职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷.docx

《职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷.docx（9页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、职业资格高级技师中式烹调师考试题库试卷1、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。参考答案：错误2、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。参考答案：错误3、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。参考答案：错误4、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。参考答案：错误5、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。参考答案：错误6、（判断题）随着人的年龄不断增长，人体各种器官的功能会不断增强，尤其是消化能力和代谢能力增强明显。参考答

2、案：错误7、（判断题）道德是由专门机构规定执行的一种行为规范，人们主要依靠社会外界的影响来维持。参考答案：错误8、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。参考答案：错误9、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。参考答案：正确10、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。参考答案：错误11、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。参考答案：错误12、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制

3、的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。参考答案：正确13、（判断题）主题餐食展台具有展示烹饪技艺水平、扩大影响、宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。参考答案：正确14、（判断题）谷类中的主要营养物质是直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉比例大时，易溶于水，较粘稠，易消化。参考答案：错误15、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。参考答案：正确16、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50%55%的蛋白质主要来自谷类及其制品。参考答案：正确17、（判断题）标准化的操作规范和服务程序是宴会服务人员工作的准则，也是追求完美的体现。参考答案：正确18、

4、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。参考答案：错误19、（判断题）咖喔粉是由多种植物香辛料与面粉混合制成的复合调料。参考答案：错误20、（判断题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。参考答案：错误21、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是OoA动物性原料B蔬菜C鲜活原料D主配料参考答案：B22、（单选题）构成鲜肉组织中的蛋白质主要是肌纤维蛋白、结缔组织蛋白和（）。A乳球蛋白B酪蛋白C肌浆蛋白D喋吟碱参考答案：C23、（单选题）膳食中各种营养素要达到膳食供应量标准：蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占全天总热量的OO

5、A20%,30%,40%B50%,20%,20%C10%-15%930%-35%,50%-55%D10%-15%920%-30%955%-65%参考答案：D24、（单选题）厨房对外连通的门高幅度不应低于（）。A1.8mB2.2mC2.8mD3.3m参考答案：B25、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和OA上菜速度B上菜质量C上菜数量D上菜品种参考答案：A26、（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，H此特别强调OOA标准化B社会化C人性化D个性化参考答案：C27、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或O。A餐厅领班执行B行政总厨执行C宴会部经理执行D饭

6、店总经理执行参考答案：C28、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做O。A可耐受最高摄入量B适宜摄入量C推荐摄入量D平衡需要量参考答案：D29、（单选题）培训对象中“实践型”的学习特点是O。A喜欢认真思考B喜欢新的机会C喜欢解决问题D喜欢搜集分析综合各种新信息参考答案：C30、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是O。A食用性大于观赏性B艺术性高于制作性C制作性高于艺术性D食用性等于观赏性参考答案：B31、（单选题）一般来说供应自助餐的厨房，在设计时考虑每个餐位的所需要厨房面积是（）OA0.50.7皿B57m2C1517D1.51.7参考答案：A3

7、2、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是OoA经营管理组合B新老人员组合C菜系之间组合D内外人员组合参考答案：C33、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于O。A0.5m2B1.5m2C2.5m2D3.5m2参考答案：A34、（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的OoA谷类、薯类和豆类食物B动物性食物肉蛋奶C粮食、豆类及制品与动物性食物D牛奶、蛋品和肉食参考答案：C35、（单选题）宴会菜品生产过程的第一阶段是OoA制定生产计划B辅助加工C基本加工D准备烹饪原料参考答案：A36、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配

8、餐时，要注意做到OoA供应充足的维生素B控制果胶的摄入C摄入足量的矿物质D禁止食用粗纤维食物参考答案：A37、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的O。A销售计划B服务程序B标准菜谱C实施方案参考答案：A38、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是OOA技法新组合B古今文化新组合C盛器新组合D原料新组合参考答案：D39、（单选题）主题展台设计的首要工作是O。A单元制作B巧妙构思C确定主题D了解场地参考答案：C40、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。A供应充足的维生素B控制果胶的摄入C摄入足量的矿物质D禁止食用粗纤

9、维食物参考答案：A41、（多选题）影响宴会生产的客观因素是OoA原料因素B技术水平C重视程度D设备条件E生产任务参考答案：ABDE42、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是OoA咸鱼B虾皮C咸肉D以制品E酱油参考答案：ABCDE43、（多选题）宴会菜品生产工艺设计的方法是OoA标准菜谱式B标量式C工艺流程卡D工艺工序卡片E表格式参考答案：ABCDE44、（多选题）大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是OoA降低血脂B提高免疫C抗肿瘤D软化血管E抑制低密度脂蛋白氧化参考答案：ABC45、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是0。A单纯一致B对称均衡C调和对比D节奏韵律E尺度比例参考答案：

10、ABCDE46、（多选题）厨房采用U型布局的特点是（）。A人在四边外围工作B取料操作方便C可充分利用墙壁和空间D设备可中间摆放E火锅店采用这样的设计，有很强的适用性参考答案：BCE47、（多选题）影响宴会生产的主观因素是OoA责任意识B工作态度C重视程度D设备条件E生产任务参考答案：ABC48、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是OOA主食与副食B荤食与素食C杂食与精食D冷食与热食E酸碱平衡参考答案：ABCDE49、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是O。A脚本文字B界面C颜色D文字E动态效果参考答案：ABCDE50、（多选题）菜点创新的基础是OoA了解烹饪发展的新动向B收集烹饪新信息C强化烹饪基本功D保持传统口味和形式E有良好的人际关系参考答案：ABC