猪屠宰加工工培训 14冷却.docx

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1、冷却一、学习目标通过本章的学习，能了解冷却间的温度、湿度的技术要求，能测量并记录冷却间的温度与湿度。二、相关知识1 .冷却原理肉的冷却储藏就是在04低温环境下，抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间储藏保鲜的目的。2 .冷却的目的生猪宰杀后，肌肉组织转化成可食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等一系列过程，应及时将宰后胴体送入冷却库降温排酸。这个过程即肉的自然成熟，一般需要24h左右，经过自然成熟后的猪肉嫩度和风味得到改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。经屠宰初加工之后的猪肉温度一般在40。C左右，是最适合微生物生长繁殖和酶作用的温度，为了抑制微生

2、物的生长繁殖，减弱酶的活性，必须迅速降低肉的温度，使微生物和酶的作用在极短的时间内减弱到最低程度。冷却也是达到猪肉成熟和冻结过程的预处理阶段。冷却可延缓猪脂肪组织和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽和防止脂肪氧化，冷却肉因肌肉缩紧而易切割加工。3 .冷却方法肉类冷却多采用空气作为介质。冷却速度取决于肉体的厚度和热传导性能，同体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体在人库前，应先把冷却间的温度降到04,进肉后经1424h的冷却，待肉中心度达到7以下时，使冷却间的温度保持在04。在空气温度为。左右的自循环条件下，猪胴体及猪副产品所需的冷却时间为24h。4 .工艺要求预冷间库温要求在

3、04之间，胴体间距在35cm.采用冷分割工艺时，洞体进入冷却间1224h之后，后腿深层肌肉温度达到7以下方可出库分割。冷却间的湿度一般保持在90%95%之间。5 .冷却肉的储藏(1)储藏条件。储藏环境的温度和湿度对猪肉储藏期的长短起决定性的作用，温度越低，储藏时间越长，一般以-为宜，温度波动不得超过0.5,进库时升温不得超过3。(2)储藏方法 空气储藏法。以空气作为冷却介质，由于费用较低，操作方便，是目前冷藏的主要方法。 冰储藏法。由于Ikgo的冰，融化为的水要吸收334.9kJ的热量，故可以此来达到冷却储藏的目的。它是冷藏运输中最常用的方法。用冰量与外界气温的高低、隔热程度、储藏时间和食品种

4、类有关。难以准确计算，一般凭经验来估计。(3)储藏期间的变化。冷却储藏的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发黏、发霉、变色等，甚至产生令人不愉快的气味。 干耗。猪肉处于04冷却终点温度时，其物理、化学变化并没有终止，尤其以水分蒸发而导致的干耗最为突出。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温、低湿度、高空气流速会加速肉的干耗。 发黏、发霉。因肉在冷却储藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖导致的结果，与肉表面的污染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，温度越高，肉表面越易发黏、发霉 颜色变化。肉在冷却储藏中色泽会不断变化，若储藏不当，猪肉会变褐、变绿、

5、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。色泽的变化是品质下降的表现。 串味。肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。 成熟。冷却储藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达到成熟，目前肉的成熟一般采用低温成熟法，即冷藏与成熟同时进行。冷收缩。主要是在牛、羊肉上发生，它是屠杀后在短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩。这种肉在成熟时不能充分软化。三、工作技能1 .冷却间温度、湿度的测量目前国内中小型生猪屠宰厂，主要使用在库房内固定位置安放50。C非汞柱普通玻璃温度计、湿度计的方法，监测库房内的温度和湿度。操作人员每间隔一定的时间段，进入库房，根据温度计液

6、面、湿度计指针显示的数据，观察库房内的温度、湿度并做好记录。在一些技术先进的大规模生猪屠宰厂，主要采用白动电子温度监控仪等设备，通过安装在库房内的固定探头，自动监测库房内温度和湿度的变化，并将收集到的数据随时传递到库房外的显示屏上，同时自动储存在记录芯片内。操作人员无须进入库房内，就可以观察到库房内的实际情况。无论使用哪种方法，操作人员都要定时查看库房，并在巡查表上认真、真实地记录数据。2 .库房温度管理制度操作人员上班后，应到机房、库房，检查各种设备、仪表等是否运转正常，是否存在影响各库房正常降温的隐患，发现问题应立即解决，重大问题及时上报，并做好记录。操作人员按规定交接班后，每间隔一定的时

7、间段（一般为2h）检查一次制冷压缩机等各系统设备运行是否正常；库温是否正常，发现问题要及时解决，并做好记录。库房温度必须按工艺要求保持恒定，不得有大的波动；整个冷却过程中尽量少开门和减少人员出人，维持库温恒定，减少相互间的交叉污染。操作人员要勤查监控仪，根据监控仪显示温度及巡检情况及时调整制冷系统，确保库温。3 .卫生消毒生产前、后应对冷却库房天花板、输送机滑道进行全面检查清理，避免灰渣、润滑油脱落污染产品；生产过程中地面保持清洁卫生。冷却库内不得存放有碍食品卫生的物品。每循环一次用100200mo11.次氯酸钠溶液喷洒消毒一次。四、注意事项1同体人库时应注明具体的入库时间、头数，遵循“先进先出”的原则，及时周转，防止变质。2.库内轨道上的同体应保持一定间距，以利于冷却空气的流通。