厨师培训教程 21.烹饪饮食成本核算.docx

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1、饮食成本核算第一节饮食行业成本核算的意义和作用饮食业是专门从事加工、烹饪和出售饮食制品，并提供消费场所、设备和 服务性劳动，以满足顾客需要的行业。饮食业是国民经济的组成部分，对繁荣 经济，活跃市场，丰富人民生活，起着重要的作用。它对合理使用和节约社会 劳动，搞好国民收入再分配，吸收社会购买力，安排劳动就业等，亦有着积极 的作用。它和人民的生活密切相关，凡是人群聚居和进行生产活动的地方，如 城市、工矿区、农村集镇、交通要道、车站码头以及风景游览名胜区，都需要 有饮食业。没有饮食业就会给生产、生活带来不便。办好社会主义饮食业，不 仅可以丰富人们的物质文化生活，而且可以为国家提供一定的积累。随着经济

2、 建设的发展和人民生活水平的不断提高，必须相应地发展饮食业，进一步做好 饮食生产经营和管理等各方面的工作。在社会主义初级阶段，必须以公有制为主体，大力发展商品经济。在多种 经济成分、多条流通渠道、多种经营方式并存的形势下，国营饮食业要在经营 中真正做到为经济建设服务，为人民生活服务。具体地说，在多种经济成分的 竞争中，国营饮食业要坚持饮食市场的主导地位，正确指导消费，既要保质保 量，又负有稳定饮食品价格的重大责任。为了完成和超额完成饮食生产和经营 计划，不断提高经济效益，必须加强核算与管理。一、成本核算的概念（一）成本和产品成本成本，广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所耗费用或支出的

3、总和。企业在生产或经营过程中的各项费用和支出，如原材料消耗、劳动报酬、 燃料和动力消耗、固定资产折旧、家具用具消耗等，就是企业的成本。所以， 企业的经营分工不同，成本构成也就不同，一般有工业成本、商业成本、交通 运输成本和饮食服务成本等。产品成本，即生产成本或制作成本，是由企业用 于生产或加工某种产品所消耗的一定数量的生产资料和劳动量构成的。这些转 移到产品上的已被消耗的生产资料价值，以及用工资形式支付的必要劳动量的 价值，就是产品成本。饮食业是生产饮食品的行业，它用于制作饮食产品的消 费支出，就是饮食产品成本。为生产某种产品所支出的费用，是该种产品的成本。全部产品的生产费用 总和，称为总成本

4、；单个产品的生产费用总和，称为单位产品成本。饮食业计 算成本的对象，是单件饮食产品，所以，饮食业的产品成本，乃是单位成本。 要知道产品的成本是多少，首先必须对产品的成本（生产成品的各项费用）进 行计算，那就要记账、算账、建立和健全各种制度，以便对企业的经济活动过 程进行记录和分析，对生产支出和生产成果进行比较。这种记账、算账、分析、 比较的过程，就是一般意义下的成本核算。（二）成本核算的任务成本核算是企业经济核算工作的组成部分，对任何企业来说，都是非常重 要的。其任务包括以下几个方面：第一，精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打 下基础。第二，促使各生产、经营部门不断提高操

5、作技术和经营服务水平，加强生 产管理，严格按照所核定的成本耗用原料，保证产品质量。坚持规定的服务程 序，不断提高服务质量。第三，揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，促进改善 经营管理，努力降低成本，提高企业经济效益。二、饮食业的成本核算（一）饮食业的经营特点饮食业不同于纯商业，也不同于工业，它具有生产加工、劳动服务、商业 零售三方面的职能。这是饮食业独具的经营特点。在业务方面，它生产加工的 过程较短，随做随卖，销售与生产是密切结合的。所配备的原材料和自制的饮 食品，品种繁多，随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费 者的不同需要。虽然企业的规模有大、中、小型，等级不同

6、，设备条件不同， 经营方式不同，但是，总的要求是在保证规格、质量的前提下，食品色、香、 味、形俱佳；环境舒适，餐具清洁卫生；服务人员热情周到，礼貌待客。有的 饮食企业还兼营外购商品，如烟、酒等零售业务，供顾客购买。（二）饮食业的资金来源和资金周转国营饮食企业的资金，由国家根据企业的规模和经营范围等具体情况拨给 定额资金，作为企业的自有流动资金。饮食企业的资金多是来自交纳所提税后 留基金。节日采购或季节性采购临时需要资金，可向银行借贷。企业税后留利 除用于补充流动资金之外，还可用于更新固定资产、技术革新、科研、技术培 训和扩建、改建、新建小型营业网点。企业的资金在经营过程中反复不断地循环运动，叫

7、做资金周转。饮食业的 资金周转一般较快，从购入原材料到烹制加工以至销售，整个经营过程时间较 短，一般是当天购进当天销出，或者一天购进在几天内销出。（三）饮食业的成本饮食业的成本，根据其业务性质，划分为生产、销售和服务等3种成本。 但是，由于饮食业的基本特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材 料进价成本外，其他如职工工资、管理费用等，很难分清是哪个环节，难以分 别核算，所以饮食业生产成本一产品成本，习惯上就只以原材料作为其成本要 素，不包括生产过程中其他一切费用。原材料以外的其他各种费用，均另列项 目，计入饮食企业的经营管理费用中计算。原材料成本的构成，包括饮食产品 的主料、配料、调料和

8、这些原材料的合理损耗。在加工制作过程中包裹菜点的 用料，视同配料列入成本。在外地采购原料的运输费用以及在外单位仓库贮存 原料的保管费，亦应列入成本。（四）饮食产品成本的三要素饮食业用以烹制饮食产品的原料有粮、油以及鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜等。 根据其在饮食产品中的不同作用，这些原料大致可分为3大类，即主料、配料 （也称辅料）和调味品。这3类原料是核算饮食产品成本的基础，我们称之为 饮食产品成本的三要素。1 .主料。主料是制成各个单位产品的主要原料。以面粉、大米和鸡、鸭、 鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品次之。2 .配料。配料是制成各个单位产品的辅助材料。其中以各种蔬菜为主，鱼、 肉、

9、家禽等次之。3 .调味品。调味品是制成品的调味用料，如油、盐、酱油、味精、胡椒等, 主要起味的综合或调节作用。它在单位产品里用量很少，但却是必不可少的。三、饮食业成本核算的意义加强饮食业的成本核算，具有十分重要的意义。（一）正确执行物价政策饮食行业的价格政策，是通过执行规定毛利率来实现的，也取决于成本核算 及实际操作用料的精确与否。不然，即使按规定的毛利率核定产品销价，也可 能正确执行物价政策。其结果不是损害消费者的利益，影响政府和人民群众的 关系，就是影响企业盈利。因此，搞好成本核算工作，是正确执行物价政策的 重要一环。（二）推护消费者的利益饮食业是为广大人民群众服务的行业。要服务得好，不但

10、要改善服务态度, 提高菜品质量，重视营养卫生，而且还要维护消费者的利益，实行合理负担， 做到买卖公平，价廉物美。否则，即使其他方面工作做得很好，群众也不会满 意。而要做到买卖公平，首先要精确地核算饮食产品的成本。因此，认真搞好 成本核算乃是维护消费者利益的必要前提。（三）为国家提供积累饮食业在为人民生活服务的同时，还担负着为国家提供积累的任务。如果 成本核算不准，偏高了，就会损害群众的利益；偏低了，则将影响企业经营效 益，使企业减少盈利，甚至造成不应有的亏损。因此，必须正确把好成本核算 工作这道关，使企业能得到合理盈利。（四）促进企业改善经营管理成本核算是饮食企业经营管理的重要内容之一。只有建

11、立了严格的核算制 度，才能彻底考查企业的经营是否有利，管理水平是否先进。因此，做好成本 核算工作，对于促进企业经营管理的改善有深刻意义。四、学习和搞好成本核算工作成本核算是企业经营管理的一项重要内容。饮食业的职工是饮食成本核算 的具体执行者。因此，一定要积极学习，认真搞好成本核算工作。（一）思想上提高认识成本核算既是经济核算工作的组成部分，同时就饮食业成本核算来说，也 是烹饪技术的一个组成部分。因为饮食产品成本的核定，不能没有烹饪技术人 员的参与。而要使核定的成本在每一件饮食食品中得到精确的体现，尤其有赖 于烹饪技术人员在实际操作过程中严格掌握。因此，任何只会生产操作，不懂 成本核算，不会合理

12、地计算并使用原料的厨师，其业务技术的发展都受到一定 的限制；只有既会操作，又懂核算，能合理选料、用料，制作适合群众需要的 物美价廉的饮食产品，才是全面发展的烹饪技术人员。（二）学习上扎扎实实要刻苦学习，真正理解饮食产品成本的构成要素，懂得各个经营环节对成 本的影响。要反复运算，切实掌握主、配料和调味品的成本核算方法，精通各 种毛利率的换算，才能迅速、准确核定各种饮食产品的成本和价格。（三）技术上精益求精要搞好饮食业成本核算，必须勤学苦练，熟练地掌握各种操作方法。要合 理使用原料，准确投料，努力提高净料率，并充分利用下脚料，不断降低生产 成本。（四）制度上严格把关成本核算和其他各项经营管理制度有

13、着密切的关系，特别是如果进、销、 存制度不健全，成本也就难以核算正确。因此，要做好成本核算工作，必须把 它同有关经营管理工作结合起来，严格地建立和健全各项制度，加强基础工作, 如标准化工作、计量工作等，把好关口，堵塞漏洞，确保企业各项计划指标的 完成。第二节主配料成本核算主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部 分。所以要核算产品成本，必须首先从核算主、配料成本做起。饮食产品的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、半制 等加工处理之后，才能用来配制成品。没有经过加工处理的原料称为毛料；经 过加工，可用来配制成品的原料称为净料。净料是组成单位产品的直接原料，其

14、成本直接构成产品的成本，所以在计 算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低，直接决定 着产品成本的高低。影响净料成本的因素，一是原料的进货价格、质量和加工 处理前的损耗程度。二是净料率的高低（净料率即加工处理后的净料与毛料的 比率），净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低; 反之，净料率越低，即从一定数量的毛料中取得的净料越少，它的成本就越高。一、净料成本的核算原料在最初购进时，多系毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。 由于原料经拆卸等加工处理过程后重量都发生变化一一损耗或增涨（如部分干 货原料），其单位成本也因而发生变化，所以必须进行净料成本的

15、核算。饮食业 中对净料成本一般以IOO克或千克为单位进行计算，所以净料成本都是单位成 本。具体计算方法，有一料一档和一料多档以及多渠道采购原料的核算方法等。（一）一料一档的计算方法一料一档的计算方法有两种情况：第一，毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚 料和废料，则用毛料总值除以净料重量，求得净料成本。其计算公式是： 净料成本二毛料总值净料重量第二，毛料经过处理后取得一种净料，同时又有可以作价利用的下脚料和 废料，则必须先从毛料总值中扣除这些下脚料和废料的价款，再除以净料重量, 即可求得净料成本。其计算公式是：净料成本二（毛料总值-下脚料价款-废料价 款）/净料重量（二）

16、一料多档的计算方法如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净 料的成本。分档计算成本的原则是：质量好，成本应当略高；质量差的，成本 应当略低。其计算方法：第一，如果所有这些净料的单位成本都是从来没有计算过的，则可根据这 些净料的质量，逐一确定它的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。 用公式表示，即：净料（1）总值+净料（2）总值+净料（n）总值二一料多档的总值（进货第二，在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的, 可先把已知的那部分的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未 知的净料质量，逐一确定其单位成本。第三，如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的, 则可先把这些已知的净料总成本计算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再按 千克或IOO克平均计算，其计算公式是：