面点工艺培训课程 05.面点制作基本功.docx

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1、面点制作基本功从面点制作的工艺流程来看，面点制作基本功包括了和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟等操作环节。在整个操作环节中，每一个基本技术动作之间都是密切相联系的，因此学好面点制作的基本功有非常重要的意义。第一节面点制作工艺流程面点制作基本功发展至今形成了一整套科学而行之有效的程序和方法。这些程序和方法虽然因面点品种、原料选择、馅心制作、面团调制、基本成型、熟制装盘的方法而有所不同，但大致工艺流程极其相似。一、原料选备“巧妇难为无米之炊”，原料选择与初步加工是面点制作的第一要务。首先，根据面点品种的要求选用原材料，在选料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。如制作面包应选用高筋面粉；

2、制作馒头应选择中筋面粉；制作蛋糕应选用低筋面粉；起酥面团应选用固态油脂；制作汤圆应选用水磨糯米粉；制作不同的馅心，原料要提前购买加工。其次，根据所制作面点的品种、数量准备原料，要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。最后，需要初加工的原料预先按要求处理，如面粉的过筛、果仁的去皮烤香、碱粉制成碱水、馅心的制备等。二、馅心制作面点品种根据有无馅心，分为无馅品种与有馅品种。一般以有馅品种居多。馅心的调制是利用各种不同性质的原料，经过精细加工，拌制或熟制，制成型式多样、口味各异、利于成型的半成品。馅心的调制是面点制作中一道极为重要的工序，馅心的制作精细程度，往往反映了面点制品的特色，对面点制品的色、香、味

3、、形、质也有直接的影响。三、面团调制调制面团包括和面与揉面两个过程。面团有水和面、油和面、蛋和面以及发酵面等，要根据不同面团的性质进行调制，使调制成的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜。由于各面团的要求不同，操作动作和所起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面与揉面时要用捣、撼、摔、压和反复揉搓等动作，以使面团吃水均匀，表面光滑、柔润。有时有些硬面面点品种，还需用杠子压，才能更好地把面团的筋性揉出来。四、基本成型基本成型主要包括分坯、搓条、下剂、制皮、上馅、成型等基本环节。五、熟制装盘熟制主要是根据具体面点品种的要求，采取不同的熟制方法，加热成熟达到面点制品的风味要求。装盘是在成品的

4、基础上，进行摆盘设计，适当美化，兼顾餐具的色彩、形状和质地等，形成整体的装盘效果。第二节面点基础制作技术根据以上面点制作工艺流程，面点基础制作技术内容主要包括和面、揉面、蜴面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制、装盘等。一、和面、揉面(一)和面1 .和面的概念和面是将粉料与水或其他辅料掺和、调匀成面团的过程。和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。和面的好坏，直接影响操作工序的顺序及面点制品的品质。不同的面点品种，也具有不同的操作要求。2 .和面的作用(1)改变原料的物理性质面粉与适量、不同温度的水、油、蛋等原料相调和，使调制的面团具有一定的弹性、韧性、延伸性、可塑性。这样既便于

5、操作成型，又可使制品成熟后，不散不塌，吃口有劲。调和其原料使之均匀制作各种面点制品，除用主要原料外，有时还要掺进其他辅助原料和调味料，以改变面团的性质和制品的口味。因此，只有通过和面，才能使掺入的各种原料吸收水分、熔化并与面粉调和均匀，进而提高面团与面点成品的质量。3 .和面的方法和面的方法分为两大类：机器和面、手工和面。通常使用的是和面机。和面机基本用途是将面点原材料通过机械搅动，调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。1）机器和面的概念机器和面是将调制面团的粉料及辅料按照一定的投料次序放入和面机的搅拌桶中，通过和面机搅拌浆的旋转，将粉料及辅料搅拌均匀，并经过挤压、揉捏等作用，形成面坯的过

6、程。2）机器和面的基本原理和面机搅拌浆旋转，将面、水、油脂、糖等经搅拌混合均匀。再经搅拌桨的挤压、揉捏作用，进而使团粒互相黏结在一起形成面团。在搅拌的作用下，分布在面粉中的蛋白质吸水膨胀，膨胀的蛋白质颗粒互相连接形成面筋，多次搅拌后形成大的面筋网，即蛋白质骨架。经搅拌浆的揉捏作用，面粉中的糖类（淀粉和纤维素）和油脂等均匀分布在蛋白质骨架之中，形成面团。3）机器和面的5个阶段和面机调制面坯时，根据搅拌面坯的顺序，从内在的变化和外观形态的改变看，可以分为5个阶段。其中前3个阶段：拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。后两个阶段：过渡阶段和破坏阶段，则是和面过程中不正常的搅拌阶段。第一

7、，拌和阶段。通过搅拌器的搅拌，使面粉、各种辅料和水混合。当面粉与水混合接触后，接触面会形成面筋膜，这些先形成的面筋膜，阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌器一面破坏面坯的面筋膜，同时扩大面粉与水的接触面，这就是拌和阶段。此时有一部分面粉已吸水，但是还没有形成面筋。第二，吸水阶段。在搅拌初期，由于蛋白质颗粒和淀粉颗粒吸水很少，面坯的黏度很小。随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸附的水增加，使面坯的黏度也随着增大，形成面粉中淀粉和蛋白质完全被湿透的状态，此时面坯中的面筋已经开始形成，面坯中的水分已全部被均匀吸收，原辅料已形成一个整体。第三，结合阶段。随着不断地搅拌，面坯在搅拌中吸足

8、水量，水分大量地渗透到蛋白质胶粒内部并被结合到面筋的网状组织内，形成面筋网络，使面筋进一步扩展，此时面坯获得最佳的弹性和伸展性能。当见到面坯具有光泽时，搅拌即告完成。第四，过度阶段。倘若再继续搅拌，面筋已超过了搅拌耐受度开始断裂，面筋分子间的水分开始析出，表面就会出现游离水浸湿现象，使面坯又恢复到黏性状态。这个阶段称为搅拌过度阶段，又称为危险期。第五，破坏阶段。再继续搅拌，这时候的面筋将完全被破坏。面坯的物理特性丧失，从而影响面点制品的质量。4）影响面团调制的因素和面机调制面团时影响因素很多，其中最主要的是转速、搅拌器形状、温度等。转速一般以2030转/分钟为宜。转速过快，在机械摩擦的作用下面

9、团温度上升，会破坏面团的物理特性。但转速过慢，又会影响和面机的效率。一般来说，和面过程中前期4060转/分钟，后期2030转/分钟为宜。初期搅拌混合时可以增速，以加速面、水、油、糖的混合，后期面筋质形成阶段应以低速为宜。温度是影响面团质量的重要因素。调制面团最佳温度为18-22C。5）机器和面的关键第一，和面机须专人操作、专人负责。第二，和面机运行时，作业人员严禁离岗、脱岗。第三，和面机须具备安全联动装置，且有效运作，损坏立即停用维修，严禁人为屏蔽。第四，和面机须按规范接地线，并配置急停开关及漏电保护装置，且有效运作，损坏立即停用维修。第五，和面机运行时，严禁用手清理面渣或触碰滚轮、皮带、齿轮

10、等运转机构。第六，和面机滚轮、皮带、齿轮等运转机构，须具备防护罩，不得私自拆卸。6）机器和面的质量标准第一，面团匀、透、不夹粉粒。第二，符合面团性质要求。第三，面团和得干净，和完以后，手不粘面，面不粘缸。（2）手工和面1）手工和面的概念手工和面是将少量粉料及辅料放在案板上，通过抄拌、调和以及搅和的方法，把粉料及辅料搅拌成面坯的过程。2）手工和面的方法手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法、搅和法3种。第一，抄拌法。将面粉放入缸（盆）中，中间扒一窝（圆凹形），放足第一次水量，双手伸入缸中，由下向上反复抄拌。抄拌时，用力均匀适量，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合，成为雪片状（有的叫穗形片）。这时

11、可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状态，然后把剩下的水洒在上面，揉搓成为面团。第二，调和法。饮食业在案板上和面，主要是和少量的冷水面、烫面和油酥面。做法是在面粉堆上挖个小坑，左手掺水（或下油），右手和面，边掺边和。调冷水面直接用手抄拌，调烫面则右手拿擀面杖或刮板等工具调和。在操作过程中手要灵活，动作要快，不能让水溢跑到外面。第三，搅和法。先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和。边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。一般用于烫面和蛋糊面，此外还有冷水面等。搅和法要注意两点：和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅和要快，使水、面尽快混合均匀；和蛋糊面时，必须顺着一个方向搅匀。3）手工和面的关键第

12、一，姿势要正确。特别是调和大量的面粉时，需要用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，就要运用正确的姿势。正确的和面姿势，要求两脚分开，与肩同宽，并要站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾，这样才便于用力。第二，掺水要适量。粉料拌匀后，就要掺水拌粉，这两项工作同时进行，即边掺水边拌粉。掺水量主要是依据所制品种对面团软硬度的要求而定，如每0.5千克面粉，吃水量为面片。15千克,水饺0.175千克,机制馒头0.2千克，手工馒头0.225-0.25千克,油条0.275千克，馅饼0.3-0.35千克。但是由于面粉本身干湿程度、气候的冷暖、空气的干湿等因素影响，掺水量有一定的差异。掺水时，特别要注意切勿一次加

13、大量水，而应分次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反使粉料拌不均匀。但是第一次掺水量也不能太少，否则粉料拌和不开。一般第一次掺水量占总水量的60%-70%,拌和后第二次加水20%30%,最后加水10%左右，基本上是起滑润面团的作用。第三，方法要得当。将面粉倒在面案上或面盆中，两手五指叉开，由外向内、由底向上抄拌，使其疏松。如有辅料混合时，须根据辅料用量及辅料性质等依次加入。如放粉粒辅料，则应将鲜酵母加水调和均匀，再加入面中。油脂一般应在粉料搅拌混合基本完成时加入，因为过早加入油脂会影响粉料的吸水，特别是有酵母时，会影响面筋的充分形成和酵母的发酵。第四，动作要迅速。

14、和面要注意的是双手同时操作，用力要匀，手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，快速抄拌，一气呵成。4）和面的质量标准和面的质量标准是水面交融、软硬适度、不夹生、不伤水，符合面团工艺性能要求。卫生标准是达到三光：手光、面光、案板（缸和工具）光。（二）揉面1揉面的概念揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓，使粉料与辅料更加调和均匀，形成柔润、光滑的符合面坯调制质量要求的面团的过程。2 .揉面的方法根据面坯的性质和制品的耍求，揉面的方法有单手揉、双手揉2种。单手揉左手压住面坯的一头(后部)，右手掌根将面坯压住向前推，将面坯摊开，再卷拢回来，翻上接口转90。，再继续摊卷，如此反复，直到面坯揉透。一般用于较少的面坯

15、。(2)双手揉用双手的掌根压住面坯，用力伸向外推动，把面坯摊开，再从外向内卷起形成面坯，翻上接口转90。，继续再用双手向外推动摊开、卷拢，直到揉匀揉透、面坯表面光滑为止。3 .揉面的关键(1)姿势要正确自然站立，站成丁字步式，身子站正，不可歪斜，上身可向前稍倾斜，身体不能靠顶案板，这样便于用力，用力揉时不致推动案板，并可防止物料外落。(2)揉面讲技巧既要用力，要使上腰部力量和臂力、腕力，同时用力轻重要适宜；又要用“巧力”，将面坯揉活”。应根据面坯吃水胀润情况确定用力大小，刚和好的面，因水分、面粉尚未完全结合，用力要轻。随着水分被面粉均匀吸收、胀润，用力就要加重。(3)揉面按次序揉面时要有顺序，

16、向一个方向揉，摊卷也要有一定的次序，否则，粉粒吸收水分不均匀或面坯内形成的面筋网络遭到破坏，将影响揉面的速度和面坯的质量。(4)时间要适度一般来说，冷水面坯适宜多揉。发酵面坯用力要适中，揉制时间不宜过长。烫面坯、酥性面坯等则不宜多揉，否则面坯上劲，会影响成品的质量。4 .特殊面坯揉制技法根据面坯的性质和制品的要求，有些面坯揉制时必须采用特殊的技法，即掘制法、捣制法、摔制法、擦制法等。(D(Chuai)制法掘制法是手握紧拳头，交叉在面坯上撼压，边撼、边压、边摊，把面坯向外掘开，然后卷拢再掘。掘比揉的劲大，特别是量大的面坯，都要用掘的动作。还有一些成品要沾水掘(又叫扎、揣)，方法同上。所不同的是手上要沾点水，而且只能一小块一小