猪屠宰加工工培训 26.生产管理与培训指导.docx

《猪屠宰加工工培训 26.生产管理与培训指导.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《猪屠宰加工工培训 26.生产管理与培训指导.docx（18页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、生产管理与培训指导第一节生产管理一、学习目标通过本节的学习，了解企业管理的有关知识，能调配班组人员完成日常生产任务；掌握出肉率、瘦肉率、分割肉出品率的计算方法，并会实际应用；掌握片猪肉的分级标准。二、相关知识1 .企业管理(1)生产主管部门。负责公司生产计划的制定和管理。要求认真做好生产计划，保证产品供应；合理安排产品及原辅料的库存，定期查库，保证正常生产；执行各项规章制度，并监督实施；认真执行厂规、厂纪，落实设备操作规程，加强安全教育，做到文明生产；配合技术部门，落实各项产品工艺规程；爱护企业财产做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训。(2)生产车间。要求合理安排生产，各班组应相互配合，注意协调

2、，不得有产品过多积压；严格质量管理，确保产品符合质量标准，认真落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角：认真落实设备操作规程，文明生产，杜绝安全事故发生；注意节约、节能降耗、降低生产费用；认真填写生产报表，按时上报。(3)质量主管部门。负责公司产品从原辅料进厂接收、生产加工、成品出厂及销售等各环节的质量控制与检测，监督生产各环节落实ISO9000、HACCP.产品工艺等标准、规范的要求，对生产等部门人员进行质量培训和考核指导；按照国家和企业的有关法规、规定处理不合格产品，制定和保管企业的质量标准。(4)技术主管部门。负责公司新产品的设计、开发、试制、投产指导和新技

3、术的引进；编制产品配方、工艺文件；解决生产过程中产品存在的技术性问题，并做好记录；做好技术文件管理工作；进行产品质量监测等工作。2 .生猪屠宰常用的性能指标(1)屠宰率。即出肉率，指胴体占宰前空腹重的百分比。猪的屠宰率一般为75%左右。(2)瘦肉率。根据国家标准分割鲜、冻猪瘦肉(GB9959.2-2001)的定义，猪瘦肉指每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。瘦肉率指瘦肉(肌肉)占猪胴体的百分比。它是反映产肉率和胴体品质的重要常用指标。我国地方猪种瘦肉率一般在40%50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。(3)肥度。指肉用畜禽的肥胖程度。肉猪可通过

4、测定膘厚来判断，常用一点腰厚和三点膘厚均值这两个指标，前者指第六、七肋骨连接处的背膘厚度，后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。3 .片猪肉的分级片猪肉具体的分级标准按照国家标准鲜、冻片猪肉(GB9959.1-2001)规定执行。以第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定的脂肪层厚度外，还有质量要求。三、工作技能1 .班组人员的调配日常生产中，调配好班组人员是决定企业生产效率、产品质量、产品产出率、成本控制效果、销售合同履行好坏的重要因素之一，一般情况下可以根据生产量的大小、工作时间的长短、各环节的生产特点和人均劳效进行调配。此外还应根据操作人员的技

5、术水平、对产品加工方法和质量标准的熟悉程度、销售订单的紧急程度等各种条件综合考虑。部分情况下应考虑产品加工设备的技术特点和技术操作难度。举例如下：(1)如果单纯考虑人均劳动效率，以全天屠宰5000头猪，单班生产IOh,生产速度600头/h为例，可以按下列劳效数据调配人员。全员劳效：5头/人日；屠宰劳效标准：15头/人日；分割劳效标准：145kg人日；冷藏劳效标准：5吨/人日。(2)日宰2000头猪，冷藏车间人员及工器具安排情况日宰2000头猪，按照每天80t(包装产品1520t,打盒产品6065t)的入库量，人员安排如下：打盒工序：12人(包括打盒转运、记数1人)入库工序：3人（1人入纸箱，2

6、人入铁盒）出库工序：3人（1人出纸箱，2人出铁盒）磕盒工序：6人（包括缝包1人，转运1人）码垛工序：6人（3人一组，铁盒、纸箱同时兼顾）记数工序：2人（冻品记数1人，鲜品记数1人）维修工：2人统计：1人冻品保管：4人库管员：2人工器具安排情况如下：打盒工序：打盒案子两个，打盒架子两个，打包机两套，打包扣、打包带若干，液压车一辆，刀两把，刀棍一把。入库工序：液压车两辆出库工序：液压车两辆磕盒工序：磕盒案子一个，刀一把，液压车一辆，编织袋若干个品种，缝包机一台，缝包线若干。码垛工序：码垛机两台，液压车两辆。其他：垫板150200个，铁盒5200套。以上人员、工器具的调配仅供参考，应根据各工厂的实际

7、情况安排。2 .出肉率、综合出品率、分割肉出品率的计算（1）出肉率。生猪屠宰的出肉率一般多指宰后胴体的出品率，是胴体重量占宰前毛猪的空腹重量的百分比，即屠宰率。是考核生猪采购质量、制定收购价格的主要依据之一，在屠宰车间生产日报表、月报表中填报。公式如下：出肉率二白条重量宰前毛猪的空腹重量XIO0%（2）分割肉出品率。分割肉出品率指分割肉重量占所有投入分割的白条（片猪肉，含槽头重量）重量的百分比。是反映生猪质量和生产过程产品产出控制水平的重要指标。在分割车间生产日报表、月报表中填报。公式如下：分割肉出品率二分割肉重量投入分割白条重量（含槽头重量）100%（3）综合出品率。指当日产出产品总重占当日

8、投入屠宰毛猪总重的百分比（产出产品总重指屠宰及分割产品所有产出产品重量）。主要反映生猪采购质量和生产过程的管理控制水平，在屠宰车间生产日报表、月报表中填报。公式如下：综合出品率当日产出产品总重当日投入毛猪总重义100%3 .片猪肉分级方法一手用钩子固定住片猪肉，一手用直尺测量每头猪左侧片猪肉第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度，并记录。根据国家标准鲜、冻片猪肉(GB9959.2001)规定，一级猪肉除规定的脂肪层厚度外，还有质量要求。鲜、冻片猪肉分级见表26-1。表26-1鲜、冻片猪肉分级项目一级二级三级脂肪厚度(cm)201.02.52.5片肉质量(kg)带皮23不限

9、,不限无皮214 .嫩度的测定嫩度是肉的主要食用品质之一，是评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，是由肌肉中各种蛋白质结构特性决定的。主观评定肉的嫩度，主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性：即舌头和颊接触肉时产生的触觉。嫩肉感觉软糊，老肉则有木质化的感觉。易碎性：指牙齿咬断肌纤维的容易程度。嫩度很好的肉对牙齿无大抵抗力，很容易被嚼碎。可咽性：可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。四、注意事项班组内部应根据每天加工的产品类别、产量、规格，将所需要的工

10、作流程、技术、时间、人力、机器、应该注意事项一一列出，作为管理人员工作时的依据，明了产品的流程、特性，以易于控制产品品质、成本及产量。第二节培训指导一、学习目标通过本节的学习，能了解生产实习教学法，并能对初、中级屠宰工进行技术指导和技能培训。二、相关知识一般采用生产实习法，分以下六个阶段进行培训。课程准备一引入阶段一示范阶段一模仿阶段一练习阶段一模拟考核。1 .课程准备王要准备两方面内容：(1)理论归纳。培训指导人员要对有关需要考核的技术理论知识进行系统概括，要达到通俗易懂，条理分明，逻辑性强，便于学员理解和强化记忆的效果。(2)工具、设备、场地等的配备。在生产实习中，指导人员还要按生产实习教

11、学要求，根据学员的数量，合理地安排培训期间练习的工具，所需的设备、场地等，保证每位参加培训的学员都有机会进行生产现场实践，提高学员的动手能力和操作技巧。2 .引入阶段将学员组织到培训现场，在生产现场进行集中讲学和实习指导。通过实践氛围强化学员的学习意识，突出与培训课程有关的重点内容，促进本次课程的培训效果，保证教学质量。3 .示范阶段培训指导人员一面进行操作演示，一面进行操作讲解，并对操作过程中的注意事项和可能出现的错误进行说明。操作演示时要注意能够让学员看清、看全、看懂，并能够记忆。4 .模仿阶段培训指导人员示范后，要让学员根据其操作演示和讲解来模仿操作，并组织学员相互评比，找出操作中的不足

12、后进行纠正。对于普遍性问题，培训指导人员要帮助分析发生错误的原因，并指导应该怎样避免，通过观察和动手操作，强化学员对实习培训内容的掌握程度。5 .练习阶段在实习时，培训指导人员要有目的、有计划地多安排一些练习时间，让学员反复练习强化培训的各项理论知识、操作技能。并通过巡回检查和对个别问题的指导纠正，使每位学员对所学内容和操作方法达到熟练掌握的程度。6 .模拟考核通过模拟考核，使培训指导人员了解学员的实际技术水平和对所学内容的掌握程度，帮助学员查找自身差距，提高理论业务水平和实际操作技能。三、操作步骤1 .技术指导内容(1)安全管理。牢固树立“安全第一、预防为主”的思想，建立健全安全生产管理标准

13、，实行安全管理目标责任制，进行全员安全教育，落实文明生产制度，切实搞好安全管理工作，使安全生产管理标准化、规范化、科学化，加强安全检查，消除隐患，杜绝产品、人员、设备等安全事故发生。(2)质量标准。产品开发成功之后，所有技术指标必须经过化验分析，根据化验分析结果制定符合国家相关法规、标准要求的技术指标，编制产品配方、工艺文件，下发生产、质量监督等相关部门执行。需要在当地政府技术监督部门备案的质量标准，由技术负责人负责根据当地技术监督局的具体要求制定产品企业标准，报当地技术监督部门备案。2 .技能培训步骤车间根据培训内容列出培训计划大纲下发到各班组。各班组根据培训大纲列出详细培训计划并严格实施。

14、车间对各班组培训内容进行抽查，督促检查培训进度。车间对培训情况进行口头提问和记录检查，并记录检查结果。3 .猪肉剔骨的刀法培训剔骨：将解冻或屠宰后经过冷却的肉，放在坚固的案台上，用锋利的尖刀将肉中的骨头全部剔出来。要求用尖刀沿着骨膜或连同骨膜(骨外结缔组织包膜)剔割下来，使骨肉分离，做到骨上不带肉，肉上不带碎骨渣。(1)操刀的要领。右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空，不要将刀柄握死，但要握稳，左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。操作时不要用刀尖指向他人，或用刀尖挑肉入容器。对于生猪屠宰加工人员来说，掌握正确的刀工操作姿势有利于提高工作效率、减少疲劳、保

15、障身体健康。刀工操作时，一般有两种站立姿势。 八字步站法。双脚自然分开，与肩同齐，呈八字形站稳，上身略前倾，但不要弯腰屈背，目光注视两手操作的部位，身体与操作台保持一定距离。这种站法双脚承重均等，不易疲劳，适宜长时间操作。 丁字步站法。双脚自然分开，左脚竖直向前，右脚横立于后，呈丁字形，重心落在右脚上，上身挺直，略向右侧，头微低，目光注视双手操作部位，身体与操作台保持一定距离。这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上。（2）剔骨的方法。猪肉的剔骨有整剔法和分割剔骨法。整剔法即以整个胴体为单位进行剔骨的方法。整剔时在剔骨前应先对胴体进行一次全面检查，修整干净伤痕、淤血、泥污和猪毛等杂物，并把肾脏（腰子）和腹膜脂肪（板油）等修割下来，然后进行剔骨。分割别骨法即将脑体分割开成为几个部位后再剔骨的方法。其对胴体的要求同整别法相同。（3）整别时剔骨的操作。剔除前腿骨和胫骨一剔颈部骨（颈椎）一购骨和肋骨分开，即把与肋骨梢连接的胸骨（软骨）用刀背或斧头敲开，使胸骨与肋骨分离一剔肋骨一剔胸骨一把背部（胸椎、荐椎、尾椎）剁成24段，砍断即可，不要用力过大，防止损伤肌肉和背部脂肪一从右向左把胸椎和腰椎（左侧肉片）连同肋骨剔下来一别出肩胛骨、荐椎、尾椎和骨盆一最后剔除肱骨