猪屠宰加工工培训 09活猪验收与宰前管理.docx

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1、活猪验收与宰前管理第一节活猪验收一、学习目标通过本节的学习，了解生猪按经济类型划分的依据，能够识别不同品种猪的主要特征，能够通过感官观察判断猪的健康状况。二、相关知识1.生猪的类型由于划分依据不同，生猪的类型分法不一，按生猪重要的经济用途的不同，生产上主要将生猪划分为脂肪型、瘦肉型和兼用型三种经济类型。(1)脂肪型。此类型的猪能提供较多的脂肪，一般占胭体重的45%以上，第67胸椎上方膘厚3.5Cm以上。我国猪种多属此类，在人民生活水平比较低的条件下较受欢迎。(2)瘦肉型。此类型的猪可提供较多瘦肉，一般可达洞体重55%以上，第67胸椎上方膘厚153.5cm左右。可加工肉制品，如腌肉、香肠、火腿等

2、，也可供鲜食，较受欢迎。从国外引进的良种猪如长白、大白等都属此类。(3)兼用型。此类型的猪以生产鲜肉为主，同体中的瘦肉和脂肪比例相近，各占40%左右，改良品种猪及杂交猪种皆属此类。猪的经济类型是以同体的瘦肉和脂肪组成比例为基础的，因此在活猪收购及猪肉生产加工中有很大的参考价值。2、我国的生猪品种我国养猪业已有6000-10000年的历史，在长期的驯化、饲养过程中，人们根据不同饲养用途的需要，有意识地以筛选、培育和从国外引进等方式，繁殖、引进具有抗疫病、生长快、成熟早、繁殖能力强、经济价值高等遗传优势的生猪品种。我国地域辽阔，农业生产条件及环境有不少差异，各地的生猪在繁育过程中呈现出独有的遗传特

3、点，形成不同的地域品种类型。同时人们利用杂交的技术手段，在原有不同品种生猪的基础上，培育出新的品种。因此，我国的生猪品种主要有地方品种、引进品种、培育品种。地方品种。根据猪种的起源、生长性能和外形特点，结合当地的自然环境、农业生产和饲养条件，通常将我国的地方猪种大致分为六种类型。华北型。主要分布在淮河、秦岭以北，包括华北、内蒙古、新疆等地的生猪，特点是：猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰窄平，大腿不够充实。头较平直，嘴筒长；耳较大，额间多纵行皱纹。皮厚多皱褶，毛黑、粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。生长较慢，性成熟晚。2华中型、主要分布于长江与珠江三角洲地区。猪背宽骨细，背服

4、下四，四肢较短，腹大下血，体驱较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏。生长较快，成熟早。如浙江金华猪（又称“金华两头乌猪”） 江海型。又称华北、华中过渡型。主要分布于长江中下游及东南沿海地区。特点是：界于华中与华北型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱形，耳长、大而下垂，皮薄多皱，成熟早。 华南型。主要分布于云南省的西南与南部边缘，广东、广西的南部及福建的东南地区。特点是：体躯短矮、宽圆肥满，皮薄毛稀，聚毛短少；背腰宽阔，腹多下垂，臀部半圆，四肢开阔且粗短多肉，头较短小，面稍凹，额有横行皱纹，性成熟早。如两广小花猪和香猪。4广东小耳花猪（母） 西南型。主要位于云贵高原与四川盆地。特点是：腿短粗，额部多旋毛

5、或横行皱纹，毛以全黑或“六白”为主。 高原型。主要分布于青藏高原。特点是：躯体小，四肢发达，背窄而微弓，腹紧，臀部斜；皮厚毛密，崇毛发达而富有弹性。如西藏猪，是小型晚熟品种,如图9-6所示o（2）引进品种。即良种型，指从国外引进的优良品种，多为瘦肉型猪。主要有以下几种：丹麦长白猪。被毛全白，皮肤可有少量暗斑；头小清秀，颜面直，耳向轻套；体躯较长，前窄后宽呈流线型，背腰微弓，腹部平直，臀部丰满，肌肉达，体质结实。 美国杜洛克猪。皮毛棕红色，少数为浅棕色至深棕色不一，体侧或腹下有少量小暗斑点；头部较小，脸面微四，耳中等大小，耳尖部前套；体躯宽深，背呈弓形，四肢粗壮，蹄壳黑色，腿臀肌肉发达丰满。 美

6、国汉普夏猪。毛色为黑色，在肩和前肢环绕一条白色带。 英国大白猪。即大约克夏猪，体型高大，被毛全白，皮肤有少量暗斑;头颈较长，面宽微凹，耳向前直立；体躯长，背腰平直或微弓，腹线平直，胸宽深，后躯宽、长丰满。如图9-10所示。(3)培育品种。这类品种通过引进国外优良猪种同原始型品种杂交，经长期培育选择而成；有较强的遗传性，较高的瘦肉率。已形成了许多优良猪种，主要有： 哈尔滨白猪。被毛白，头中等大小，两耳直立，面稍凹，背腰平直，腹不下垂，腿臀丰满，四肢健壮。如图9-所示。 新金猪。体型中等，体质健壮，面凹，背腰宽平，胸宽深，具有全黑六点白的特征。 上海白猪。被毛白色，体型中等，体质健壮，头平直或稍凹

7、，耳中等大、略向前倾，背宽，腹稍大但不下垂，腿臀较丰满。如图9-13所示。 新淮猪。被毛黑色，体质健壮，头稍大，耳中等大，垂向前下方，背腰下直，腹稍大但不下垂，臀略斜。如图9-14所示。3.“动、静、食”态检查法生猪验收、候宰期间应做健康状况观察。在安静状态下观察猪的站立、睡卧姿势，呼吸的均匀程度，流涎状态，对外界刺激的反应能力；在动态状态下观察猪有无行走困难、屈背拱腰的异常状况；在饮水、进食时观察生猪有无贪食、少食、厌食、贪饮、吞咽困难等异常现象；注意观察猪粪便、尿液的颜色、形态。三、工作技能1 .生猪品种的感官鉴别主要通过对生猪的体型、体质的观察，对头、腹、背、腰、臀、腿等部位的大致比例、

8、外观形状进行判断，询问生猪的生长期，并结合被毛的色泽、色斑分布特点综合鉴别。2 .感官检验生猪卸车后，宰前检疫人员应通过“视、听、触、测”等方法，对生猪逐头进行“动、静、食”三态检查，查看生猪的健康状态，根据实际检疫情况做出相应处理，并做好记录，同时将结果通知生产车间执行。(1)视检。观察生猪的营养和被毛状况，注意体表有无水泡、溃疡、结节等病理变化，可视黏膜是否苍白、潮红、黄染，排泄物有何异常。(2)触检。触摸皮肤弹性，体表淋巴结的大小、形状和硬度；触摸耳根、腹部和胸廓、体表皮肤、体表淋巴结，初步确定体温高低。(3)听检。听生猪的咳嗽声、叫声、喘鸣声。也可借助听诊器听生猪的呼吸声、胃肠音、心音

9、等，判断有无异常。(4)测体温。患传染病的生猪体温往往比较高，因而检查体温是宰前检验的重要手段。健康生猪的体温为3840。四、注意事项1 .由于生猪感官检验的方法存在一定的感官误差，如果结合宰后的洞体出品率等指标整体分析，则准确率将大大提高。2 .对经群体检查发现有异常或症状的畜禽，要通过临床检查的方法，进行详细的个体检查，确定疾病的性质。第二节宰前管理一、学习目标通过本节学习，能对宰前检疫查出的急宰猪做出正确处理。并能掌握宰前圈舍消毒的方法，可以对候宰圈等实施消毒处理。二、相关知识1 .急宰急宰指对患有某些疫病、普通病和其他病损的以及长途运输中出现异常的生猪，为了防止传染或免于自然死亡而强制

10、进行紧急宰杀。2 .同群生猪同群生猪指以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的生猪，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。3 .销毁指为扑灭动物疫病采取的彻底灭绝病原微生物的强制措施。运送被销毁的动物尸体及其产品应采用密闭的容器。4 .消毒消毒指用物理的、化学的和生物的方法杀灭物体及环境中的病原微生物。对非病原微生物及其芽抱并不严格要求全部杀死。消毒的目的是预防控制疾病的传播。5 .消毒剂(杀菌剂)消毒剂(杀菌剂)指用于消毒的化学药品。如次氯酸钠溶液、漂白粉、二氧化氯、75%酒精、过氧乙酸、过氧化氢等，适宜于生猪屠宰加工全过程的场地、工器具、人员、设备等对象的消毒。三、操作步骤1 .急

11、宰猪的处理(1)处理原则。凡判为急宰的生猪，应在单独隔离的急宰间宰杀，同时应将其宰前检疫结果及时通知检疫人员，以供对同群生猪宰后检验时综合判定、处理。急宰猪的肉尸和内脏应在单独隔离的场所做无害化处理，处理时应注意做好个人防护。盛放急宰猪的容器应密闭不漏水，工器具专门配置，不得与其他工作区的混用。急宰猪处理完毕，应对操作间、工器具、操作人员进行消毒。(2)适用对象。根据畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程(GB16548-1996)、畜禽屠宰卫生检疫规范(NY467-2001)的规定，除宰前检疫发现口蹄病、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、狂犬病、炭疸、布鲁氏菌病、弓形虫病、结核病、日本血吸虫病、囊尾勤病

12、等疫病外，患有其他疫病的生猪，实行急宰，除剔除病变部分销毁外，其余部分按GB16548-1996第3.3条规定的方法高温处理。(3)高温处理操作方法。高压蒸煮法：把肉尸切成重不超过2kg、厚不超过8cm的肉块，放在密闭的高压锅内，在2kPa压力下蒸煮1.52h0一般煮沸法：将肉尸按高压蒸煮法规定大小切成肉块，放在普通锅内煮沸22.5h(从水沸腾时算起)。2 .卫生消毒猪被赶入屠宰车间后或有疑似病症的猪被送入急宰间后，应及时对圈舍进行消毒处理。(1)候宰圈。将圈舍清扫干净，黄便统一收集，放在规定的地方待处理；通风换气，保持地面和墙壁干燥；使用配制好的消毒液，按照操作说明，对圈舍地面、墙壁、饮水器

13、、食料槽、围栏进行喷洒消毒；消毒处理完毕后，继续保持圈舍通风干燥，以备下次使用。(2)隔离圈。在发生传染病或有疑似传染病症后，对隔离圈除按候宰圈的消毒程序进行消毒外，隔离圈的地面、墙壁、饮水器、食料槽，围栏还应用消毒液进行清洗、浸泡消毒。(3)急宰间。急宰间在使用后，除按候宰圈的消毒程序进行消毒外，还应用消毒液对地面、墙壁、各种工器具、工作衣帽、鞋进行清洗、浸泡消毒。(4)车辆消毒。生猪收购车辆由专门的人口进入厂区，厂区门口安装有喷淋消毒设施和专用的消毒池，用50100mo11的次氯酸钠溶液对车体和生猪进行喷淋消毒，消毒池与入口等宽，深15c叫用300400mo11的次氯酸钠溶液对车辆的车轮进

14、行消毒。生猪卸车后的车辆应开到指定地点严格按照规定进行清理，清除垃圾后用清水冲净，然后用100200mo11的次氯酸钠溶液对车辆进行消毒。经过清洗消毒后的车辆开入指定区域或由指定的出口出厂。厂区内的送猪车辆不经冲洗消毒不准离开厂区。(5)垃圾清理。送猪车辆携带的垃圾、院内清扫垃圾、猪粪要严格管理，及时清理到指定地点，集中处理，确保环境不受污染。四、注意事项1 .对圈舍、饲槽、饮水器等定期消毒，及时清除圈内粪便，保持圈内清洁。卫生消毒情况不符合要求时，重新进行消毒，以达到消毒效果。2 .由专人配制消毒溶液，车轮消毒池药物浓度达不到要求时要更换消毒液。3 .待宰生猪在静养期间，生产人员应经常深入圈舍巡回检查，发现问题立即处理。4 .根据GB16548-1996第3.3条规定，患有猪肺疫、猪溶血性链球菌病、猪副伤寒、结核病、副结核病、弓形虫病等疫病的生猪及其同群生猪的肉尸和内脏或怀疑被其污染的肉尸和内脏，均应高温处理。