2024年中式烹饪理论知识考核试题.docx

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1、中式烹饪理论知识考核试题一、选择题1 .用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行的。单选题*A.炉灶作业区B酒己菜间C.冷菜间D.粗加工间选项262依赖于选项383依赖于2 .粗加工间的原料使用要求是（）。单选题*A.即存即用8 .随机使用C.后存先用D.先存先用9 .粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。单选题*A.不同类型分别摆放10 为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放4.触电的危害程度与（通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。单选题*A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式5 .触电是指人体

2、与（）接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。单选题*A电线B.导体G绝缘体D.带电体6 .下列调料中挥发性最强的是（）。单选题A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油7 .可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。单选题*A.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喔粉8 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（1 单选题*A.滑炒鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉9 .下列菜品中属于扬州三醉之一的是（1 单选题*A.醉鱼B.醉鸡C.醉豆D.醉虾10 .下列属于素汤的是（1 单选题*A.海鲜汤B.鲫鱼汤C.香菇汤D.老鸡汤11 .下列属于荤汤的是（1 单选题大A.豆芽汤B.蘑菇汤C.黑鱼汤

3、D.鲜笋汤12 .烹制西湖醋鱼的方法是（）。单选题*A.软燔B.脆燔C焦燔D.滑燔13 .制作糖醋黄河鲤鱼的方法是（）单选题*A.软燔B.脆燔VC.滑燔D.滑炒14 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（1 单选题*A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡15 . 龙井虾仁采用的烹调方法是（）单选题*A.炒B.煎C炸D.燔16 .宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。单选题*A.寿宴B婚宴C.家宴D.便宴A.红色B橙色C.黄色D.蓝色18为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。单选题*A.香醋B料酒C.蛇油D油脂19.下列属于素菜的是（1 单选题大A.葱油罗皮B.姜汁菠菜C.五

4、香熏鱼D.麻酱腰片20.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（1 单选题*A便宴B.国宴C.家宴D酒会A.冷菜B.大菜C.汤菜D.面点22.动物性原料直接明火烤制，容易产生()。单选题*A.致病菌B.致癌物C.矿物质D.霉菌23.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。单选题*A.鸡腿茸B.猪肉茸C.鱼肉茸D.牛肉茸24处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破()。单选题*A.肝脏B脏C.胆囊D心25 .荔枝腰花中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。单选题*A.长形条B.圆形壬求C.方形块D.菱形片26 .糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。单选题*A.天然27 人工合成C.化学

5、物质D.营养型27 .夫妻肺片所用的热菜烹调方法是()。单选题*A.油烹法B.水烹法VC.气烹法D.固体烹法28 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。单选题*A.果味鱼片29 水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉29. 龙井虾仁采用的烹调方法是()。单选题大A.炒B.煎C炸D.燔30.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是()。单选题*A.辐射B传导C.交换D.转移31.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为()。单选题*A.维生素BlB.维生素B6C.维生素PPD.维生素B32.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。单选题*A.植酸B.柠檬酸C.

6、苹果酸D.酒石酸33.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。单选题*A.温度B.熔点C沸点D.形状34.属于单糖的是()。单选题*A.麦芽糖B糊精C.糖原D.葡萄糖35.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。单选题*A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡36 .同等量豆类中含钙量最高的是()。单选题*A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆37 .中国成人铁适宜摄入量,男子为()。单选题*A.20mgBB.12mgBC.15mgHD.19mg38 .芙蓉菜特色，成品质地()，蛋与原料混合，洁白美观。单选题*A.柔软B.柔硬C.柔脆D.柔嫩39 .冷菜的季节性特点以春

7、腊、（）、秋槽、冬冻为典型代表。单选题*A.夏槽40 夏拌C.春腊D冬腊40拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味拌均匀。单选题大A.生菜41 腌菜C.腊菜D糟菜41.卤是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。单选 题*A.色泽B.色素C.重量D.数量42 .原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，（）香甜，这 种方法叫琉璃。单选题*A软脆B烂脆C.硬脆D.酥脆43 .上浆挂糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出，减少损失。单选题*A.碱分B.营养VC.糖D嫉分44 .烹调时尽量采用旺火()的方法，从而能降低营养素的

8、损失。单选题*A.快炒B慢炒C.长时间炒D.慢慢炒45 .()是自动控制火灾的极为有利的设施。单选题*A.消防给水系统B.化学灭火设备C.全员防范制度D.消防设备配置46 .饮食卫生五四制中用食具实行四过关但不包括()。单选题*A.一洗B.二刷C.三烫D.四消毒47 .饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。单选题*A.小于1:1B.小于1:2VC.小于1:3D.小于1:448.加工有鳞鱼时必须去除的部位是()。单选题*A.鱼眼B.鱼皮C.鱼肠D.鱼月思49 .蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。单选题*A.蟹肉B蟹黄C.蟹腮D.杂物50 .在用帆水洗涤虾仁时,其浓度应为(

9、)。单选题*A.2%B.4%C.6%D.8%51.涨发海参时水中不可有()，否则发不透。单选题*A .油B.盐C.碱D.糖52 .烤制生坯,表面的()和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。单选题*A.糖类B.维生素C.面筋D.淀粉53 .物理膨松是选用()作介质,利用高度调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。单选题*A.糖B油C.化学膨松剂D.鸡蛋54 .干油酥又称(),由面粉和油调制而成。单选题*A.酥面B油酥C.水油酥D.水油面55 .粉料与油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。单选题*A.爽滑性B.颗粒C.粘着性D.柔和性56 .水油面不能膨润,受热后容易碳化变脆,使主坏()

10、。单选题*A.变硬B退化C.松脆D .变软57 .水油面是面粉与()、油或蛋等原料结合而成的。单选题*A.水B .糖C.盐D.小苏打58 .当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生 层次。单选题*A变性B.冷变性C.产生汽化D.热变性59 .层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。单选题*A.形态精细B.层次多样C.花式繁多D.式样多样60 .产品价格结构表达式W=C+V+m中，m是指()。单选题*A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累61 .关于饮食产品的价格结构特点,下列描述正确的是()。单选

11、题*A.高档餐厅产品的人工费比例比较小B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C.人工费在产品价格中占很大比例VD.产品加工生产费用低于原材料成本62 .饮食产品的价格结构主要由()构成。单选题*A.原材料成本、人工费用VB.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本63 .高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。单选题*A.原材料成本B.人工费用C.米购费用D.库存费用64 .素鸡的拼摆式样一般用采用()。单选题*A.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型65 . 镇江肴肉的拼摆式样一般用采用()。单选题*A.馒头形B.四方形VC.菱形D.

12、桥型66 .雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。单选题*A.七个头B.八个头C.八个半头D.七个半头67 .雕品题材应满足宾客风俗习惯，如()人忌用黄色。单选题*A.印度人B.日本入C.英国人D.法国人68 .雕刻黄油雕要求室温在()左右。单选题*A.25oCB.20oCC.15oCD.10oC69 .冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。单选题*A.0oCB.5oCC.-5oCD.2oC70 .叉烤炉传热介质是()。单选题*A.直接点燃的液化气火焰B.直接点燃的煤炭火焰C.直接点燃的木材火焰D.炽热的石头71 .兼带工作台冰箱具有()的特点。多选题*A.使用方便B.易于清洁，C.

13、节省厨房空间D.便于移动.72 .食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。多选题*A.食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B.操作时禁止吸烟、吃东西，C.严禁对着食物打喷嚏D.严防一布多用，抹布要经常搓洗V73.最适宜制作猪肉馅的部位是()。多选题*A.后腿肉B.里脊肉C.槽头肉D.夹心肉74.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。多选题*A.增麻味B.去腥C提鲜D.增香75调味时使用白糖，能起到()等效果。多选题*A提鲜B.醇和滋味C.上色D增香76.干货原料涨发方法有()。多选题*A.水法B.油法C.盐法D.碱法77.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。多选题大A.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜78 .鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。多选题*A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D