猪屠宰加工工培训 27.活猪验收与宰前管理.docx

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1、活猪验收与宰前管理第一节活猪验收一、学习目标通过本节的学习，掌握生猪收购的相关知识，并能够在实际生产中运用。二、相关知识活猪验收主要指对宰前生猪收购过程的检验，以确保生猪收购质量，保证肉制品卫生，防止疫病传播，避免收购不合格的生猪和禁宰生猪。宰前生猪收购检验，集中体现在生猪的接收、候宰、送宰、急宰猪的处理等环节。三、操作步骤检验人员依据生猪收购质量标准对外购生猪进行逐车检验，检查其当地检疫部门签发的检疫证明，核对其头数，了解产地有无疫情和途中死亡情况，如发现有严重疫病流行或途中死亡头数多时，将该批猪转入隔离圈，并做详细的临床检查，待确诊后根据疫情性质，采取相应措施。依据卸车票对生猪仔细检查，看

2、其精神状态、步样姿势、呼吸等有无异常情况，有无伤残病死现象。检验囊虫猪时，先把生猪扳翻在地，用杠子撬开猪嘴，拉出舌头，摸出囊虫囊泡即为囊虫猪。经检验有病的猪入隔离圈。对存入隔离圈的病猪，每送走无害化处理批，监督车间对隔离圈消毒一次，并做好记录。对购进生猪分级，并当场填写生猪接收检验单，写清楚检验日期、交货单位、数量、车号、检验情况、处理意见、等级等，特殊情况在备注栏内注明。验收合格的生猪，在候宰期间，检验人员应巡回观察，检查看是否有病猪、死猪。送宰过程中，监督车间按顺序赶猪，高喊轻拍，并仔细检查是否有病猪。宰前检验结束后，做好生猪宰前检验记录。四、注意事项1对验收、候宰、送宰过程中发现的病猪、

3、死猪，按肉品卫生检验试行规程畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程(GB16548-1996)和畜禽产品消毒规范(GB/T16569-1996)的规定执行。2.检验人员要监督车间按要求进行消毒，并做好消毒监督记录。第二节宰前管理一、学习目标通过本节的学习，了解猪应激反应的相关知识，能够在宰前采取一定措施消除造成应激反应的各种因素。二、相关知识生猪在候宰过程中，环境的变化对其有很大的影响，如何为其创造个适宜的候宰环境，尽量避免或减少不良因素对生猪造成的应激反应影响，以取得最佳的生产效果，是宰前管理的一个重要内容。1 .气温大猪怕热，小猪怕冷，气温是造成生猪应激反应的首要因素。良好的适宜温度，是指生猪

4、在其生存条件下能够达到最佳生产效果的温度。猪在各个生长阶段所需的适宜温度不同，当气温过高时，生猪会因热刺激导致体内代谢平衡紊乱，出现中暑症状；当温度过低时，生猪运动量加大，能量消耗增多，宰后肉质降低。在生猪候宰圈，收购的大多是肥育猪，其适宜温度大致在923c之间。因此保持候宰圈内有一个适宜的环境温度，是消除生猪宰前应激反应的重要条件之一。2 .湿度湿度是造成生猪应激反应的重要环境影响因素之一，潮湿的猪舍有利于病原微生物的繁衍，加快传染病传播速度；在高温、高湿、无风的环境中，生猪极易中暑；在低温、高湿、有风的环境中，生猪会感觉寒冷，因此寒冷地区应控制好猪舍内的湿度。3 .光照光照能刺激生猪头部的

5、下丘脑组织，使下丘脑产生的激素在全身作用引起热代谢，在太阳光照很强的情况下，长时间的光照会使生猪出现中暑症状。因此生猪在候宰圈光照应保持在810h日，不可延长或缩短，以免增强应激后果，使屠宰后肉品品质变劣。4 .通风条件通风的目的是为了改善圈舍内的空气质量，调控圈舍内的温度和湿度，对于候宰生猪的宰前静养有很重要的作用。一般有自然通风和人工制风两种方式，可根据工厂实际情况灵活运用。5 .不良气体圈舍内空气中所含的有害气体有二氧化碳、氨气、二氧化硫、硫化氢等，这些气体主要是由于圈舍环境温度提高，粪便发酵所产生的。这些有害气体可以降低生猪的抵抗力，极易诱发呼吸道疾病等疫病。6 .噪声噪声可使生猪内分

6、泌紊乱，行为失常，生产性能和抗病力降低，成为应激敏感猪，易产生PSE肉，失去应有的肉品价值。因此在候宰圈附近，应尽量避免噪声源的存在，使猪只保持安静。三、操作步骤1 .宰前管理生猪在运往屠宰厂（场）的过程中，外部环境和生活条件发生了很大的变化，受长途运输、颠簸、缺乏饮水等因素的影响，生猪生理上受到很大的扰乱，身体处于疲惫状态，自身抵抗能力下降，势必影响肉的品质。因此，生猪到厂（场）后至宰前这一段时间的管理是非常重要的，也是屠宰加工环节保证肉品质量的重要一环。（1）验收。生猪应来自非疫区，健康良好，并持有当地动物防疫部门检疫后开具的合格证明。生猪到场后，检验人员问清送猪单位及猪源情况，检查其产地

7、检疫合格证明与车辆消毒证、非疫区证明等相关证件，经清点、检疫合格后，按等级或不同的加工方式分别称重、卸车，驱赶时要高喊轻拍，减少生猪损伤及应激反应的发生，并使其各入其圈。(2)静养。生猪宰前要充分休息，目的在于消除途中的疲劳，恢复正常的生理状态，减少PSE肉的产生；增强机体的抵抗力，减少微生物含量，提高产品的耐储藏性能；恢复和增加肌肉内糖原的积累，提高内的风味，减少DFD肉的产生；利于刺杀时放血干净；减少生猪的抗电压性；在休息期间，进一步观察生猪的健康状况，确保用于屠宰加工的生猪必须健康无病。(3)停食。生猪在休息期间，要停止喂食，使胃肠空腹，有利于开腔净腔，避免开膛时胃肠内容物对同体的污染，

8、保证猪产品的卫生质量，同时又可以减少内容物的处理量，便于后道工序加工。(4)饮水。在停食期间给猪充分饮水，有利于猪照常进行新陈代谢，排出代谢废物和胃肠内容物；适当冲淡血液，保证放血良好；促使肝糖分解为乳糖、葡萄糖，分布全身，有利于宰后肉的成熟；使机体中的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性的脂肪酸和低级脂肪酸，使肉味道鲜美。但在宰前3h必须停止饮水，以避免猪吊挂开膛时，胃中大量的水随内容物流下污染胴体。(5)淋浴。生猪在宰前要进行淋浴，以洗掉猪体上的污垢和微生物，增强猪的导电性能，利于麻电；加速血液循环，提高放血效果，减少机体的应激反应，保证产品质量。2 .卫生消毒交送生猪的车辆卸车后，要先在洗车台

9、清除粪便后用热水冲洗至污水不呈黄色为止，然后用含有效氯5%10%的漂白粉溶液消毒，最后用热水冲洗干净。与之接触的工具做相应的消毒。候宰圈清空后及时清扫冲洗干净，每循环使用一次消毒一次。清扫时应先将粪便、垃圾等集中运送到规定的处理点，而后用清水按照从高到低、从里向外的顺序对圈舍、饮水槽、地面、通道等进行全面的清理，冲洗干净后用100200mo11的次氯酸钠溶液喷洒消毒30min以上。必要时用2%5%的烧碱溶液喷洒消毒25min,防止传染病流行。3 .环境治理在生产中，应以环境因素为主，结合其他因素，尽可能给生猪提供一个良好的圈内静养候宰环境，使生猪尽快适应这种变化，恢复体力和正常的生理机能，以利

10、于屠宰后有很好的肉品品质，取得较高的经济效益。赶猪时高喊轻拍，杜绝野蛮操作；及时清理粪便，保证圈舍内地面卫生良好，减少空气中不良气体的含量和微生物数量；在夏、冬季采取适当的遮阳、保温措施，调控圈舍内温度；加强通风换气；远离或消除噪声源；严格执行宰前静养制度，在生猪候宰期间停食饮水，到宰前3h止；宰前给生猪淋浴等，都是进行综合环境治理，降低生猪应激反应的有效措施。四、注意事项1 .生猪传染病流行形式的区分是相对的，并非固定不变，呈地方性或流行性发生的传染病，在某一环节受到限制后，可以出现散发性，而如果控制不当，也可以发生大流行。2 .人畜共患传染病大多是以食肉为媒介传染给人体的，预防人畜共患传染病，首先应进行屠畜检查，控制传染源，不让受到病原微生物污染的肉品上市。切断食肉传染的途径。