猪屠宰加工工培训 23.分割包装冷藏.docx

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1、分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，了解各种产品的分割要求，可以按产品的不同需要完成分割。二、相关知识1 .肌肉的构成肌肉是由许多骨骼肌纤维和疏松结缔组织构成的。肌纤维先集合成小的肌束，再合成大的肌束，最后形成一块肌肉。每条骨骼肌纤维周围所包裹的少量结缔组织称肌肉膜；若干条肌纤维平行排列成大小不等的肌束，包裹肌束的结缔组织叫肌束膜；若干肌束组成一块肌肉，包围在肌肉表面的结缔组织叫肌外膜。血管神经就沿这些结缔组织进入肌肉内，分布到肌纤维上，这些结缔组织对肌肉有保护作用。2 .肌肉的形状及分布依据肌肉所在的部位，可分为皮肌、头部肌肉、躯干肌肉、前肢肌肉和后肢肌肉。(1)皮肌。指分

2、布于浅筋膜内的薄板状肌，不覆盖全身，只分布于面部、颈部、肩甲部和胸腹部。(2)头部肌肉。可分为颜面肌和咀嚼肌。(3)躯干肌肉。可分为脊柱肌、胸壁肌和腹壁肌。 脊柱肌。是支配脊柱活动的肌肉，其中背最长肌位于胸椎、腰椎两侧的三角棱形凹陷内，是脊柱最强大的肌肉；骼肋肌位于背最长肌的腹外侧，狭长地分布，由一系列斜向前上方的肌囊组成，其与背最长肌之间有一较深的肌肉。 胸壁肌。分布于胸侧壁，并形成胸腔的后壁，主要有肋间外肌、肋间内肌和膈构成。 腹壁肌。腹壁肌肉构成腹腔的侧壁和底壁，由四层肌纤维方向不同的板状肌肉构成。其中腹外斜肌是腹壁的最浅层肌，肌纤维由前上方斜向后下方，在肋弓后方移引为腱膜；腹内斜肌，位

3、于腹外斜肌的深面，肌纤维由后上方斜向前下方，在腹直肌外侧移引为腱膜；腹直肌位于腹下正中线两侧，呈带状，肌纤维纵走向；腹横肌，为腹壁的最深层，较薄，肌纤维垂直向下内方。(4)前肢肌肉。猪的前肢与躯干间完全依靠肌肉连接起来，据此，可分为连接肌肉和作用于前肢关节的肌肉、作用于腕关节的肌肉和作用于指关节的肌肉。 连接肌肉。是一组肌肉群，大多数是扇形肌，包括斜方肌、菱形肌、背阔肌、臂头肌、下锯肌和胸肌。 作用于前肢关节的肌肉。岗上肌位于岗上窝中，起于板骨上缘，止于肩臼上侧；臂三头肌位于肩胛骨、后缘和臂骨后方所形成的三角形区内，呈三角形；臂三头肌呈纺锤形，位于臂骨背侧。 作用于腕关节的肌肉。包括位于前臂部

4、背内侧的腕挠侧伸肌，位于前臂内侧偏后的腕挠侧屈肌。 作用于指关节的肌肉。由指总伸肌、指外侧伸肌和指浅屈肌、指深屈肌组成。(5)后肢肌肉。总体上较前肢肌肉强大，是推动躯干前进的主要动力。 作用于酸关节的肌肉有。臀肌，位于臀部皮下，分浅、中、深三层(形成臀部的外形)；股二头肌，位于臂肌后方、股外侧皮下；平肌，位于股二头肌后方；半膜肌，位于半膜肌的后内方；阔筋膜张肌，位于酸关节和膝关节之间；股薄肌，位于股内侧皮内，呈四边形；内收肌，位于肌薄肌深面，呈三棱形。 作用于膝关节的肌肉。股四头肌，位于股骨前面及两侧，是一块强厚的肌肉；胸肌，呈三角形，很小，位于胫骨后面。 作用于肘关节的肌肉。排肠肌，位于小腿

5、前方，有两个纺锤形肌腹，止于距结节；胫前肌，紧贴于胫骨前面。 作用于跖关节的肌肉。主要有趾长伸肌、趾外侧伸肌、趾内侧肌、趾浅屈肌和趾深屈肌。3 .六分体分割法工艺流程六分体分割法工艺流程，如图23-1所示。图23-1六分体分割法工艺流程M23-1六分体分割法工艺流程Q国内一般采用六分体分割法，一头猪的胴体被分为前、中、后六段，分别进行加工。生产中沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）锯下后腿部位；沿脊椎骨下46cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位。4 .分割产品的分类生猪胴体分割后的产品，通常分为肉类产品、膘类产品、骨类产品肉类产品等。肉类产品：I、IKIIKN号分割

6、肉是分割鲜、冻猪瘦肉（GB9959.2-2001）中规定的按不同部位分割加工的四部位肌肉的简称。膘类产品：一般指肥膘、脊膘、碎胛等膘油类产品。骨类产品：一般指肋排、前后腿骨等骨头类产品。5 .产品修整标准分割肉等产品在修整时，力求刀法平直整齐，保持肌膜完整，修净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。除工艺或市场客户有特别要求外，肉类产品表面不得带大块脂肪，骨类产品带肉适中，排骨类产品不得破坏肋间肌（透腔）或露骨。三、工作程序分割肉加工有冷剔骨和热剔骨两种工艺。冷剔骨指片猪肉在冷却后进行分割剔骨。热剔骨指片猪肉不经冷却过程，直接

7、分割剔骨。采用热剔骨工艺时，必须严格卫生条件，从生猪放血至加工成分割成品进入冷却间的时间，应控制在1.52.0h内。分割加工后，胴体各部位主要产品有：1 .后腿部位(1)后腿肌肉(IV号肉)。从腰椎与腰荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。(2)肥膘。分割时从后腿部位扒下的大块脂肪组织，呈白色或粉白色。(3)后腿肘子(带骨)。前从腿骨最细(腿圈上方)处下刀，切去后蹄；后从膝关节处下刀切离后腿，带皮、骨及后腿腱肉。(4)小蹄膀。取自后腿肘关节上方23c左右锯下之后腿腿圈部位(即踝关节部位)，带皮完整或略长，以能包住腿骨为宜，带筋腱肉。(5)细分割产品。内腿肉、外腿肉、和尚头、内外腱肉

8、(腿弧)、荐臀肉。如图23-2所不。(6)尾骨。取自腰荐椎至最后一节尾骨部位，带适量骨间肉。(7)其他。后腿骨、叉骨、骨节、碎膘、碎肉等。2 .脊背与腹肋部位(1)大排肌肉(川号肉)。在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下脊椎部位，剔除脊椎骨。(2)肥膘。分割时从腹肋部位扒下的大块脂肪组织，呈白色或粉白色。图23-2细分割猪后腿肌肉各部位图232细分割猪后Eg肌肉各部位(3)带皮腹肋肉。取猪的腹肋部位肉为原料，带皮，去肋排、肋软骨。(4)带骨方肉。指在去大排后，带肋骨的部位肉，去奶脯。(5)通排。沿颈椎骨下IUcm平行于脊椎方向锯下的肋排小排部位，肋排与小排呈不可分割的囱冏块，去胸骨。(6)去皮五

9、花肉。猪的腹肋部位，扒下肋排后，下刀从肥膘带红肉的夹层处分切开，表面带一层脯肉的部分，呈长方形，不带猪皮，四面见花，肉膘不分层。腹肋部位背面露红肉，如图23-3所示。图23-3猪去皮五花肉图23-3加去皮五花肉(7)脊膘。在脊椎骨下约46cm肋骨处平行斩下脊椎部位，修割下的皮下脂肪组织，呈规则的长条状，如图23-4所示。(8)脊骨。取自猪脊背第五、六胸椎至荐椎连接处的脊椎骨，肋骨宽46cm,不带小里脊、大排肌肉。如图23-5所示。图23-4猪脊膘图23-5猪脊骨(9)大排。取自猪脊背第五、六胸椎至荐椎连接处的脊椎骨，肋骨宽46cm,带大排肌肉，不带小里脊。(10)肋排。取自腹肉肋骨部位，带肋骨

10、910根，如图23-6所示。图236猪肋排(11)通排。指脊骨、肋排、前排成统一整体，平齐最后一根肋骨处的脯肉边沿切断脊骨。(12)其他。肋软骨、肋膘、碎膘、碎肉、膈肌肉、五花肉等。3 .肩胛部位(1)颈背肌肉(1号肉)。从第五、六肋骨间斩下的颈背部位肌肉。(2)前腿肌肉(II号肉)。从第五、六肋骨间斩下的前腿部位肌肉、(3)肥膘。分割时从颈肩、前腿部位扒下的大块脂肪组织，呈白色或粉白色。(4)肉前排。取自猪第五、六肋骨间断体后前部连体部位，包括颈骨、小排、I号肉。(5)颈骨头。从前排第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起处将颈骨头截下。带脊椎骨不少于4节。(6)颈骨。猪脊背第5脊椎骨以前部位，剔骨后

11、锯下小排，肋骨宽12cm,如图23-7所示。图23-7猪颈骨(7)前排。沿胸骨、肋骨下方连同颈、胸椎整片切离，包括颈骨、小排，含胸骨及肋间肌肉，如图23-8所示。(8)小排。取自前胸肋骨部位，带肋骨56根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨，保持肋间肌肉完整，如图23-9所示。(9)带骨前肘。前从腕关节处下刀，切去前蹄；后从肘关节处下刀切离前腿，带皮、骨及前腿腱肉，如图23-10所示。(IO)其他。胸骨、前腿骨、肩胛骨、脆骨边、碎膘、碎肉、槽头等。4.分级图23-10猪带骨前肘图23-9猪小排分部位分割肉按冻结后肉表层脂肪厚度分为三等级，即：一级、二级、三级。分级的规格见表23-1。表23-1分部位分割

12、肉的规格指标产品名称1级.级三缎WJa大脂肪”度E)去付前展出2.02.07.62.6去件后脱出2.02.0-2.62.6大措2.0-2.62,6带什方出2.02.0-2.62.65.产品的卫生检验用于分割肉加工的原料应由兽医人员按照1959年月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程进行宰前、宰后检验处理。如在一块肉中发现囊虫，应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他产品在加工、储运、销售各环节中应符合肉与肉制品卫生管理办法的规定。6.产品的出厂检验(1)每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后，出具检验证书方能出厂。(2)抽样方法。抽样比例：以同一规格产品为

13、一个批次；每批抽样，10Ot以下为1%,IOOt以上为0.5%O抽样方法：在全批货物堆垛的不同部位，抽取所需检验量。(3)复检。产品经检验后，符合质量规格的，按规格定级。如抽样检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格，应降级处理。四、注意事项1 .生猪胴体各部位分割后，产品质量主要受操作人员质量意识和技术水平、对产品工艺标准的理解程度、工艺设计、加工方法影响，必须对此引起高度重视。2 .肉类产品除工艺或市场客户有特别要求外，表面不得带大块脂肪，骨类产品带肉适中，排骨类产品不得破坏肋间肌或露骨。3 .卫生消毒制度必须严格执行。第二节包装一、学习目标通过本节的学习，能掌

14、握不同产品的包装方法，熟悉包装材料的技术标准和卫生要求。了解内、外包装材料的主要性能。二、相关知识1 .包装的形式从包装形式上分有定量包装和不定量包装两种；从包装机械来分，在肉品加工中常用的方法主要有真空包装、充气包装和除气包装三种。冷却肉包装一般采用不透氧包装材料或真空包装、气调包装。凡是定量包装的产品，必须按国家标准食品标签通用标准(GB7718-1994)规定执行。2 .包装材料的技术标准与卫生要求(1)整体标准与要求。应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性；肉类的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒；包装物料应有足够的

15、强度，保证在运输和搬运过程中不破损；肉类包装上应有注册编号。(2)片膜、方体袋内包装材料。内包装材料参考数据见表23-2。表23-2内包装材料参考数据表规格及名称长度(E)IUt(E)A(Cm)屏度(Rn)小片展66.5-73.538-4216-20大片膜66.5-73.566.5-73.516-20方体袋46.5-51.527.5-*30.532.5-35.518-22fc63-7030.5-33.550.5-55.518-22(3)编织袋。清洁、卫生，图字清晰、正确、牢固、位置准确。缝合无脱针、断丝、经纬密度良好，不允许存在破洞、两层错织现象。 规格。根据生产需求而定，尺寸有效长度、宽度允许偏差为IOmm。 重量。单条质量允许偏差为5go(4)瓦楞纸箱。箱体方正，表面不允许有明显的损坏和污迹，切断口表面裂损宽度不超过8mm,无毛边。箱面印刷图字清晰