2024年西式烹饪理论考核试题题库及答案.docx

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1、西式烹饪理论试题一、单选题1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟 的体系。单选题*A.乔治时代B.维多利亚时代C.爱德华时代D.文艺复兴时代2 .和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主 要机械设备。单选题*A布丁B.蛋糕C.面包D.曲奇3 .鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。单 选题*A.凝固性B.成熟性C.起泡性D.硫化性4 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。单选题*A.20世纪30年代5 .20世纪40年代C.20世

2、纪50年代D.20世纪60年代5 .蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。单选题*A.5-10B.12oC-15oCC.17oC-22oCD.22oC-26oC6 .西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（1 单选题*A.20世纪60年代初7 .20世纪70年代末C.20世纪80年代初D.20世纪80年代末V7 .在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。单选题*A.精盐8 .细砂糖C.味淡的酸D微量碱8 .披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。单选题*A.米兰9 .那不勒斯C.帕尔马D.佛罗伦斯10 烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面

3、包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新 鲜香草或少司等。单选题*A.酥皮B.洋葱C芝士D.面包屑11 .夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。单选题*A.黄桃B.菠萝VC.芒果D.木瓜11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。单选题*A.菠菜汁、胡萝卜汁B.菠菜汁、范菜红C.柠檬黄、范菜红D.柠檬黄、菠菜汁12 .鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。单选题*A.产地B.新鲜度VC.成熟度D.口味13 .乳制品最适宜储存的温度是（）。单选题*A.0。C以下B.0-4oCC.7-9oCD.10-12oC14 .洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。单选题*A.红皮洋葱B

4、.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱15 .被称为动物人参的禽类原料是（）。单选题*A.鸽B.乌鸡C.鹤鹑D鹏子16 .乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。单选题*A.肌肉B.乳品VC.猪肝D.猪腰17、家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。单选题*A.背部B.臀部C.PD腿部18 .制汤的最好原料是（）。单选题*A.雏鸡B.成年鸡C.老母鸡D.大公鸡19 .鱼类的呼吸器官是（）。单选题*A.鼻孔B鳏C.D.侧线20 .水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。单选题*A.果皮B.果肉C.果核D.果仁21 .（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为世界四大干果。单选题*A.瓜子仁B.栗

5、子C.开心果D.月要果22 .大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。单选题*A.长粒米B.中粒米C.短粒米D.营养米23 .意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。单选题*A.棍状直身意大利面B.片状意大利面VC.管状意大利面D.花饰意大利面24 .咖喔粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲单选题*A.巴西B.土耳其C.瑞典D.印度25 .香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。单选题*A.1年26 2 年C.3年D.4年26 .鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的为最佳。单选题*A.南斯拉夫B希腊C.西班牙D.马来西亚27 .罗勒种类较多，（）因香味柔和带甜味

6、，用途最为广泛。单选题*A.紫叶罗勒28 柠檬罗勒C.意大利罗勒D.甜罗勒28.阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。单选题*A.九层塔B.牛至C.马佐林D.麝香草29.（）是用葡萄酿造的汽酒，非常名贵，有着酒皇的美称。单选题*A.金酒B.雪禾监酉C.朗姆酒D.香槟酒30.进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。单选题*A.英文标签B.中文标签C.法文检签D.俄文标签31 .下列为人体必需微量元素的一组是（）。单选题*A硫、铁、氯B碘、镁、氟C铁、铭、钻D.钙、锌、碘32 .可以消化脂肪的消化液是（）。单选题*A.胃液B.胰液VC.小肠液D.唾液33 .

7、下列不是人体必需氨基酸的是（）。单选题*A.亮氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.氨酸34 .-胡萝卜素的效价是维生素A的（）。单选题*A.1/4C.l/12D.0.3335 .消化吸收过程中最重要的阶段是（）。单选题*A.大肠内消化8 .小肠内消化C.胃内消化D.口腔内消化9 6.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）。单选题*A.10kcalB.15kcalC.20kcalD.25kcal37.碳水化物的生理功能不包括（）。单选题*A提供热能B.帮助脂肪氧化C.解毒D提供必需脂肪酸38.下列不属于单糖的是（）。单选题*A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖39.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能

8、量的（）。单选题*A.10-15%B.20-25%C.55-65%D.80-90%40.下列选项中不是钙缺乏的体征的是（）。单选题*A.婴儿手足抽搐症B.儿童佝偻病C.成人骨质疏松症D.痛风41 .畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管（）。单选题*A.尸僵期B.成熟期C.自溶期D.腐败期42 .高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。单选题*A.100oCB.90oCC.80oCD.70oC43 .牛里脊又称（）。单选题*A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳44 .牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。单选题*A.中国B.澳大利亚C.新西兰D.美国45.童子鸡又叫（），是指

9、生长期两个半月左右，体重约500 1250g的鸡。单选题*A.雏鸡B雉鸡C.春鸡D.阉鸡46肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是（）中的名菜。单选题*A.意式菜B.美式菜C.法式菜D.中式菜47 .肉用型鸭作为西餐烹调中的常用原料，其饲养期一般在（）。单选题*A2535 天B.3040 天C.3545 天D.40 50 天48 .蝶鱼是冷水性经济鱼类，它主要分布于（）西部海域。单选题*A.大西洋49 太平洋C印度洋D.北冰洋49.舌鲸营养丰富，肉质细腻，尤以（）最为肥美,食之鲜肥而不腻。单选题*A.春季B.夏季VC秋季D冬季50.（）是大西洋鞋鱼最主要的养殖和出口国。单选题*A.意

10、大利B智利C.挪威D.阿拉斯加51用于对泡芙形态基本评价的描述为（）。单选题*A.组织柔软B.内外无杂质或病菌C.表面呈金黄色D.端正，大小一致A.烤箱温度低B.鸡蛋加入量多C.烘烤时间长D.面未烫熟53 .制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（）。单选题*A.面糊过稀B.加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲C.放入烤盘时未留有适当距离D.出炉时间过早54 （）泡芙底部需要开孔，以便注入馅料。单选题*A.圆形B.长条形C.天鹅形D.水果花篮55 .用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），则说明稠度恰到好处。单选题*A很快下流B.不流动C.缓慢下流D.瞬间流完56 .制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，

11、最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。单选题*A.果冻B.果酱C.巧克力D.奶油57 .清酥面团是用（）和油面团互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。单选题*A.冷水面团B.温水面团C.水面团D.杂粮面团58 .（）可以减少面粉的筋性，使包由、擀叠更方便。单选题*A.弱碱性物质B.酸性物质C.中碱性物质D.强碱性物质59 .面粉是清酥面团最基本的原料，最好选用（）。单选题*A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.特制粉60 .清酥类面团调制时，为降低面团筋力，可掺入部分低筋粉，加入量以（）%为宜。单选题*A.20B.60C.70D.8061 .法国棍子面包烘烤的初期应（），否则面包的表皮不会松

12、脆，便于产生焦化作用，使之上色，进而 形成薄、脆、亮的外表。单选题*A.刷色拉油B.注入蒸气C.刷黄油D.刷蛋液62 .制作面包要求面粉有产气能力,主要取决于面粉的（）。单选题*A筋力B.钝化力C.糖化力D.发酵力63 .松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋 （）为宜。单选题*A.开始扩展B.刚刚形成C.还未形成D.充分扩展64 .水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（1 单选题*A自来水B.地下水C.地表水D.湖水65 .（）中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质

13、期更长。单选题*A.干酵母B.鲜酵母C.速效干酵母D.天然酵母66 .油脂在空气中经高速搅拌，吸入细小气泡，这种性质称为（）。单选题*A.乳化性B.保气性C.充气性D.发泡性67 .面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。单选题*A.变质B返生C.老化D .回软68 .实践证明，延缓面包等老化最有效地办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。单选题*A乳化剂B.抗氧化剂C.维生素D.氧化剂69 .环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。单选题*A.25B.28oCC.30oCD.32oC70 .环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。单选题*A.50%-55%B.60%-65%C.75%-80%D.85%-90%71 .餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。单选题*A.成本费用B.毛利C利润D.税收费用72 .某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元,平均售价65元， 则