面点工艺培训课程 09.面点的熟制.docx

《面点工艺培训课程 09.面点的熟制.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点工艺培训课程 09.面点的熟制.docx（27页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、面点的熟制面点的熟制是面点制作中的最后一道工序，也是非常关键的一道工艺。熟制效果的好坏对成品质量影响很大，也是面点制品的色、香、味、形、质等风味特征形成的关键因素。在饮食行业，有一句俗语：“三分做功，七分火功”，充分说明面点的熟制在面点制作工艺中占有十分非常重要的地位。第一节面点的熟制概述一、熟制的概念熟制是运用各种加热技法，使面点生坯（半成品），成为色、香、味、形、质、养俱佳的熟制品的全过程。在日常生活中，有些面点是先成熟后成型，如面点中的裱花蛋糕、奶油夹心蛋糕等。但大多数面点都是先成型后成熟的，这些面点制品的形态特点基本上都在熟制前一次或多次定型，其熟制过程也比较复杂，是较难掌握的一道工序

2、。面点熟制的重要性可见一斑。二、熟制的作用（一）形成面点制品的色泽虽然面点成品的色泽和面点所用原料本身的颜色有很大关系，但是，有相当一部分面点制品的色泽是在熟制后形成的。如经过煎、炸、烤的制品，往往形成金黄的诱人色泽及制品特有的风味。（二）诱发面点制品的香气面点的香气只有在制品成熟之后才能释放出来，在熟制的过程中，发生美拉德反应、焦糖化反应等，产生很多的香气成分，如烘烤完成的烧饼，会散发出生面团所没有的独特香气。这个香气来自几个方面：第一，谷物粉类中所含的原料成分；第二，酵母和细菌发酵时产生的副产品；第三，因加热产生化学反应所生成的物质。所以香气大致是焦糖味、焦香味、甜味、酒精味等各种混合香味

3、。（三）决定面点制品的味道面点制品的味道主要由坯皮的味道以及馅心的味道等组成，熟制后馅心由生变熟，发生了很多反应，形成了固有的味道。由于熟制方法的不同，坯皮的味道也发生了不同的变化，如蒸制、烤制、煮制、炸制等坯皮的味道各不相同。（四）确定面点制品的形状不同的熟制方法都有着对面点制品定型的作用，在熟制过程中，由于面点半成品中的骨架蛋白质的加热凝固，面点的基本形状大致固定，因而确定了面点制品的形状。（五）促成面点制品的质感面点制品的质感，一般在熟制后才可以形成，如馒头生坯蒸熟后形成松软的口感，水饺面条煮熟后形成滑爽韧劲的口感，锅贴煎制成熟后形成外酥脆内鲜嫩的质感等。（六）保证面点制品的质量合适的熟

4、制方法是达到产品质量要求的保证，焦糊的制品，不仅颜色难看，而且直接丧失了面点的可食性。没有完全熟透的制品，不仅口感差，甚至埋下了引发疾病的隐患。很大一部分面点制品，其具体规格的最后形成，往往是在成熟之后，如发酵制品、膨松制品、油酥制品等。正确的成熟方式会使制品形态规整而自然，达到面点制品的质量规格要求。（七）满足面点制品的安全面点制品在成熟过程中，通过各种加热方法，对制品起到了消毒杀菌的作用，有害微生物被消灭，甚至一些有害的化学残留物质也被有效分解，使得食用者身体健康得到保障。从人体自身生理特性考虑，食用熟制品更有利于人体消化系统的消化吸收，也可以更好地满足人体对营养素的需求。三、面点熟制中的

5、传热（一）传热的基本方式面点熟制技艺中传热的基本方式有三种：导热、对流和热辐射。1.导热导热是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时，依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而进行热量传递的现象。2 .对流依靠流体的运动，把热量由一处传递到另一处的现象，称为对流。3 .热辐射无论是导热还是对流，都必须通过冷热物体的直接接触，即均须依靠常规物质为媒介来传递热量。而热辐射的机制则完全不同，它是依靠物体表面对外发射可见或不可见的射线来传递热量的。（二）传热的基本介质面点熟制工艺中经常使用的传热介质有水及水蒸气、油、空气、金属等。1 .以水为介质的传热水是最普通、最常用的一种传热介质，在面点制

6、作中应用极为广泛。主要的传热方式是热对流。面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制方法主要是煮制成熟和以水蒸气为介质的传热。以水蒸气为介质传热的方式也是热对流。熟制工艺中，以这种传热方式熟制称为蒸制成熟法，此外还有煮制成熟法等。2 .以油为介质的传热油是一种重要的导热介质，具有加热温度高、传热迅速快捷、渗透力强的传热特点，以油为介质进行传热可以轻松达到制品香、脆、酥的效果。主要的熟制方法是炸制成熟法。3 .以空气为介质的传热这种传热方式是以热空气对流的方式对原料进行加热。以空气为介质的传热，在熟制工艺中经常使用，主要的熟制方法是烤制成熟法。4 .以金属为介质的传热以金属为介质的传热，其传热方式是导热

7、，利用锅底的热量把制品制熟。常用的熟制方法是烙制成熟法。四、面点成熟度检测方法中国面点的种类繁多，熟制方法复杂多样，给面点初学者判断面点是否成熟造成了困难。根据历代面点师的操作实践，总结出一套行之有效的面点成熟度检测的方法和依据，现归纳如下。（一）经验法1 .眼观观看面点加热后的表面颜色和形态等的变化来判断其是否成熟。如观看面包、蛋糕、月饼、烧饼、油条等的色泽是否达到棕红或金黄；油炸制品是否上浮、蒸制品是否喧软等状态来判断。2 .手试用手触摸面点制品表面，以操作者的感觉来判断面点的成熟度。如在蒸制慢头、包子时，揭开笼盖，以手指轻压制品表面，观看其反弹恢复原形的程度，恢复原形则熟，反之无恢复或恢

8、复程度差则生。3 .口尝以味感来判断面点的成熟度。如油余麻花、泡芙等，用口咬开后感觉其黏连程度与味感（是否有生面味）4 .鼻闻以嗅觉来判断面点的成熟度。如油烙制品、蒸制品等，用鼻子闻一闻香味如何（制品成熟后会有特有的气味）。5 .综合检测根据原材料的性质和特点，辅以其他手段，综合眼观、手试、口尝、鼻闻等多种方法来判断面点的成熟度。如用牙签插入蒸烤的馒头、蛋糕、面包等制品中心部位后抽出，观看牙签粘面的情况，粘有生面则生，不粘面则熟；也可用手或刀等工具将面点分开，以眼观看其内部成熟度，以口尝它的味道，以手试其弹性程度，来判断它的成熟程度。此方法方便、简单、直观。6 .时间依据面点师或自己的经验用时

9、间来掌握面点的成熟度。如蒸小笼包成熟约10分钟、蒸馒头成熟1020分钟（大小不等，时间不同），烘烤蛋糕成熟需15分钟等。（二）仪器法仪器法是将测温计插入被检测面点内部温度最低的中心部位，当温度达到70左右时，则该面点已成熟（70时，蛋白质变性，淀粉糊化）。这种方法虽然方便、准确、科学、容易掌握，不受人为因素的制约，但也有其局限性，不能用来检测形小、体薄、质硬的面点，如饼干、京果等。综上观之，面点成熟度的检测方法各有千秋，在实际应用中应加以灵活运用。第二节面点的熟制方法面点制品种类繁多，熟制的方法主要以单加热法（即蒸、煮、炸、烤、煎、烙、炒等）为主。通过加热处理，制品的色、香、味、形等方面都产生

10、明显变化，而成为一种可以直接被人食用的面点制品。一、单一熟制法1）蒸1 .蒸的概念蒸是利用高温蒸汽作为传热介质，通过对流方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、卷子、蒸饺、烧麦等就是利用蒸制成熟法成熟的。2 .蒸的原理面点生坯入笼蒸制，其表面很快受热，外部的热量通过导热，向生坯内部低温区传递，使生坯内部逐层受热成熟。蒸制时，传热空间热传递的方式主要是通过对流，而生坯内部的热量传递主要是通过热传导的方式。在蒸制成熟过程中，生坯受热后蛋白质与淀粉发生变化。淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，淀粉吸收水分变为黏稠胶体。出笼后，温度

11、下降，冷凝成凝胶体，使成品表面光滑。另外，面粉中所含蛋白质在受热后开始热变性凝固（一般在4555。C时热凝变性），并排出其中的“结合水”。随着温度的升高，变性速度加快，直至蛋白质全部变性凝固，此时制品的分子内部结构基本稳定，制品外形基本定型。在蒸制生物膨松面坯制品或其他膨松面坯时，生坯受热后会产生大量气体，或者本身内部所含的气体受热膨胀，气体在面筋网络的包裹下，不能逃逸，从而形成大量的气泡，带动生坯的体积增大，制品内部呈现出多孔、疏松、富有弹性的海绵膨松结构。蒸制品的成熟程度和成熟速度，是由蒸汽温度和气压决定的，而蒸汽的温度和压力与加热火力及蒸笼（蒸柜）的密封程度相关，压力越大，蒸汽量越足，制

12、品成熟的速度越快。蒸是一种温度高、湿度大的熟制方法，一般来说，蒸汽的温度大都在IOOC以上，即高于煮的温度，而低于炸、烤的温度。蒸锅的湿度，特别是盖严笼盖后，可达到饱和状态，即高于炸、烤的湿度，而低于煮的湿度。根据这些特点，在对待不同的制品时，要选择合适的熟制方法。3 .蒸的方法蒸的方法一般都差不多，现以小笼包、馒头为例介绍其方法。（1）小笼包的蒸制方法将蒸笼清理干净，垫上松针（或草编笼垫、硅胶笼垫），薄薄的刷上一层色拉油。蒸锅中注入清水，大火烧开。将已经成型的小笼包，整齐地摆放在笼屉中，保持适当的距离。盖好笼盖，旺火蒸8分钟。（2）慢头的蒸制方法将慢头生坯整齐地摆放在蜴板上，生坯与生坯之间，

13、留出适当的间距。将饰发箱温度调到3035,放入摆好慢头生坯的锡板，场放10分钟左右，直至馒头生坯膨松、饱满，刀口切痕圆润。锡发生坯的同时，蒸锅内注入清水，大火烧开，使之产生足量蒸汽。将蒸笼垫上草编笼垫(也可用硅胶笼垫)，刷上一层薄薄的色拉油以防粘连。将饰发好的馒头生坯小心的移放到笼垫上，注意不要弄破馒头表皮，以防止内部气体逃逸。盖好笼盖，旺火蒸10分钟。打开笼盖，用手轻拍馒头表面，从松泡度、黏性、弹性等方面判断是否完全成熟。成熟后，移出笼屉，装盘即可。4 .蒸的操作关键(1)添加水量，因具为宜常见的蒸具有蒸锅和蒸箱两种，若使用蒸锅，加水量以淹过笼足57厘米为好(但现在常用一种配合蒸笼使用的锅盖

14、，中间有孔，但孔略小于蒸笼，此时水量为锅容量的68成)，水量的多少，直接影响蒸汽的大小。水量多，则蒸汽足；水量少，则蒸汽弱，容易干锅，而且产生的水蒸气，容易从笼底散失，使笼口没有足够密度的水蒸气供给面点生坯，而使制品产生夹生、粘牙等不良后果。因此，蒸锅中水量要充足。但是也要注意，水量过大时，水沸腾向上翻滚，容易浸湿制品，直接影响制品质量。若使用蒸箱，水箱加水量也以68成为宜。(2)控制每发，留好间距将蜴发好的制品生坯按一定间隔距离整齐地摆入蒸屉，其间距应使生坯在蒸制过程中有膨胀的余地。间距过密，会使制品相互粘连，影响制品形态。一般情况下，生坯摆屉后即可入笼蒸制，但对于一些酵面制品必须在成型后静

15、置一段时间，使在成型过程中由于揉搓而紧张的生坯略松弛，继续胀发一段时间，以利于成熟并达到最佳的胀发效果，但要掌握好蜴发的温度、湿度和时间。第一，温度。静置时要求环境温度在3035,以利于酵母菌活力旺盛，使坏体继续胀大；如果温度过低，则坯体胀发性差，体积不大；如果温度较高，生坯的上部气孔过大，组织粗糙，也影响质量，熟制后易塌陷变形，口感不细腻。第二，湿度。静置时湿度要合理，湿度过小，生坯表面易干燥、结皮；湿度过大，表面凝结水过多，则易使生坯产生泡水现象，熟制后就会在泡水处形成斑点，影响制品外观。通常情况下，在静置时可以手持喷雾器，在其上方均匀地喷23下。第三，时间。静置时间对制品质量的影响也非常大。静置时间不足，达不到松弛面筋和继续胀发的目的；时间过长，制品生坯会出现跑碱现象而使制品产生酸味。所以静置时间应根据品种、季节、温度等条件灵活掌握。一般控制在1030分钟。(3)水沸上笼，盖严笼盖无论蒸制馒头、包子，还是烧麦，都应该在水沸腾并已经产生大量蒸汽后才上笼蒸制，不能使用冷水和温水进行蒸制。特别是蒸制膨松面团制品，更应该在水蒸气大量出现时，才能将生坯上笼。如果水未沸腾就上笼，此时由于笼内温度不够高，热传导速度慢，造成生坯内外成熟速度有较大差距，生坯表面蛋白质逐渐变性凝固，淀粉也受热糊化定型，大大抑制了坯内气体的膨胀力度。如果是老面发酵，还会出现跑碱的现象，产生酸味。另外，由