面点工艺培训课程 01.面点工艺学概述.docx
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1、第一章面点工艺学概述面点是中国饮食的重要组成部分。我国面点历史悠久、品类丰富、制作技艺精湛、风味流派众多,与人生仪礼或饮食风俗结合紧密,具有深厚的文化内涵。第一节面点工艺学的概念在中国烹饪体系中,面点是面食与点心的总称,饮食业中俗称为“面案”或“白案”。面点工艺学的概念具有狭义和广义之分。从狭义上讲,面点工艺学是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料,以油、糖和蛋为调辅料,以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料,经过调制面团、制馅(有的无馅)、成型和熟制等一系列工艺,制成的具有一定色、香、味、形、质等风味特征的各种主食、小吃和点心的制作工艺学科体系。从广义上讲,面点工艺学还包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、
2、冻等,习惯统称为米面制品的制作工艺学科体系。这里所说的制作工艺学科体系,是指面点工艺学绝不是一门简单的技艺学问,而是涉及多学科的一门综合性学科。首先,在面点工艺制作中,从原料到成品,都必须充分了解其具体面点品种规格要求、制作方法及加工过程中产生的各种变化,以便正确地制定面点工艺操作程序;其次,面点工艺采用的加工方法是否先进,就需要了解面点制作过程中具体工艺条件对面点制品风味的影响,学握各种影响因素和面点制作工艺过程中所产生的物理、化学和生物学变化的关系。这就需要熟悉物理、化学和生物学方面的知识,特别是食品生物化学、食品微生物学和营养学等基础知识;再次,目前在面点工艺制作中,手工技艺占主导地位,
3、但随着科学技术的发展与进步,面点工艺制作中使用的面点机械设备会越来越多,因此掌握各种面点机械设备的使用原理和操作方法也十分必要;最后,由于有很多传统面点品种跟老百姓日常的人生仪礼或饮食风俗结合紧密,这就需要了解其中的饮食文化内涵。第二节面点工艺学的特点在烹饪职业教育如火如素的今天,面点工艺学彰显着鲜明的特点。1全面性,系统性面点工艺学是我国烹饪高等教育中烹饪专业的一门主干课程,它全面、系统地介绍了面点简史、原料知识、工具设备、选料加工、馅心制作、面团调制、成型熟制、装盘装饰、庭席面点等一系列的基础知识,为培养面点专业的专门人才,奠定了基础。2 .理论性,实践性面点工艺学具有理论性、实践性的特点
4、。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、馅心制作、成型熟制等一系列面点基础理论知识,而且能够使学生熟练掌握其制作工艺过程,并能运用所学到的知识,解决实际工作中的问题,为社会服务。3 .基础性,前瞻性面点工艺学除了全面、系统地介绍了面点专业知识以外,还独具前瞻性,探讨未来保健的功能性面点,期待发挥面点的养生和食疗功效。4、继承性,创新性面点工艺学还介绍了我国面点在历朝历代的发展过程中,劳动人民发明创新的各种面点,以及撰写的与面点相关的诗词歌赋、面点著作等;同时,在继承优秀面点文化遗产的基础上,鼓励大胆地创新,开发一些具有特色、符合现代人健康理念的面点产品。通过面点工艺学的阐述,使学生
5、了解面点文化、面点风味流派、面点制作基础知识;熟悉面点工艺各流程的制作原理;掌握面点各个流程操作技能;学握扎实的操作基本功;对面点原料能进行合理选择鉴定;能调制不同种类的面团;能加工制作常用的馅心品种;灵活运用成型技法;恰当运用熟制方法;争取对面点的传承和创新有一定的推动作用。第三节面点工艺学的研究内容面点工艺学所要研究的内容主要表现在以下几个方面。1面点发展简史我国面点制作具有悠久的历史,经过历代面点师的不断实践、创造和发展,形成了品种繁多、口味丰美、形色俱佳的面点制品;同时,历代文人学者的诗词歌赋、著作中对面点的描述、讲解和记载等,实时记录了面点发展的脉络,对后世面点的继承和创新有一定的借
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