职业资格中级中式面点师考试题库试卷.docx

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1、职业资格中级中式面点师考试题库试卷1、（判断题）（）糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。参考答案：正确2、（判断题）（）道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。参考答案：正确3、（判断题）（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。参考答案：错误4、（判断题）（）烘烤中对流传热作用最大。参考答案：错误5、（判断题）（）千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。参考答案：正确6、（判断题）（）鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。参考答案：正确7、（判断题）（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧

2、，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。参考答案：错误8、（判断题）（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。参考答案：错误9、（判断题）（）竞争的实质是科技和资金的竞争。参考答案：错误10、（判断题）（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。参考答案：错误11、（判断题）（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。参考答案：错误12、（判断题）（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。参考答案：正确13、（判断题）（）高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。参考答案：错误1

3、4、（判断题）（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。参考答案：错误15、（判断题）（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。参考答案：错误16、（判断题）（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。参考答案：正确17、（判断题）（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。参考答案：错误18、（判断题）（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。参考答案：正确19、（判断题）（）人体是寄生虫的宿主。参考答案：正确20、（判断题）（）饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。参考答案：错误21、（

4、判断题）（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。参考答案：错误22、（判断题）（）生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。参考答案：错误23、（判断题）（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。参考答案：错误24、（判断题）（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。参考答案：错误25、（判断题）（）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。参考答案：错误26、（判断题）（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。参考答案：正确27、（判断题）（）麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。参考答案：正确28、（判断题）（）空调设备属于自

5、动控制设备，不需要定时巡视运转状况。参考答案：错误29、（判断题）（）豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。参考答案：错误30、（判断题）（）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。参考答案：正确31、（判断题）（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。参考答案：错误32、（判断题）（）豆类面坯的延伸性很大。参考答案：错误33、（判断题）（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案：错误34、（判断题）（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。参考答案：正确35、（判断题）（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使

6、用。参考答案：错误36、（判断题）（）米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确37、（判断题）（）大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。参考答案：正确38、（判断题）（）忠于职守就是能够完成自己的任务。参考答案：错误39、（判断题）（）天然的食物蓝色的较多。参考答案：错误40、（判断题）（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。参考答案：正确41、（判断题）（）调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。参考答案：正确42、（判断题）（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。参考答案：错误43

7、、（判断题）（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。参考答案：正确44、（判断题）（）元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。参考答案：正确45、（判断题）（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。参考答案：正确46、（判断题）（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确47、（判断题）（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。参考答案：错误48、（判断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。参考答案：错误49、（判断题）（）芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。参考答案：正确50、（判断题）（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗

8、粒的大小一致。参考答案：正确51、（判断题）（）三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。参考答案：正确52、（判断题）（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。参考答案：正确53、（判断题）（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。参考答案：正确54、（判断题）（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。参考答案：正确55、（判断题）（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。参考答案：正确56、（判断题）（）尽职尽责的“尽力就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确57、（判断题）物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。参考答案：

9、正确58、（判断题）制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。参考答案：正确59、（判断题）（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。参考答案：正确60、（判断题）薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。参考答案：错误61、（判断题）（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。参考答案：正确62、（判断题）（）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。参考答案：错误63、（判断题）（）面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。参考答案：错误64、（判断题）（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。参考答案：正确65、（判断题）（）对称是一种等形等量、有秩序的排列。参考答案：正确66、（判断题）滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。参考答案：错误67、（判断题）（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。参考答案：正确68、（判断题）（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。参考答案：正确69、（判断题）制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。参考答案：正确70、（判断题）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。参考答案：正确