猪屠宰加工工培训 16副产品整理.docx

《猪屠宰加工工培训 16副产品整理.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《猪屠宰加工工培训 16副产品整理.docx（9页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、副产品整理第一节毛猪皮的加工一、学习目标掌握毛猪剥皮加工的操作技巧，熟悉毛猪皮的分级标准和加工方法，并能实际运用；了解正常猪皮与死猪皮的区别；了解猪鬃的加工方法。二、相关知识动物皮被剥下来后通常称为“生皮”或“毛皮”，经过加工过程则称为“皮革”。毛猪皮指通过毛剥工艺，从猪屠体上剥下的毛皮，要求无破损、无过多连带的皮油。毛猪皮剥取后，需要达到一定的技术要求，按照一定的质量标准进行分级，然后才能加工成为可以利用的皮革。1 .技术要求宰剥适当，皮质良好，皮形完整，皮张清洁。2 .质量标准(1)甲级皮。净皮重大于等于3kg;主要部位允许有下列伤残之 描刀，不超过3处，总长度不超过24cm,深度不及皮厚

2、的1/3, 削薄，不超过3处，总面积不超过27cm2,深度不及皮厚的1/3。 咬伤，不超过3处，总面积不超过20Cm2, 如果上述3项交又兼有时，总处数不超过3处，总面积不超过27cm2.(2)乙级皮。净皮重大于等于3kg;主要部位各种伤残不超过以下规定的任何一项。 破洞。不超过3处，总面积不超过27Cm2。 描刀。不超过6处，总长度不超过40cm,深度不及皮厚的1/3。削薄。不超过6处，总面积不超过60cm2,深度不及皮厚的13o 咬伤、频癣、痘疤、钩伤、打碰伤等的总和不超过3处，面积不得超过27cm2o如果上述4项交叉兼有时，总处数不超过6处，总面积不超过60cm2.丙级皮。净皮重大于等于

3、3kg;全皮尚有75%以上的制革利用价值，但1处破洞不得超过155cm;超过者，则不符合丙级皮标准。(4)等外皮。净皮重大于等于2kg;整张皮尚有50%以上的制革利用价值。(5)胶料皮。净皮重小于2kg;整张皮制革利用价值不足50%o另外，要求开剥猪皮带脂肪率：手工剥皮不得超过15%;机械剥皮不得超过20%o净皮重是指除去油脂后的皮张净重。三、工作技能1 .猪皮加工生猪屠宰加工所得毛皮，在运往皮革加工厂之前，为避免腐烂变质，便于储藏、运输，必须进行初步加工。(1)拾皮。将剥下的猪皮拾到拉皮车上，标明生猪屠宰的顺序号和张数，把次皮放在上面，生产结束，统计猪皮产出总张数并将数据传递给有关人员。(2

4、)清理 清污垢。先查清猪皮数量，再用水清洗除去黏附在皮张毛面上的泥土、粪污、血污等。 蹬皮油。把清净完污垢的猪皮推到蹬皮油(脂肪)机前，用蹬皮油机去净猪皮上的皮油。操作时将猪皮放到臂轴上，用右手拉皮，左手摆平猪皮，使猪皮中间对准旋转刀，在左右手齐动下，右脚踩离合，同时左手撑平，保持猪皮不左右偏斜，然后再踩离合，使猪皮随着转鼓移动，将皮油(脂肪)蹬掉。生产前应检查蹬皮油机变速器油位是否在油箱的2/3处，若太低，应及时加入机油。人工蹬皮油时，先将皮肉面朝外，摊开平铺在“人”字形皮凳上，操作人员双手握刀，按从上到下、从里到外的顺序推刮，蹬去皮肉面残留的碎肉屑、脂肪等；要求用力均匀，运刀平稳，两刀之间

5、不得留有空隙，不得损伤皮张。 割皮边。割净皮边油后把猪皮拉至仓库。防腐。多用盐腌法、干燥法、冷冻法。盐腌法。适用于气候温暖湿润的南方地区。腌皮时操作人员把猪皮毛面(外面)朝下，皮肉面(内面)朝上摊开，放在食盐槽内铺平，保持无褶皱，在机剥面上均匀撒一层盐，粘不到的位置补撒一遍，然后将猪皮翻转，在毛面上均匀撒一层盐。盐腌制后的猪皮要求无异味、无脱毛、无掉毛现象。次皮、花皮等单独腌制。盐腌时只能用食盐，不得用钙盐、镁盐，食盐中的水分不得超过3%。为提高防腐效果，可以在食盐中添加占盐重3%的纯碱。干燥法。适用于气候干燥的北方地区。干燥时将皮肉面向外搭在木架上晾干为止。禁止在烈日下暴晒，以免皮张干燥不均

6、匀和分层。冷冻法。适用于北方寒冷地区。冷冻容易使皮张风干，但亦使皮张脆硬易折烂，运输不便，长期储存或长途运输时不宜采用。(4)码垛。将猪皮全部展开，进行层叠式铺皮，皮肉面朝上码放成垛，并整齐排列成行。要求码放在阴凉、通风、干燥处，不得雨淋水浇，码垛时皮张四边拉直、平整，不得折叠和卷曲，皮间叠放紧密、无缝隙，用整张大皮皮肉面朝外将四边和顶层遮盖严密。(5)皮张检验。主要检查生猪皮肉面的色泽，真皮的致密度，背皮厚度的均匀程度、弹性及有无缺陷。正常猪皮的特征：来自放血良好、健康猪的皮张，内面色泽浅淡。盐脆或干燥处理过的正常猪皮，内面基本保持原有色泽。真皮层切面致密、弹性良好，背皮厚度适中、均匀一致；

7、皮张无外伤、无癣痫、无腐烂、无破洞、无虫蚀等。死猪皮的特征：从已死生猪尸体上剥下的猪皮，内面呈暗红色，皮肤血管充血，呈树枝状；皮肉面常残留较多的肉屑、脂肪。(6)捆扎。销售时将防腐处理好的猪皮打捆，按5张皮一卷。猪皮对折打捆的宽度约30Cm左右。中间用塑料绳并行捆扎两道，两道绳之间的距离为50cmo2 ,猪毛加工从猪屠体上收集的毛统称紧毛，位于背部的长达5cm以上的紫毛又称猪鬃。(1)采集。一般在浸烫前从猪背部拔下，也可以浸烫后用机械或人工拔下。要求按毛色(黑、花、白)分选，再用铁梳子梳理，除去绒毛和杂质，最后按长度分级，捆扎成束。(2)清理。将浸泡后刮下的湿票毛堆放23天，使表皮组织腐败脱落

8、；或用弱碱溶液浸泡，使表皮组织溶解，再用水冲洗干净，梳理处理，摊开晒干或烘干后存放。品质良好的猪紫色泽光亮，毛根粗壮，无杂质、无绒毛、无霉变、无表皮组织等。3 .卫生消毒剥皮、修割皮张的刀具应用82。C以上热水一头一消毒。各种车辆每循环一次,用82以上热水消毒一次。铁梳子每30Ii1in用82以上热水消毒一次。生产前后对设备、工器具、车辆用100200mo11次氯酸钠溶液进行消毒。加工过程中产生的下料、废弃物，必须存放于专门的容器中，并及时处理，不能与正常品接触，以免造成污染。及时清理废弃的食盐，保持加工场地清洁卫生，并用100200mo11次氯酸钠溶液进行消毒。四、注意事项1 .无论手工剥皮

9、还是机械剥皮，均不得划破皮面，尽量少带肥漂。手工预剥皮时要求下刀平整，屠体上无皮毛、无损伤，要杜绝出现鱼鳞刀现象。2 .毛猪皮要按等级、花色单独腌制、码放、销售。3 .猪鬃要求按黑、花、白不同毛色分选。第二节生化制药原料的采集整理一、学习目标通过本节的学习，能掌握生化制药原料的识别知识、采集方法和要求，并能够将生化制药原料分离、清洗和分类。二、相关知识1 .识别医用猪副产品是指生猪的脏器、腺体、分泌物、胎盘等组织器官中可用作制取医用生化制剂的原料。用这些组织和脏器制取的生化制剂毒性低、副作用小、疗效可靠，在现代医学中占有重要地位。随着科学技术的发展，从生猪体内分离和提取的生化药物越来越多。生猪

10、屠宰后可收集的药用腺体、脏器主要有松果腺、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、胸腺、肾上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、脊髓、胚胎、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、腮腺、颌下腺、舌下腺、猪胃肠、脑、眼球和血液等。2 .采集要求迅速采集：动物生化制药原料易变质腐败，特别是内分泌腺所含的激素极不稳定，死后不久就失去活性，故采集腺体应与屠畜解体取出脏器同时进行。为了使有效成分不受破坏，必须在短时间内取出。脑垂体的采集和固定不得迟于宰后45min,胰腺不得迟于宰后2050min,松果腺和肾上腺不得迟于宰后5060min,其他腺体和脏器也不得迟于宰后2ho三、操作步骤1采集加工方法各种腺体、脏器应找准部位完整采下(包括外包

11、膜、结缔组织)，剥去外附脂肪、结缔组织和外包膜，保持腺体完整。(1)子宫。猪子宫背侧为直肠，腹侧为膀胱，前端与输卵管相连，后端与阴道相连。(2)卵巢。猪卵巢一般较大，呈卵圆形，位于荐骨两侧后方，颜色淡红。性成熟之母猪因有发育的卵泡、黄体等原因，卵巢呈葡萄状。去白脏时首先将子宫(即生肠、胎盘)紧贴括约肌处生肠根剪断，从直肠系膜上分离出生肠(含生肠根)，修净卵巢、胎盘、子宫颈处脂肪，肠体色泽正常，完整无破损，肠裙完好，表面无粪污、无明显暗黑色。抓住子宫向上提，将胎膜剥开，在子宫颈处将其割下。摘下的胎盘在清水中浸一下，除去表面粪污，不含胎盘根，有胎儿存在的需剥除。猪胎盘如图16-1所示。(3)脊髓。

12、屠体劈半后，用钩子钩住脊髓，将其从脊髓腔内拉出，要求产品色泽洁白，两端平齐，完整无破损、无血污、无病变、无劈半锯末等杂质。猪脊髓如图16-2所示。图161猪胎盘图162猪百M(4)喉头。用刀从喉头环状软骨与气管连接处将喉头截取，再用刀将环状软骨上附着的肌肉组织割断，顺着肌肉将喉头剥出，修割下喉头肉，剥除表面黏膜，刮净喉头上残留肌肉。(5)鼻骨。劈开头骨后，用尖刀从鼻软骨后缘下刀，顺边线下刀，边割边向上撬，直至软骨前缘，转动刀尖摇下鼻软骨，洗去软骨表面血污。(6)胸腺。位于胸腔前部、颈椎下方的前纵膈内和气管下方，要求与护心油区分开，胸腺手感较硬、呈灰白或淡红色。要求修去胸腺上连带的淤血块、病灶，

13、不得用水冲洗，以免水解。(7)胆囊。将肝脏内侧翻转面向操作者，手拿钩子将胆导管钩出，握紧胆导管将胆囊(苦胆)拉出，在撕拉过程中要均衡用力，不得用力过猛而使胆囊破损，胆囊上不得遗留碎肝。(8)胰腺。从胰头摘起，用刀将膜与脂肪剥离，再将胰腺摘出，摘出的胰腺必须在Ih内进行包装，不得用水冲洗，以免水解。猪胰脏如图16-3所示。2 .分离、清洗、分类脏器等生化制药原料必须来自健康畜体，不得从患传染病畜屠体上取得。凡有腐败分解、钙化、硬结、化脓、囊肿、坏死、出血、变性、异味或污染的，都不得作为制药原料采集。由专门人员用完全洁净的手和器械（刀、剪等）采取，尽可能不伤及表面。用冷水冲去血污，再沥干血水，对不

14、能用水冲洗的生化制药原料，应立即修整干净。然后按不同品种、制药用途分类。3 .包装与其他猪副产品的包装要求相同，但胎盘、食管的包装标准与肾脏的包装要求相同。4 .冷冻冷藏与其他猪副产品的冷冻冷藏的工艺要求、管理方法相同。5 .卫生消毒收集废弃物的容器应连续、无交叉地由专人送到废弃物存放处，以防造成污染。工器具不能混用，刀具、刀棍专人专用，生产前后专人收集，用100200mo11次氯酸钠溶液集中消毒。四、注意事项1 .为使激素的活性不致发生变化，采集好的腺体应迅速保存，最好是在-20左右或不高于-12。C的温度下迅速冰冻。2 .收集动物生化制药原料时，应做好操作人员的个人防护工作。第三节其他猪副

15、产品的加工一、学习目标通过本节的学习，能掌握其他猪副产品的加工知识。二、相关知识猪副产品种类繁多，除以前各相关章节讲述的产品以外，还有其他一些产品，这些副产品的共同特点是：头均产量大小不一，单品回收价值高低不等，但整体回收价值高。其回收价值的高低是影响生猪屠宰加工经济效益好坏的重要因素，在最终经营利润中占有较大比例，各生猪屠宰加工企业对其均给以高度重视。主要有毛猪皮、猪血、膀胱等。猪全身都是“宝”，可利用的产品很多，并且随着生产技术的不断进步，还将有更多的猪副产品被开发利用起来，造福人类。三、操作步骤1 .采集加工(1)食管。左手拉住食管末端，右手握剪刀将食管外的结缔组织剪净，修刮下表面黏液，再从喉头部用剪刀剪断，要求产品干净卫生、无病灶。猪食管如图16-4所示。(2)天梯。用圆头钝刀或其他工具紧贴猪的上腭骨将天梯(即牙卡)分离，割下的天梯放入水中清洗，剥除口腔黏膜，洗净表面血污。猪天梯如图16-5所JO(3)膀胱。将膀胱(小肚)从输尿管基部截取，修净肚口处的脂肪及膀胱体上的结缔组织，不得修破表面白色肌膜、肚体，同时挤净尿液。猪膀胱如图16-6所示。(4)尿管。从与膀胱连接部位，紧贴肛圈根部剪割下来，修净表面脂肪组织，保持尿管完整，不得修剪破损。猪尿管如图16-7所示。(5)