面点工艺培训课程 03.面点常用工具餐具和设备.docx

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1、面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。一、储存工具1 .盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有3080厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。2桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。二、衡量工具2 .台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。3 .天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。衡器用后必须将秤盘、秤

2、体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。4 .直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。5 .温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。三、和面工具1粉筛粉筛又称梦，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。6 .面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有3080厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅

3、、盛物等。四、制馅工具1厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。7 .砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。8 .馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。9 .馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。10 调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。五、成型工具(-)面团成型工具面杖又称斡面杖，是面点制作工艺中最常用的手工操作工具。其质量要求

4、是结实耐用，表面光滑，以檀木或枣木最好，根据斡面杖的用途、尺寸、形式，可分为以下几种。1普通面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，大的长80-100厘米，主要用于斡制面条、馄饨皮等；的长为55厘米左右，宜用于擀制大饼、花卷等；小的长约33厘米，用于擀制饺子皮、包子皮、小包酥等。11 通心槌通心槌又称走槌，有大小两种。此面杖的构造是，在粗大的面杖轴心有个两头相通的孔，中间可插入一根比孔的直径略小的细棍作为柄。大走稳用于擀制面积较大的面皮，如花卷面皮、开大包酥面皮等；小走稳主要用于擀制烧麦皮。使用时，要双手持柄，动作要协调，大走棕擀制的面皮要平整均匀，小走槌擀制的面皮呈荷叶边，褶皱均匀。12 橄榄杖橄

5、榄杖又称枣核杖，形状中间粗、两头细，形似橄榄或枣核，长度比双手杖短，主要用于擀制水饺皮或烧麦皮等。使用时，双手持杖，用力要均匀，保持面杖的相对平衡。（二）制品成型工具1模子用木头或铜、铁、铝等材料制成。因用途不同，模子的规格大小也不等，形状各异，模内大多刻有图案或字样，如月饼模子、蛋糕模子等。13 .印子刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。14 .戳子用铁、铝、铜、不锈钢等材料制成，有多种形状，如桃形、各种花形、鸟形、虫形等。15 花锻子一般用铁、铜、不锈钢等材料制成，它一头是扁嘴带齿纹的镶子，另一头是波浪形的滚刀，主要用于特殊形状面点的成型、切割。制作花色品种时用作修剪造型用。

6、16 小锻子用于配花叶梗，装足、眼以及钳芝麻等细小物件。17 鹅毛管用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹。18 裱花嘴以不锈钢、铜或塑料制成，嘴部有齿形、扁形、圆口形、月牙形等各种花形。19 裱花袋为布、尼龙或油纸制成的圆锥形袋子，无锥尖，在锥部开口处可插进裱花嘴，装进损奶油或面糊后，可以挤注或裱花。20 .其他工具面点师使用的小工具多种多样，其中一部分属于自己制作的，它们精巧细致，便于使用，如木梳、骨针、刻刀等。六、熟制工具(-)常用锅具1双耳锅双耳锅属于炒锅类，大小规格不等，比较厚实，较重，经久耐用，一般火烧不易变形，主要用于炒制馅心、炒面、炒饭或油炸面点。21 平底锅平底锅又叫平锅，沿口

7、较高，锅底平坦，一般适用煎锅贴、煎饺子、烙制各种饼类。22 电蒸锅电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。电蒸锅由不锈钢材料制成，外表为圆形，上面有3个圆形的孔洞是放笼屉蒸制用的。电蒸锅传热较快、蒸汽足，有高、中、低三档开关调节蒸汽的大小，使用方便，清洁卫生。23 高压锅高压锅又叫压力锅、压力煲，是一种厨房的锅具。压力锅通过液体在较高气压下沸点会提升这一物理现象，对水施加压力，使水可以达到较高温度而不沸腾，以加快炖煮食物的效率。在面点制作中主要用来炖煮汤料、熬煮皮冻、煮制豆类原料等。（二）辅助用具1漏勺铁制或不锈钢制，勺面上带有很多均匀的孔，根据用途不同有大、小

8、两种，主要用于淋、沥食材中的油和水分。24 网罩网罩是用不锈钢或铁丝编成的围圈算，架在油锅的一边，用于油炸面点品种的沥油。25 .笨篱策篱是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩，带有长柄，主要用于油炸面点品种的沥油，以及捞饺子、下面条等。26 铁筷子由两根细长铁棍制成，油炸面点时，用来翻动半成品和钳取成品。27 铲子铲子用铁片或不锈钢板制成，有柄，用以翻动煎、烙面点制品等。28 手勺手勺大多是用不锈钢制成，用来翻炒馅料、添加调料。29 食品夹为金属制的有弹性的“U”字形夹钳，用于面点熟制时的夹取，既安全又卫生。30 蒸笼用竹麓材质制成，用于蒸制馒头、包子等发酵类面点品种，因为透气性好而被广泛使用。用于

9、蒸笼垫底透气防粘的草垫，现在多使用硅胶制的垫子。31 .竹帘用竹条编成的帘子，用于放置馒头、包子、饺子、馄饨、烧麦等生坯，有透气和不粘连的优点。七、其他工具（-）着色刷油工具32 色刷选用新牙刷，主要用于半成品或成品的着色（弹色）。33 毛笔用于面点制品的着色（抹色）。34 .排笔用于面点制品的抹油。（二）案台清洁工具35 面刮板面刮板又称刮刀，用铜片、铝片、铁片或塑料片制成，薄片上有手柄，主要用于和面、分割面团、刮粉等。36 粉昂以高梁苗或棕等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。3.小簸箕以铝、铁皮或柳条等制成，扫粉时盛粉用，有时也用于从缸中取粉料。第二节面点常用餐具餐具指用餐时直接接触食

10、物的非可食性工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器血和用具。餐具有金属器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、纸制器具、塑料器具以及五花八门、用途各异的各种容器类工具(如碗、碟、杯、壶等)和手持用具(如筷、刀、叉、勺、吸管、签棒等)以及其他用具。涉及到面点的餐具，常常有如下几种。一、常用餐具()盘盘指盛放物品(多为食物)的浅底的器具，比碟子大，多为圆形。多数为陶瓷品，也有金属制品，可以在上面放点心。尤其是用盘子装点心时，夹起来比较方便，散热也比较好。盘子的种类也较多，通常划分如下。1按材质分(1)塑胶盘子，主要以PP、PE等为材质制成，常常用于面点快餐厅、街头小吃店等。(2)陶瓷盘子，以陶瓷为材质制

11、成，一般用于酒店厨房，盛装菜肴、点心。(3)金属盘子，以不锈钢、铝、锡、马口铁等为材质制成，常常用于点心厨房初加工，盛装半成品或其他食材。(4)木质盘子，以木头为材质制成，具有木材的清香，常常用于特色点心的装盘等。(5)玻璃(水晶)盘子，以玻璃(水晶)为材质制成，具有通透的效果，常常用于花色点心的装盘等。2.按形状分(1)圆形盘子圆形(含椭圆形)的盘子，平底或浅底，陶瓷制居多，以7寸、8寸、10寸、12寸、14寸等为常见，主要用于常规点心的装盘。(2)方形盘子方形(含长方形)的盘子，平底或浅底，陶瓷制居多，有大、中、小号不等。(3)三角形盘子三角形盘子，平底或浅底，陶瓷制居多，尺寸需要定制，主

12、要用于花色点心的装盘。（二）碗碗作为人们日常必需的饮食器皿，下有碗足，高度一般为口沿直径的1/2,多为圆形，极少方形。其材料、工艺水平和装饰手段不断变化。一般用途是盛装食物。中国人大多喜爱用碗作为饮食工具，而西方人更倾向于使用盘子。制碗的材料有陶瓷、木材、玉石、玻璃、琉璃、金属等；碗也有大、中小号之分。在面点制作中主要用来盛装有汤汁的点心，如面条、馄饨等，以及羹、冻等一类的面点品种。（）碟碟是盛食物等的器具，扁而浅，一般比盘子小。碟是相对于平盘来说的。平盘一般周围不会有围起的边，盘中央是平的。而碟是指有围边的小盘，盘中央有一圈，这个圈用以保护放在其上的咖啡杯或茶杯，和杯底契合，使得杯子不易滑动

13、。通常也和小碗一起搭配使用。碟也可以作为盛放酱油、醋、辣油等调味品的用具单独使用，还可以单独盛装汤包等单个点心。（四）筷子筷子，是指中国常用的饮食工具，通常由竹、木、骨、瓷、金属、塑料等材料制作。它是世界上常用餐具之一，中华饮食文化的标志之一，发明于中国，后传至朝鲜、日本、越南等汉字文化圈。（五）调羹调羹是指用于搅拌或进食的小勺子，是一种常用的餐具。常常用于精细点心的盛装或装饰用。二、异形餐具所谓异形餐具，就是和普通的餐具在形状上有所不同，如盘子可以是多边形的，碗可以是多角形的。（-）异形盘子异形盘子是盛装面点的餐具。花、鸟、鱼以及各式几何形的都有，无统一形状要求；材质选用也很广，可用于盛装任

14、何面点品种。（二）特殊器皿特殊器皿是盛装面点品种的异类创意性的餐具。其材质、形状风雅奇特，如芭蕉叶、鸟笼、工艺船、工艺秋千等，不拘一格，任意发挥。可用于盛装任何面点品种。第三节面点常用设备随着科学技术的发展，一些传统的手工操作将逐渐被机械取代，了解这些设备的功能，熟悉使用这些设备，使面点的制作朝卫生、快捷的方向发展。开发使用新设备，是面点发展基础条件之一，同时，对提高产品质量和劳动生产率有着重要的意义，也是厨师必须掌握的技能。一、常用设备（-）储物柜多用不锈钢、木质材料制成，用于盛放梗米、面粉等谷物类原料。（二）案板案板是面点制作工艺中必需的设备，它的使用和保养直接关系到面点制作工艺能否顺利进

15、行。案板一般分木案板、大理石案板、不锈钢案板3种。1 .木质案板木质案板的台面大多用厚67厘米的木板制成，底架一般有铁制和木制等几种，台面的材料以枣木最好，其次为柳木，案台要求结实、牢固、平稳，表面平整、光滑、无缝。在面点制作过程中，绝大部分面点操作是在木质案板上进行的。在使用时，要注意尽量避免案面与坚硬工具碰撞，切忌面案当砧板使用，忌在案台上用刀切、剁原料。2 .大理石案板大理石案板的台面一般是由厚4厘米左右的大理石材料制成的，由于大理石台面较重，因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。大理石案板多用于较为特殊的面点品种的制作，它比木质案台平整、光滑、凉爽。一些油性较大的面坯、需要迅速降温的面坯适合在此类案板上进行操作。3 .不锈钢案板一般整体用不锈钢材料制成，表面不锈钢板材的厚度一般为081.2毫米，台面要求平整、光滑、没有凹凸。使用起来安全卫生，易于清洁。二、加工设备（-）磨粉设备1磨粉机磨粉机主要用于梗米、糯米等原料的加工。它效率较高，磨出的粉质细，磨水磨粉时使用最佳。使用方法：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水