪白的肉丁等原料分别组合在一起，呈现出一种协调统一的效果。13 .色积。色积是指某一种食品色彩在一组成品色彩中所占的面积和体积。例如，“乌龙银珠” 一菜，黑色海参与白色鸡茸的投料比例为7:3,即黑色积大, 白色积小：“双色蛋饺” 一菜，白黄两色各半，即白黄两色的色积相等。14 .加热。加热是食品原料经水烫、汽蒸、油炸、勺炒等热处理的过程。原 料经加热后呈现出的色彩，是与食者直接见面的颜色，也是我们烹调菜肴所需 要的颜色效果。例如，鸡蛋清呈半透明的青灰色，这种颜色对于食品色彩的应 用毫无价值，只有通过加热后呈现出可食的洁白色，才是我们在实践应用中所 需要的色彩。通

10、常把这种色彩变化叫做热变。15 .加口。口指盐，系烹饪术语。加口通常指给食品加盐等调料的过程。食 品经加口后会改变自己的本色，一般规律是原料加口后比加口前的颜色变重、 变浓。尤其是冷拼艺术菜中的植物性原料，只有经加口处理后的颜色，才是食 品色彩中所需要的颜色。掌握原料加口后的变化规律，可在烹饪实践中更好地 运用食品色彩。以上食品色彩的术语和专业名称，在烹饪实践中经常用到，统 一这些术语和专业名称，会给今后食品色彩的学习和研究带来极大的方便。(三)食品色彩的分类食品色彩种类繁多，几乎每一种原料，都固有一种不同的色相。为便于学 习和掌握，现将常用的食品色彩进行如下分类。1 .白色食品(1)动物性原

11、料：熟蛋白、熟猪外脊肉、熟猪里脊肉、熟猪精瘦肉、熟净鱼 肉、熟乌鱼、熟鳏鱼、熟扇贝、熟蟹肉、熟海蛭、熟猪白肉、熟虾仁、熟鸡里 脊、熟鸡脯肉、熟牛里脊肉、熟羊里脊肉、熟猪白肚等。(2)动物性制品：鱼松、鸡蛋白松、鱼肉灌肠等。(3)乳类：牛奶、奶油等。(4)植物性原料：熟白薯、熟山药、熟山芋、大白菜内茎、包心菜、菱白、 黄豆芽茎、绿豆芽茎、白果、莲子、藕、白萝卜等。(5)粮食类：精粉、淀粉、大米粉、糯米粉等。(6)植物性制品：油炸粉丝、水发龙口粉丝、豆腐、白豆腐干、豆腐皮等。(7)食用菌类：银耳、白蘑菇等。（8）调味品：精盐、味精、白胡椒面、白糖、白腐乳等。（9）果制品类：糖藕、蜜伐瓜条、花生浅、

12、糖姜等。2 .黑色食品（1）动物性原料：海参。（2）植物性原料：黑木耳、发菜、熟冬菇等。（3）动物性制品：松花蛋。3 .红色食品（1）动物性原料：熟火腿（深红色）、大虾（鲜红色）、排骨（酱红色）、 酱肚（酱红色）、酱猪肠（红色）、酱肉（酱红色）、酱蹄（酱红色）、熟虾 脑（金红色）、熟虾黄（橘红色）、熟咸鸭蛋黄（金红色）。（2）动物性制品：红肠（粉红色）、腊肠（深红色）。（3）植物性原料：番茄（鲜红、朱红色）、胡萝卜（朱红色）、红芥头（玫 瑰红色）、红辣椒（鲜红色）、山楂（深红色）、樱桃（鲜红色）、草莓（鲜 红色）、红枣（大红色）、西瓜（鲜红色）等。（4）果制品类：樱桃脯（鲜红色）、苹果酱（鲜红

13、色）、西瓜酱（鲜红色）、 番茄酱（朱红色）等。（5）调味品类：酱油（红褐色）、甜酱（茶红色）、虾子（深红色）、红腐 乳（大红色）、辣椒油（朱红色）等。4 .绿色食品（1）植物性食品：水烫菠菜（深绿色）、油炸菠菜（墨绿色）、水烫芹菜 （嫩绿色）、水烫油菜叶（中绿色）、生香菜叶（嫩绿色）、水烫香菜（中绿 色）、水烫离苣（鲜浅绿色）、大青辣椒（鲜绿色）、豌豆苗（中绿色）、青 萝卜（浅绿色）、大葱叶（中绿色）、大葱嫩叶（浅绿色）、生黄瓜皮（深绿 色）、加口黄瓜皮（墨绿色）、黄瓜肉瓢（淡绿色）、韭菜（浓绿色）、水烫 芸豆（嫩绿色）、加口芸豆（鲜绿色）、冬瓜皮（中绿色）、冬瓜熟（浅绿 色）、蒜苗（中绿色）

14、、熟豌豆（鲜绿色）、西瓜外皮（墨绿色）等。植物性制品：菠菜松（墨绿色）。5 .黄色食品（1）动物性原料：煮虾（金黄色）、炸虾（金黄色）、熟鲍鱼（浅黄色）、 油发蹄筋（浅黄色）、油发鱼肚（浅黄色）、油发猪皮（浅黄色）、蒸蛋糕 （中黄色）、熟鸡蛋黄（纯黄色）、肉松（灰黄色）、各种油炸品（金黄色）、 各种糖制“琉璃”品（金黄色）、熟蟹黄（金黄色）等。（2）植物性原料：橘子（橘黄色）、杏子（浅黄色）、黄番茄（中黄色）、 胡萝卜（中黄色）、黄花菜（深黄色）、芹菜嫩叶（嫩黄色）、生姜（浅黄 色）、竹笋（浅黄色）等。（3）调味品类：芥末粉（土黄色）、咖喔粉（灰黄色）、黄酱（褐黄色）、 五香粉（浅黄色）、米醋

15、（褐黄色）。6 .褐色食品（1）动物性原料：酱牛肉（红褐色）、酱猪肝（深褐色）、熊掌（灰褐色）、 水发海地头（红褐色）、茶蛋（深褐色）等。（2）植物性食品：冬菇（深褐色）、口蘑（茶褐色）、香菇（茶褐色）、海 带（深褐色）、石花菜（褐色）。7 .紫色食品带皮茄子（深紫色）、圆葱（浅紫色）、紫菜（深紫色）、红小豆（红紫 色）、豆沙（褐紫色）。（四）食品色彩的搭配我们对食品往往是先看色、后看形，远看色、近看形，色彩总给人第一印 象。烹饪美学中的丰富色彩，由红、黄、绿、白、黑五原色搭配而成。要完成 这种色彩的搭配，需要进行色彩原理的学习和以严格的方法进行训练。1 .五原色搭配练习。进行五原色相互搭配进

16、行练习，加深对色彩的进一步 认识，然后进行统一色和对比色的练习。2 .统一色搭配练习。统一色搭配就是在统一色之间进行搭配，从而产生一 种和谐统一的色调。例如，由大红、深红、桃红、橘红等色组成的红色调，或 由橘红、橘黄、纯黄等色组成的橙色调，或由白、乳黄、粉绿等色组成的浅绿 色调，从而产生一种柔和、清雅的色调。(1)圆心与围边练习。选择淡绿色、白色、淡黄色、浅红色4种色度低的颜 色组成一个圆。以白色或淡黄色为圆心，圆心用图案装饰，圆外围用其他几种 颜色，进行对称变化练习。(2)套圆练习。由每一种颜色组成一个圆。先以红为圆心，由黄过渡到白， 可给人开阔、奔放和舒畅的感觉；以白为圆心，由黄过渡到红，可给人以统一 集中的感觉。在过渡中，可加进褐、橙、橘黄等过渡颜色，还可选浅玫瑰红、 淡橘红、淡黄储石和白等色度相近的颜