猪屠宰加工工培训 22.冷却.docx

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1、一、学习目标通过本章的学习，了解猪胴体冷却的相关技术，能够测量冷却后的胴体温度及按技术要求判定胴体冷却程度。二、相关知识1 .冷却工艺刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达4042C,表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却降温。目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为快速冷却、急速冷却、超急冷却三种。后两种方法是阶段式冷却法，在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间115h;第二阶段转入04冷却间，经过1620h,使胴体温度均衡并最终降至7。C以下。两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。猪胴体冷却工艺指导性参数，见表22-1。从安全卫生和经济角度考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，

2、越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。胴体在冷却过程中重量损失程度取决于两个因素：其一是肉组织结构状况，与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关。其二是冷却工艺，若制冷压缩机功率过小，冷却间单位时间内空气交换次数过少，则胴体冷却时间就越长，冷却降温曲线越平坦，胴体的重量损失就越大。超急速冷却工艺有降温快，胴体失重少，有利于抑制微生物生长繁殖和提高冷却肉品质等优点，它代表着当前猪胴体冷却工艺的国际先进水平。表22-1猪胴体冷却工艺指导性参数表指标快速冷却急谟冷却加急速冷如第阶段第：阶段第阶段*二阶展JM冷功率（WmD25045011060050室温（I）02一6100-225-

3、3046制冷风温（I）-10-20To-40一5风速(ms)24120.2053冷却时间（h）12201.581.58胴体温度（r）7-477币4t损失（）1.8(7V)0.95,0.952 .技术要求胴体冷却时，吊挂在环境相对湿度75%84%、温度为04的白条预冷间，预冷1224h,预冷间胴体摆放一致，间距为35cm冷分割时，当胴体后腿深层温度达到工艺要求（7以下）时，方可出库分割，原则上先进先出。3 .肉在不同处理阶段的适宜温度肉在不同处理阶段适宜的温度不同，见表22-2。表22-2不同处理阶段下肉的适宜存放温度项目汹度制体运输M4分割与包装过程中的内温最占7分用间的温度AA12交货前包装

4、产品的保存4肉店柜台及消费者的冰箱04冷冻25-184 ,冷却肉保鲜要点肉品中心温度要低于5,理想的温度最好在左右，在01可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效地减少肌肉表面水分的蒸发。必须从生产最开始时进行，严格控制产品初始菌数。分切加工的速度要快，作业场所的温度要求控制在10以下。销售场所的内部设施、用水、从业人员、包装材料等必须符合严格的卫生管理要求。5 .冷却肉的卫生检验指标(1)感官指标。指通过眼看、鼻闻、口尝、手摸等感官检验方法，对产品的色泽、组织形态、气味、滋味进行评定的检测项目。(2)

5、理化指标。指通过实验室检验方法，对产品内在的营养成分含量，重金属、农(兽)药残留进行评定的检测项目。(3)微生物指标菌落总数。肉品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、PH值、需氧性质等)所得In11(g)检样中所含菌落的总数。该指标是判定肉品被污染程度的主要标志之一，或应用这一方法观察细菌在肉品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。按照食品卫生微生物学检验菌落总数测定(GB/T4789.22003)规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。以Im1(g)检样内菌落总数(CfUg)表示。大肠菌群。指一群在37、2

6、4h能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽抱杆菌。该菌主要来源于人或温血动物的粪便，肉食品中检出大肠菌群，表示产品曾经受到人或温血动物粪便的污染，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。按照食品卫生微生物学检验大肠菌群测定(GB/T4789.3-2003)规定的方法测定。以IOOn11(g)检样内大肠菌群最可能数(MPN)表示。致病菌。肉食品中主要指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。按照食品卫生微生物学检验大肠菌群测定(GB/T4789.3-2003)系列标准规定的方法测定。要求在肉食品中均不得检出。三、工作技能1 .冷却肉的卫生检验冷却

7、肉的检验方法与冷冻肉的相同O（1）卫生检验。用于生产冷却肉的畜禽，应选择来自非疫区的健康畜禽，屠宰前必须经有关部门严格检验，证明完全符合国家标准所规定的生产要求后，方可进入屠宰间候宰。（2）卫生标准。我国农业行业标准冷却猪肉（NY/T632-2002）规定了冷却猪肉的卫生标准。感官指标。冷却猪肉的感官指标见表22-3。表22-3冷却猪肉感官指标项口指标色泽肌肉呈红色，行光洋I脂肪呈乳白色组织状态肌纤维致格、坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢发,外衣微干或微湿涧，不粘手,味JI有岬猪肉正常气味，无异味煮沸后肉汤没消透明，脂肪团聚于表面，具有猪肉香味肉眼可见杂质不得检出理化指标。冷却猪肉的理化指标见表

8、22-4。表22-4冷却猪肉理化指标项目指标挥发性盐基纵（mg100g）15汞（以Hg计）（mgkg）0.05,铅（以Pb计）（mgk）O54律（以AS计）（mgkg）0.5六六六（mg/kg）02滴滴涕（mgkg）0.2敌敌畏不得检出金15素（mgkg）0.1四环素（mgkg）0.1上霉索（mgkg）01胶类（mgg）01盐酸克伦特罗不得检出微生物指标。冷却猪肉微生物指标见表22-5。表22-5冷却猪肉微生物指标项I1指标菌荒总数/(ch1R)W大防菌群/(MPN1g)izio1致病菌沙口氏菌不秘检出志贺氏菌不得检出金黄色第罚球菌不得检出溶血性链球菌不得检出2 .感官检验的方法冷却和卫生条件

9、一样，也是影响肉品保存期的主要因素之一。胴体冷却后主要从以下几方面进行感官检验：(1)色泽与黏度。将样品置于白色磁盘中，在自然光线下观察。注意肉的外部状态、色泽，有无干膜，有无霉菌、蝇蛆或其他污物，肉表面和深层组织的状态以及发黏的程度，肉表面的清洁度。(2)组织状态和弹性。用手指按压肉表面，观察指压凹陷的恢复速度和状o(3)气味。在常温下(20)检查肉的气味。首先判定肉的外部气味，然后用刀切开立即判断肉深层的气味，注意检查骨骼周围组织的气味。(4)骨髓状态。判定管状骨髓的状态、色泽、弹性和断面的光泽。(5)筋键状态。触检关节部筋键的状态，查其弹性、韧性及关节面的状态，判定关节囊滑液的透明度。(

10、6)煮沸后肉汤。称取20g切碎的肉品，置于20Om1烧杯中，水IoOm1。用表而血盖上，加热至5060C,开盖检查气味。继续加热煮沸2030in后，迅速检查肉汤的气味、滋味、透明度及表面浮游脂肪的状态、多少、气味和滋味。3 .温度测量将便携式电子温度计插入胴体后腿部位肌肉最深处(46cm),约3min后，读取温度计显示屏上显示的数据即可。市场鲜销冷却片猪肉(胴体)要求屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度不高于4,不低于0。冷分割加工的片猪肉（胸体）要求屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度达到7以下，方可出库分割。冷却好的片猪肉（胴体）产品表面有一层干燥膜，外表微干或微湿润，不粘手。四、注意事项1 .过度追求冷却速度，使肉组织发生冻结，将影响到冷却肉的品质。2 .宰后胴体应迅速送入冷却间。