面点工艺培训课程 10.面点的配色.docx
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1、面点的配色“色”是面点风味特征里很重要的一项感官指标,用来评价面点制品。孔子言:“色恶不食”,所谓“色恶”即是指颜色不好看。作为各种风味指标之首的“色”,常具有先声夺人的作用,首先进入品尝者的感官,进而影响品尝者的饮食心理和饮食活动。第一节面点配色概述一、面点配色的概念万物皆有色,不同的面点制品都有诱人的色彩,翡翠烧麦的绿、荷花酥的粉红、煎饼的黄、雪媚娘的白、藕粉圆子的棕、雨花石汤圆的五彩色等,色彩各不相同,引人入胜。从物理学上来讲色彩与光有着千丝万缕的联系,色彩只是物体对于各种色光反射或吸收的选择能力的表现,而并非物体本身的颜色。但为了方便生活、启发智慧和益于研究,人们通常把这种现象称为物体
2、本身的固有色。虽然人眼能辨出150多种不同的颜色,但在日常生活中,主要是红、橙、黄、绿、蓝、淀、紫7种颜色。面点的色是面点特色的重要组成部分,我国面点制作对面点色彩的配置、运用与研究尤为重视。经过历代面点师的长期实践与创新,形成一整套行之有效的配色方法,即“淡妆浓抹总相宜”的面点特色。无论是单色面点、多色面点还是花色面点,都验证了这一点。面点配色就是运用美学原理、结合面团和具体物象的特点,选择合适的上色方法,使面点制品呈现色泽自然、色调和谐、色彩逼真的过程。二、相关配色的理论(一)基本色色彩学的原理:红、黄、蓝为三原色,纯度最高,两种色彩相配得间色,间色再混为复色。其配色规律如下:基本色红黄蓝
3、红黄二次色橙绿紫橙/三次色橄榄灰株褐(二)色彩与冷暖色彩的冷暖感觉是人们在长期的生活实践中的联想形成的,并非色彩本身有冷有暖。如对于红、橙、黄等色,人们会联想到太阳、火光的颜色,给人以热烈温暖的感觉,所以称为暖色;蓝、青等色给人以寒冷、沉静的联想,因而称为冷色;白、灰等色给人的感觉是不冷不暖,故称为中性色。色彩的冷暖是相对的。对色彩的不同冷暖感觉可以帮助人们更细致地观察和区别色彩的性质(即称色性)。所以,冬季用橙色照明可以增加温暖感;夏天用蓝色照明,给人们以凉爽感。面点的色彩调配同样适用这个原则,冬季可以选用炸的、烤的、烙的、煎的等面点品种,外表色彩金黄,有温暖的感觉;夏天可以选用蒸的、煮的等
4、面点品种,外表色彩洁白或本色,显示凉爽的感觉。(三)色彩与情感色彩给人的情感也是不一样的。如红色是最鲜艳的色彩,它能给人一种温暖、热情、庄严、富丽和艳丽的感觉,用红色就显得喜气洋洋;黄色,近似金色,有庄严、光明、亲切、柔和、活泼的感觉;蓝色寓意冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒,蓝色多则有阴黯感,过多使用易引起忧郁沉闷;白色象征纯洁、明快、轻爽,白光起反射的作用,光度过强容易刺目,并有寂寞和冷淡之感;紫色高雅,淡紫色有舒适感,深紫色有厌倦感,用淡紫色做面点的颜色会显得轻快富丽,安定幽雅,深紫色则不宜作面点的配色;绿色为草地之色,活泼而有生气,有欣欣向荣的感觉;橙色有庄严富丽和金碧辉煌的感觉,用
5、于面点的配色,可刺激人的食欲。(四)面点的色料我国面点使用的色料包括天然色素和人工合成食用色素两大类。天然食用色素来自动、植物原料。例如,红色:红曲粉、红苑菜汁、番茄酱等;黄色:蛋黄、南瓜泥、胡萝卜素、姜黄素、松花粉、蟹黄等;绿色:菜松、菠菜汁、丝瓜叶汁、麦叶汁等;棕色:可可粉、豆沙、红糖;褐色:酱油;黑色:黑芝麻、黑木耳;白色:面粉、米粉、澄粉、蛋清等。人工合成食用色素是化学工业发展的产物,我国目前允许使用的有苑菜红、胭脂红、柠檬黄、淀蓝等色素。这种色素色泽鲜艳,着色力强,使用方便,调和后色调多样,在食品生产中使用广泛,但必须严格按照国家食品安全法规定的使用量,不可使用未经过国家食品安全法规
6、允许的化学合成色素。三、面点的配色原理对色彩的运用,面点配色不像绘画那样,随美赋彩,尽情发挥,它必须围绕以“食为本”这个中心,在体现面点具体品种自然风格特色的基础上,适当加以补充、设色、调色,美化了面点的色泽,丰富了面点的品种,同时,面点的配色也形成了自己独特的原理。(一)主色与辅色相间主色在色调中称为“基调”,它是我们见到的所有色彩的主要特征与基本倾向,其次就是辅色的“辅调”。现代画家钱松岩说:“五彩彰施,必有主色,以一色为主,而他色辅之。”说的也是这个道理。就面点而言,一盘面点乃至一席面点,也要分清主次,在色调的冷与暖、明与暗、白与灰等许多因素中,抓住主色,以面点主料的色为“基调”,以配料
7、的色为辅色起点缀与衬托作用。例如:扬州名点翡翠烧麦,虽有白、绿、红等几种色,但主色是翡翠色(由于烧麦皮薄而透出青菜馅的翠色),其他颜色是烧麦顶部面皮色(白色)及点缀的火腿蓉的红色,皆为辅色,色彩既鲜艳又高雅,难怪被称为“扬州双绝”之一。再如,千层油糕是双绝中的另一绝,是用扬州特色发酵技术制成,喧软洁白,片片分层,层次达64层之多,上面三三两两点缀着红绿丝,其主色的白与辅色的红、绿,分布有致,在色调上确实收到了清秀淡雅的效果。还如,苏州船点中的绿茵白兔,常用绿的青菜松或上色的绿椰蓉垫底,以辅色的绿衬托主色的白,使成品形色兼备,赏心悦目。总之,主色与辅色要相互兼容而有变化,大红大绿使人感到俗气,“
8、万绿丛中一点红”就饶有风韵了。(二)暖色与冷色平衡在绘画中,可以从色相、色性、光度、纯度等几个方面来区分色调,在面点中常用色性的冷暖来区别。红、黄、橙各色称为暖色;青、蓝、绿、紫各色称为冷色;黑、白、灰各色被称为中性色调。色性的产生关乎人的心理因素,在日常生活中,人对自然界客观事物的长期接触和认识,积累了丰富的生活经验,由色彩产生了一定的联想,再由联想到的相关事物产生了温度感,例如,由暖色联想的到火与寒冬的太阳,感到温暖;由冷色联想到寒冷的冰水,清凉的天空,使人有丝丝凉意;而中性色给人的感觉是不冷不暖。因此,在面点的配色中常随着季节的更替来设色。夏季天热,常用冷色为主的面点,例如:薄荷糕采用鲜
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